導(dǎo)讀豆?jié){是咱們老陜喜聞樂見的早餐之一，早上一杯豆?jié){配著油條或包子，就是一頓精美的早餐。可是你知道嗎？豆?jié){如果沒喝對(duì)，也是非常危險(xiǎn)的，而且豆?jié){還會(huì)“假沸”，喝下沒....

豆?jié){是咱們老陜喜聞樂見的早餐之一，早上一杯豆?jié){配著油條或包子，就是一頓精美的早餐。可是你知道嗎？豆?jié){如果沒喝對(duì)，也是非常危險(xiǎn)的，而且豆?jié){還會(huì)“假沸”，喝下沒煮沸的豆?jié){，里面的有害物質(zhì)甚至?xí)＜吧ＨA商報(bào)記者通過(guò)實(shí)驗(yàn)的方式，來(lái)為你揭開“假沸”豆?jié){的面紗。

網(wǎng)帖 孩子喝豆?jié){后身亡

近日，一則帖子在朋友圈被轉(zhuǎn)發(fā)，這是一杯豆?jié){引發(fā)的悲劇。

帖子中說(shuō)：早上孩子急著上學(xué)，王女士把剛“煮沸”的豆?jié){讓孩子喝完，又準(zhǔn)備一杯讓孩子帶上喝。結(jié)果孩子在學(xué)校出現(xiàn)惡心、嘔吐、呼吸困難等癥狀。緊急送往醫(yī)院后因中毒較重，孩子最后還是走了。

為了弄清楚孩子中毒的真相，家人請(qǐng)法醫(yī)協(xié)助調(diào)查，最后發(fā)現(xiàn)：導(dǎo)致孩子中毒的罪魁禍?zhǔn)拙褪悄潜粗笫斓亩節(jié){。

為什么喝了未煮熟的豆?jié){會(huì)致命？原來(lái)豆?jié){里含有一種危險(xiǎn)成分，叫做“皂甙（讀dài）”，它會(huì)讓人中毒，從而產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。此外，生豆?jié){里還含有抗胰蛋白酶，這種物質(zhì)會(huì)降低胃液消化蛋白質(zhì)的能力，只有加熱至100℃才能被破壞。由此可見，豆?jié){一定要真正煮沸才能喝。

實(shí)驗(yàn) 沸騰不等于熟

沸騰的豆?jié){真的沒達(dá)到100℃嗎？煮沸的豆?jié){真的沒熟嗎？日前，華商報(bào)記者帶著泡了一晚上的黃豆來(lái)到西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)的方式，來(lái)驗(yàn)證帖子中關(guān)于“假沸豆?jié){”的環(huán)節(jié)。

■實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)生活實(shí)驗(yàn)室

■實(shí)驗(yàn)人員：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副主任 周萍，西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 李歡 屈杰

■實(shí)驗(yàn)顧問：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 王勇健

■實(shí)驗(yàn)樣本：泡過(guò)的黃豆

■實(shí)驗(yàn)器材：電磁爐 榨汁機(jī) 燒杯 溫度計(jì) 滴管

■實(shí)驗(yàn)試劑：豆?jié){生熟試劑

第一個(gè)實(shí)驗(yàn)：沸騰的豆?jié){到底多少度？

■實(shí)驗(yàn)方法：將200克左右泡好的黃豆放入榨汁機(jī)中做成生豆?jié){，隨后將生豆?jié){放入鍋中，用電磁爐加熱。待豆?jié){沸騰之后，用溫度計(jì)測(cè)試溫度。

生豆?jié){加熱三分鐘之后，開始沸騰。這時(shí)，實(shí)驗(yàn)人員用溫度計(jì)測(cè)試沸騰豆?jié){的溫度，發(fā)現(xiàn)此時(shí)溫度僅有90℃；隨后豆?jié){沸騰加劇，滿鍋的豆?jié){都在翻滾，再用溫度計(jì)測(cè)試，豆?jié){溫度也僅僅達(dá)到了92℃。再繼續(xù)加熱一分鐘后，豆?jié){的溫度才達(dá)到100℃。

■實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

豆?jié){確實(shí)有“假沸”現(xiàn)象，剛煮“沸騰”的豆?jié){并未達(dá)到100℃。

第二個(gè)實(shí)驗(yàn)：“沸騰”的豆?jié){是否熟了

■實(shí)驗(yàn)原理：大豆（豆?jié){）中含有脲酶，在適當(dāng)條件下能與豆?jié){試劑發(fā)生反應(yīng)，使試劑變深紅或者粉紅色，從而判斷豆?jié){的生熟。

