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豆?jié){是咱們老陜喜聞樂見的早餐之一，早上一杯豆?jié){配著油條或包子，就是一頓精美的早餐?？墒悄阒绬?？豆?jié){如果沒喝對，也是非常危險的，而且豆?jié){還會“假沸”，喝下沒煮沸的豆?jié){，里面的有害物質(zhì)甚至?xí)＜吧?。華商報記者通過實驗的方式，來為你揭開“假沸”豆?jié){的面紗。

網(wǎng)帖 孩子喝豆?jié){后身亡

近日，一則帖子在朋友圈被轉(zhuǎn)發(fā)，這是一杯豆?jié){引發(fā)的悲劇。

帖子中說：早上孩子急著上學(xué)，王女士把剛“煮沸”的豆?jié){讓孩子喝完，又準備一杯讓孩子帶上喝。結(jié)果孩子在學(xué)校出現(xiàn)惡心、嘔吐、呼吸困難等癥狀。緊急送往醫(yī)院后因中毒較重，孩子最后還是走了。

為了弄清楚孩子中毒的真相，家人請法醫(yī)協(xié)助調(diào)查，最后發(fā)現(xiàn)：導(dǎo)致孩子中毒的罪魁禍首就是那杯未煮熟的豆?jié){。

為什么喝了未煮熟的豆?jié){會致命？原來豆?jié){里含有一種危險成分，叫做“皂甙（讀dài）”，它會讓人中毒，從而產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。此外，生豆?jié){里還含有抗胰蛋白酶，這種物質(zhì)會降低胃液消化蛋白質(zhì)的能力，只有加熱至100℃才能被破壞。由此可見，豆?jié){一定要真正煮沸才能喝。

實驗 沸騰不等于熟

沸騰的豆?jié){真的沒達到100℃嗎？煮沸的豆?jié){真的沒熟嗎？日前，華商報記者帶著泡了一晚上的黃豆來到西安營養(yǎng)學(xué)會，通過實驗的方式，來驗證帖子中關(guān)于“假沸豆?jié){”的環(huán)節(jié)。

■實驗地點：西安營養(yǎng)學(xué)會生活實驗室

■實驗人員：西安營養(yǎng)學(xué)會副主任 周萍，西安營養(yǎng)學(xué)會會員 李歡 屈杰

■實驗顧問：西安營養(yǎng)學(xué)會副會長 王勇健

■實驗樣本：泡過的黃豆

■實驗器材：電磁爐 榨汁機 燒杯 溫度計 滴管

■實驗試劑：豆?jié){生熟試劑

第一個實驗：沸騰的豆?jié){到底多少度？

■實驗方法：將200克左右泡好的黃豆放入榨汁機中做成生豆?jié){，隨后將生豆?jié){放入鍋中，用電磁爐加熱。待豆?jié){沸騰之后，用溫度計測試溫度。

生豆?jié){加熱三分鐘之后，開始沸騰。這時，實驗人員用溫度計測試沸騰豆?jié){的溫度，發(fā)現(xiàn)此時溫度僅有90℃；隨后豆?jié){沸騰加劇，滿鍋的豆?jié){都在翻滾，再用溫度計測試，豆?jié){溫度也僅僅達到了92℃。再繼續(xù)加熱一分鐘后，豆?jié){的溫度才達到100℃。

■實驗結(jié)果：

豆?jié){確實有“假沸”現(xiàn)象，剛煮“沸騰”的豆?jié){并未達到100℃。

第二個實驗：“沸騰”的豆?jié){是否熟了

■實驗原理：大豆（豆?jié){）中含有脲酶，在適當(dāng)條件下能與豆?jié){試劑發(fā)生反應(yīng)，使試劑變深紅或者粉紅色，從而判斷豆?jié){的生熟。

