導(dǎo)讀旅游和美食總是密不可分的，作為旅游愛(ài)好者，肯定也是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“吃貨”。來(lái)山東旅游，除了各地的特產(chǎn)美食小吃外，最為風(fēng)靡流行的“山東當(dāng)?shù)靥厣朗场保蚁氪蟾啪褪?...

旅游和美食總是密不可分的，作為旅游愛(ài)好者，肯定也是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“吃貨”。來(lái)山東旅游，除了各地的特產(chǎn)美食小吃外，最為風(fēng)靡流行的“山東當(dāng)?shù)靥厣朗场保蚁氪蟾啪褪浅措u了。炒雞可以說(shuō)是山東當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食，最為出名的“臨沂炒雞”、“棗莊辣子雞”、“萊蕪炒雞”在山東“炒雞界”呈現(xiàn)出了“三足鼎立”之勢(shì)，三地的炒雞可以說(shuō)是三國(guó)時(shí)期的“魏蜀吳”，是山東“炒雞界”的“三國(guó)演義”。

雖然山東炒雞在全國(guó)赫赫有名，也引來(lái)了許多旅游愛(ài)好者和吃貨們的擁躉，但是吃過(guò)之后評(píng)價(jià)卻有好有壞。有的人說(shuō)：“麻辣鮮香，雞肉香氣濃郁，鮮嫩Q彈”；有的人卻說(shuō)：“柴的狠，一點(diǎn)都不好吃”。為什么會(huì)出現(xiàn)這兩種極端的評(píng)價(jià)呢？原因無(wú)外乎有兩點(diǎn)，一是外地的朋友吃不慣山東菜的口味（我想這一點(diǎn)原因應(yīng)該是占極少數(shù)的）；另一點(diǎn)是沒(méi)做好功課，沒(méi)找對(duì)地方，或者是被店家給“坑”了。

如果說(shuō)山東哪個(gè)城市是“吃雞大戶”，毫無(wú)疑問(wèn)的要數(shù)臨沂。在臨沂一直流傳著這么一句話：“沒(méi)有一只雞能夠活著離開(kāi)臨沂”，據(jù)統(tǒng)計(jì)臨沂人每天要吃掉大約4萬(wàn)只雞，這個(gè)數(shù)量甚至要比南方一些城市一個(gè)月的消耗量還要多。雖然臨沂炒雞店遍布山東大街小巷，但是飯店里還是很難吃到正宗的臨沂農(nóng)家炒雞。

在記憶中老家的大鐵鍋，母親在添著柴火，父親拿著鐵鏟，把鍋里的雞肉翻炒的滋啦作響，只是放一些簡(jiǎn)單的作料，然后是不停的爆炒，高度白酒烹香，炒出來(lái)的雞肉香辣鮮嫩，雞湯泡餅泡飯，竟然比雞肉還香。

家庭版臨沂炒雞的做法：

【材料】

散養(yǎng)公雞一只

【調(diào)料】

花椒10克、麻椒10克、八角兩顆、香葉兩片、生姜兩大塊、干辣椒適量、小米辣適量、大蔥一棵、大蒜一頭、沂蒙山花生油100克、青辣椒100克、甜面醬30克

【做法】

1、散養(yǎng)公雞一只，買(mǎi)時(shí)讓店家給剁成均勻的小塊，由于咱們是先炒后燉，因此要跟店家提前說(shuō)明，雞塊的大小要適中，太大不容易入味，太小又影響口感。

不用散養(yǎng)公雞用其它品種的雞也可以，但是口味上要相對(duì)差一些，煸炒和燉的時(shí)間也不同。其它品種的雞需要燉的時(shí)間更短一些。

2、將剁好的雞肉用清水洗一下，如果店家已經(jīng)清洗干凈，就沒(méi)有必要再洗。

做這個(gè)家庭版的臨沂炒雞是不焯水的，因?yàn)槎际沁x用的新鮮的雞肉，焯水后雞肉口感會(huì)變得比較柴，就很難再讓雞入味了，雞肉的香味也會(huì)損失大半。所以臨沂炒雞不需要焯水和腌制，全靠爆炒和燉讓雞肉入味。因此在爆炒之前的多次清洗和焯水都會(huì)讓原本新鮮的雞肉變得寡淡無(wú)味，雞湯也會(huì)不那么濃郁。

3、生姜兩塊去皮，切成2MM左右；大蔥一棵改成3CM左右蔥段，蔥白和蔥葉分開(kāi)放；根據(jù)個(gè)人口味切適量小米辣；青辣椒切段；大蒜一頭切成片備用。蔥姜蒜作為中國(guó)人的“廚房三寶”有去腥提香的作用，因此在這道菜中，要多放這三樣，爆炒時(shí)可以充分炒出它們的香味，跟雞肉融合。選用姜片時(shí)最好用老姜，老姜水分少，更容易出香，而且不容易炒焦；大蔥一定要選用比較粗大的蔥，爆炒時(shí)更容易入味，最好是選用章丘大蔥。