■實(shí)驗(yàn)方法：

1. 取濕黃豆適量加水放入榨汁機(jī)中制作成豆?jié){，取20ml于1號(hào)燒杯中待測(cè)（樣本一）作為對(duì)照樣本；

2.將剩余生豆?jié){倒入鍋中加熱，加熱至豆?jié){剛剛沸騰，取20ml于2號(hào)燒杯中待測(cè)（樣本二）；

3. 將剩余豆?jié){繼續(xù)加熱10分鐘后，取20ml于3號(hào)燒杯中待測(cè)（樣本三）；

4、取三個(gè)樣本的豆?jié){各2ml分別放入檢測(cè)管中，加入1滴豆?jié){生熟度試劑，蓋上蓋后搖勻，使檢測(cè)管中試劑充分混勻，1-2分鐘觀察結(jié)果。

■實(shí)驗(yàn)結(jié)果：對(duì)照樣本一變?yōu)榉凵瑯颖径優(yōu)榈凵瑯颖救醋兩Ｕf(shuō)明剛剛煮沸的豆?jié){沒有熟。

提醒 “假沸”的豆?jié){千萬(wàn)別喝

西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副主任周萍說(shuō)：“通過(guò)這兩個(gè)實(shí)驗(yàn)，我們可以清楚看到，剛剛煮沸的豆?jié){確實(shí)沒有熟，生的豆?jié){喝了，對(duì)人體有害。”

周萍說(shuō)，因?yàn)榇蠖购幸恍┛範(fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物紅細(xì)胞凝集素，喝生豆?jié){或者未煮熟的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時(shí)，可能引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等胃腸道癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至可以危及性命。

周萍說(shuō)，很多人為了安全，自己磨豆子煮豆?jié){，這樣其實(shí)還不如全自動(dòng)豆?jié){機(jī)方便，因?yàn)槎節(jié){機(jī)在制作豆?jié){時(shí)，有研磨及加熱的過(guò)程，一般的豆?jié){機(jī)制作豆?jié){都需要20分鐘到半個(gè)小時(shí)，給予豆?jié){充分的加熱，長(zhǎng)時(shí)間沸騰后，生豆?jié){中的有害物質(zhì)才能徹底消除。所以全自動(dòng)豆?jié){機(jī)制作的豆?jié){可以放心飲用。

自制豆?jié){沸騰后 必須再加熱5到10分鐘

那么，自己制作豆?jié){時(shí)，需要怎么做呢？周萍建議說(shuō)，生豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子熱不穩(wěn)定，通過(guò)加熱處理即可消除。所以生豆?jié){必須先用大火煮沸，再改用文火維持5到10分鐘左右，使這些有害物質(zhì)被徹底破壞后才能飲用。

需要注意的是，豆?jié){中含有一定的優(yōu)質(zhì)蛋白，水分也較多，比較易引起細(xì)菌的滋生，所以更容易腐敗變質(zhì)，盡量一次性飲用完。

小孩喝豆?jié){會(huì)早熟？假的

大家都知道大豆中含有大豆異黃酮，被稱為“植物雌激素”，有家長(zhǎng)擔(dān)心孩子喝了豆?jié){，會(huì)不會(huì)性早熟。答案是確定的：不會(huì)。

兒科專家表示，植物雌激素在人體內(nèi)的作用微乎其微，大約只有雌激素的千分之一，至今極少有兒童因?yàn)楹榷節(jié){引起性早熟。而且豆?jié){中大豆異黃酮的含量極低，大約為100ug/100ml，每天一杯200毫升，也就200微克。而目前嬰幼兒、兒童大豆異黃酮的推薦量為每日25毫克。所以說(shuō)適量進(jìn)食豆?jié){，是絕對(duì)不會(huì)引起孩子性早熟的。

1歲以內(nèi)幼兒別喝豆?jié){

很多家長(zhǎng)都覺得，豆?jié){營(yíng)養(yǎng)豐富，可以給小嬰兒喝一點(diǎn)增加營(yíng)養(yǎng)。對(duì)此營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家周萍指出，豆?jié){雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但是1歲以內(nèi)的孩子不適合喝。豆?jié){中含有皂素、蛋白酶抑制劑及植物紅細(xì)胞凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，能夠抑制孩子生長(zhǎng)發(fā)育，雖然經(jīng)過(guò)加熱至100℃以后很快被分解而失去活性，但對(duì)腸道功能虛弱的嬰兒來(lái)說(shuō)，還是難以消化。

另外大豆中含有棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖，不能被人體吸收利用，有可能會(huì)在結(jié)腸內(nèi)被一些有害細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣引起孩子腹脹不適。因此1歲內(nèi)的孩子最好不要喝豆?jié){。

華商報(bào)記者 毛蜜娜 攝影 強(qiáng)軍