■實驗方法：

1. 取濕黃豆適量加水放入榨汁機中制作成豆?jié){，取20ml于1號燒杯中待測（樣本一）作為對照樣本；

2.將剩余生豆?jié){倒入鍋中加熱，加熱至豆?jié){剛剛沸騰，取20ml于2號燒杯中待測（樣本二）；

3. 將剩余豆?jié){繼續(xù)加熱10分鐘后，取20ml于3號燒杯中待測（樣本三）；

4、取三個樣本的豆?jié){各2ml分別放入檢測管中，加入1滴豆?jié){生熟度試劑，蓋上蓋后搖勻，使檢測管中試劑充分混勻，1-2分鐘觀察結(jié)果。

■實驗結(jié)果：對照樣本一變?yōu)榉凵瑯颖径優(yōu)榈凵?，樣本三未變色。說明剛剛煮沸的豆?jié){沒有熟。

提醒 “假沸”的豆?jié){千萬別喝

西安營養(yǎng)學(xué)會副主任周萍說：“通過這兩個實驗，我們可以清楚看到，剛剛煮沸的豆?jié){確實沒有熟，生的豆?jié){喝了，對人體有害。”

周萍說，因為大豆含有一些抗營養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物紅細胞凝集素，喝生豆?jié){或者未煮熟的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時，可能引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等胃腸道癥狀，嚴重時甚至可以危及性命。

周萍說，很多人為了安全，自己磨豆子煮豆?jié){，這樣其實還不如全自動豆?jié){機方便，因為豆?jié){機在制作豆?jié){時，有研磨及加熱的過程，一般的豆?jié){機制作豆?jié){都需要20分鐘到半個小時，給予豆?jié){充分的加熱，長時間沸騰后，生豆?jié){中的有害物質(zhì)才能徹底消除。所以全自動豆?jié){機制作的豆?jié){可以放心飲用。

自制豆?jié){沸騰后 必須再加熱5到10分鐘

那么，自己制作豆?jié){時，需要怎么做呢？周萍建議說，生豆?jié){中的抗營養(yǎng)因子熱不穩(wěn)定，通過加熱處理即可消除。所以生豆?jié){必須先用大火煮沸，再改用文火維持5到10分鐘左右，使這些有害物質(zhì)被徹底破壞后才能飲用。

需要注意的是，豆?jié){中含有一定的優(yōu)質(zhì)蛋白，水分也較多，比較易引起細菌的滋生，所以更容易腐敗變質(zhì)，盡量一次性飲用完。

小孩喝豆?jié){會早熟？假的

大家都知道大豆中含有大豆異黃酮，被稱為“植物雌激素”，有家長擔(dān)心孩子喝了豆?jié){，會不會性早熟。答案是確定的：不會。

兒科專家表示，植物雌激素在人體內(nèi)的作用微乎其微，大約只有雌激素的千分之一，至今極少有兒童因為喝豆?jié){引起性早熟。而且豆?jié){中大豆異黃酮的含量極低，大約為100ug/100ml，每天一杯200毫升，也就200微克。而目前嬰幼兒、兒童大豆異黃酮的推薦量為每日25毫克。所以說適量進食豆?jié){，是絕對不會引起孩子性早熟的。

1歲以內(nèi)幼兒別喝豆?jié){

很多家長都覺得，豆?jié){營養(yǎng)豐富，可以給小嬰兒喝一點增加營養(yǎng)。對此營養(yǎng)學(xué)專家周萍指出，豆?jié){雖然營養(yǎng)豐富，但是1歲以內(nèi)的孩子不適合喝。豆?jié){中含有皂素、蛋白酶抑制劑及植物紅細胞凝集素等抗營養(yǎng)因子，能夠抑制孩子生長發(fā)育，雖然經(jīng)過加熱至100℃以后很快被分解而失去活性，但對腸道功能虛弱的嬰兒來說，還是難以消化。

另外大豆中含有棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖，不能被人體吸收利用，有可能會在結(jié)腸內(nèi)被一些有害細菌發(fā)酵產(chǎn)氣引起孩子腹脹不適。因此1歲內(nèi)的孩子最好不要喝豆?jié){。

華商報記者 毛蜜娜 攝影 強軍