4、鍋燒熱，燒到有少許青煙冒出，然后倒入100克左右的沂蒙山花生油，臨沂炒雞一定要選用花生油炒制，雞肉的香味更容易被激發(fā)。然后放入花椒、麻椒、八角、香葉、干辣椒等香料。油溫五成熱時(shí)倒入瀝干水分的雞肉，大火不停翻炒，公雞上有兩個(gè)“雞腰”要單獨(dú)拿出來(lái)，煸炒時(shí)不要放進(jìn)去，最后再放。在翻炒過(guò)程中，盡量把雞肉的水分全部炒干，一直炒到雞肉開(kāi)始“炸啪”，也就是啪啪作響的時(shí)候，時(shí)間大約需要10分鐘左右。然后把蔥葉姜蒜小米辣等放入鍋中一起翻炒，注意蔥白和青辣椒現(xiàn)在不能放！然后放入30克的甜面醬并炒出醬香味。

姜蒜和蔥葉

5、不停的翻炒，這時(shí)會(huì)聞到濃濃的雞肉香味和醬香味，倒入適量的生抽提鮮，老抽上色，最后用高度白酒沿鍋邊淋入，瞬間，雞肉升華。放白酒時(shí)一定要注意安全，可能會(huì)有明火出現(xiàn)！然后加入熱水，沒(méi)過(guò)雞肉就可以。這一步一定要加熱水，涼水容易讓雞肉變柴。

注意加入熱水

6、蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉20分鐘左右，等發(fā)現(xiàn)雞爪變得已經(jīng)露骨的時(shí)候，說(shuō)明雞肉已經(jīng)熟了，這時(shí)開(kāi)蓋收汁，放入“雞腰”。等湯汁已經(jīng)收的差不多時(shí)，放入蔥白和青辣椒翻炒，并進(jìn)行調(diào)味，放入鹽和雞精，兩分鐘左右就可以出鍋了。

放入雞腰

放入蔥白和青椒

家庭版臨沂炒雞的做法和技巧總結(jié)：

1、雞塊大小要適中、均勻，這樣才更容易入味，口感才會(huì)更好。如果不知道需要多大塊，一般市場(chǎng)的店家都會(huì)給收拾干凈并且剁好，這樣我們就能省下比較麻煩的一道工序。

2、不需要反復(fù)清洗和焯水，焯水影響雞肉口感，也不容易入味。炒好加水時(shí)一定要加熱水，涼水容易導(dǎo)致雞肉收縮變得比較柴。

3、蔥姜蒜要多放，并注意蔥要分兩次放，蔥葉跟姜蒜一起下鍋，蔥白跟青辣椒一起放。

4、姜最好選用老姜，并且要切的厚一些，這道菜爆炒是靈魂，老姜的水分少，香味更足，還不容易炒焦。

5、鍋?zhàn)詈眠x用鐵鍋，燒熱再放油，這樣能夠防止雞肉下鍋時(shí)粘鍋。油要選用花生油，香味更足，要比平時(shí)炒菜的油量要大，一是防止粘鍋，二是湯汁更濃郁。

6、蔥姜蒜要等雞肉水分炒干之后再放，這樣更容易激發(fā)香味，也防止出現(xiàn)炸焦的現(xiàn)象，甜面醬也要炒出醬香味，不然口感不好。白酒最好選用53度以上的白酒，烹入時(shí)可能會(huì)有明火出現(xiàn)，要注意安全。

7、生抽、老抽不要太早放入，再加水之前放入即可，鹽在出鍋前幾分鐘放入即可，防止雞肉變柴。

8、翻炒過(guò)程中注意火候的運(yùn)用，開(kāi)始翻炒前用中小火防止雞肉快速萎縮，中間用大火讓水分快速蒸發(fā)，放入蔥葉和蔥姜后用中小火防止糊鍋。燉時(shí)前半程用小火，后半程收汁時(shí)可變?yōu)橹谢稹?/p>

9、爆炒全程要不停翻炒讓雞肉能更均勻的入味。

只有真正用足了耐心和時(shí)間做出來(lái)的臨沂炒雞，味道才會(huì)更好。雖然只是最平常的調(diào)料，最簡(jiǎn)單的步驟，卻能烹制出媲美飯店的香味和口感。蔥姜蒜、辣椒、甜面醬和雞肉的完美融合，讓雞肉變得醬香濃郁，鮮嫩Q彈。炒雞的湯汁配上大餅或米飯才是這道菜的靈魂，它甚至比雞肉還要香。

足不出戶就能享受這道美食，我們能夠發(fā)現(xiàn)，其實(shí)很多美味，都是用很質(zhì)樸的方法做出來(lái)的，做法并不難，更用不到現(xiàn)如今的各種調(diào)料和添加劑，可就是那么好吃。周末抽出時(shí)間，在家里給老人、給愛(ài)人、給孩子做這么一道正宗的臨沂炒雞，可能要比給他們買(mǎi)這買(mǎi)那更讓人高興。也許并不在食物本身，而是用足的了時(shí)間和精力去陪伴家人的味道吧，就如這道家庭版的臨沂炒雞，或許幾年以后，長(zhǎng)大了的孩子會(huì)回憶說(shuō)：“這是爸爸的味道”。