不管是自己在家做鹵肉還是開店，熬制鹵肉過(guò)程中繞不開的一點(diǎn)就是如何更好地給鹵肉去腥又不會(huì)使肉發(fā)黑發(fā)苦。開了十幾年面館的高姐來(lái)和大家說(shuō)一說(shuō)，在熬制鹵肉時(shí)需要的香料以及其他小技巧。如果有想要學(xué)習(xí)更多或者想呀開面館的朋友，也可以來(lái)找高姐學(xué)習(xí)！

為什么你鹵的肉剛出鍋有股腥味，多半是香料沒(méi)用對(duì)，以下就是各種肉類對(duì)應(yīng)的香料，大家拿出小本本記下來(lái)哦。豬肉腥味并不強(qiáng)，八角桂皮小茴香，牛肉羊肉膻味濃山奈陳皮香茅草，雞貨鴨貨腥味重，白芷良姜草果。

草果是鹵肉常見香料，但是很多人使用草果第一步就錯(cuò)了，草果確實(shí)可以提味增鮮，但是如果沒(méi)有事先去籽，那么熬制出來(lái)的鹵肉就會(huì)發(fā)苦，影響整體的香味。

燉肉使用的肉蔻要提前將其拍裂，這樣香味才能釋放出來(lái)，但是肉蔻的滲透力不強(qiáng)，我們需要搭配滲透力非常強(qiáng)的高良姜來(lái)說(shuō)使用，這樣煮熟的鹵肉才會(huì)更加鮮美。

大家自己鹵肉時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)鹵肉還沒(méi)出鍋顏色就變深了，那多半是你的鹵肉氧化了。記住一點(diǎn)，鹵肉在熬制過(guò)程中浮起來(lái)時(shí)要用篦子把它給壓下去，不然鹵肉和空氣接觸，就容易氧化變黑壓下去讓它吸收水分。

鹵肉中要放適量的酒來(lái)去腥大家都知道，在熬制鹵肉的時(shí)候，可以利用酒精來(lái)去除肉里的腥味。酒精里含有的乙醇可以溶解肉里面的腥味，將腥味揮發(fā)出，而且可以起到增香的作用。但是高姐家的鹵肉通常是放白酒而不是料酒。其實(shí)這是很普遍的現(xiàn)象，開店之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，貴的料酒用不起，便宜的料酒沒(méi)效果。白酒去腥效果好還帶著一股酒香味。