導(dǎo)讀7月5日至7日，由中山大學(xué)旅游學(xué)院主辦，中國(guó)食文化研究會(huì)、紐卡斯?fàn)柎髮W(xué)地理、政治與社會(huì)學(xué)學(xué)院、杜倫大學(xué)地理系、浙江工商大學(xué)人文與傳播學(xué)院和惠州城市職業(yè)學(xué)院聯(lián)....

7月5日至7日，由中山大學(xué)旅游學(xué)院主辦，中國(guó)食文化研究會(huì)、紐卡斯?fàn)柎髮W(xué)地理、政治與社會(huì)學(xué)學(xué)院、杜倫大學(xué)地理系、浙江工商大學(xué)人文與傳播學(xué)院和惠州城市職業(yè)學(xué)院聯(lián)合協(xié)辦的飲食文化生產(chǎn)國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議暨第五屆食文化發(fā)展大會(huì)在中山大學(xué)舉行。

為更好地發(fā)揮國(guó)際、國(guó)內(nèi)頂尖飲食文化學(xué)術(shù)大師對(duì)東江菜飲食文化研究的學(xué)術(shù)影響力，并借協(xié)辦此次學(xué)術(shù)會(huì)議的契機(jī)提升東江菜飲食文化在飲食文化學(xué)術(shù)界的關(guān)注度，惠州城市職業(yè)學(xué)院承辦了此次會(huì)議開幕式，并專門舉辦東江菜飲食文化高峰論壇。

除此次高峰論壇之外，惠州城市職業(yè)學(xué)院還承辦了首期粵菜（東江菜）師傅培訓(xùn)班，以具體行動(dòng)貫徹落實(shí)鄉(xiāng)村振興、精準(zhǔn)扶貧的相關(guān)精神，同時(shí)，該院廣泛開展東江菜的歷史挖掘、文化收集，烹飪技藝教學(xué)和文化研究等一系列工作，積極助力東江菜師傅工程。

傳授技藝

26名四川學(xué)員到該校系統(tǒng)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)東江菜

承辦東江菜高峰論壇，不是惠州城市職業(yè)學(xué)院與東江菜的“第一次親密接觸”。

前不久，首期“粵菜（東江菜）師傅”培訓(xùn)班在該校圓滿收官。6天時(shí)間，來自惠州各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的鄉(xiāng)村勞動(dòng)者及惠州市對(duì)口扶貧縣四川省甘孜藏族自治州丹巴縣的26名學(xué)員在此接受了系統(tǒng)、專業(yè)的東江菜技藝培訓(xùn)。

培訓(xùn)中，該校通過“師帶徒”的方式，根據(jù)地區(qū)食材特點(diǎn)及飲食習(xí)慣，向?qū)W員傳授東江菜的制作方法，講解做菜技巧。學(xué)員們學(xué)習(xí)制作了“三杯鴨”“酸辣咕咾肉”“梅菜扣肉”“蘿卜丸子”“西湖醋魚”等傳統(tǒng)東江菜。

來自四川省甘孜藏族自治州丹巴縣的巴瑪青初介紹，他經(jīng)營(yíng)了一間民宿：“我特別高興能參加這次培訓(xùn)，因?yàn)橐酝o民宿客人做的菜都偏麻辣，參加這次培訓(xùn)后，希望能將東江菜和藏餐結(jié)合，打造一間有特色的民宿。”

同樣來自四川的劉宇虹表示：“因?yàn)樗拇ㄆ槔笨谖?，而現(xiàn)在旅游的朋友來自五湖四海，希望通過培訓(xùn)學(xué)做一些清淡口味的菜，讓客人有更多的選擇。”

據(jù)介紹，此次培訓(xùn)班是惠州實(shí)施鄉(xiāng)村振興、精準(zhǔn)扶貧，擴(kuò)大“東江菜師傅”工程影響力，打造東江菜品牌，提高鄉(xiāng)村勞動(dòng)者的技能水平，切實(shí)提供就業(yè)創(chuàng)業(yè)服務(wù)，促進(jìn)農(nóng)民致富和鄉(xiāng)村振興發(fā)展的重要舉措。惠州城市職業(yè)學(xué)院承辦此次培訓(xùn)，體現(xiàn)了惠州市委、市政府對(duì)該校在相關(guān)工作中所取得成績(jī)的認(rèn)可。

理論創(chuàng)建

協(xié)助開發(fā)首期6套菜品和點(diǎn)心題庫(kù)

不只是在具體技藝的傳播方面努力，惠州城市職業(yè)學(xué)院與東江菜的結(jié)緣很早，嘗試很多。今年2月份開始，為增強(qiáng)理論培訓(xùn)，隨著省市共建《惠州市粵菜師傅“客家風(fēng)味菜烹飪”、“客家風(fēng)味點(diǎn)心制作”東江菜地方特色模塊試題委托開發(fā)協(xié)議》的簽訂，惠州粵菜師傅“客家風(fēng)味菜烹飪”“客家風(fēng)味點(diǎn)心制作”東江菜地方特色模塊專項(xiàng)能力試題庫(kù)開發(fā)正式啟動(dòng)。

惠州城市職業(yè)學(xué)院再次被選中，與相關(guān)部門一起參與到東江菜地方特色模塊專項(xiàng)職業(yè)能力試題的開發(fā)工作中，并按開發(fā)進(jìn)度向省里提交了首期3個(gè)東江菜菜品和3個(gè)東江點(diǎn)心制作共6套題庫(kù)，以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡、自選品種庫(kù)等。這3個(gè)東江菜菜品包括東江釀豆腐、東江鹽焗雞和梅菜扣肉，3個(gè)東江點(diǎn)心制作品種包括阿嫲叫、糍粑、艾粄。

而且，在市委、市政府大力支持下，惠州城市職業(yè)學(xué)院還組建了東江菜師傅的線上學(xué)堂以及東江菜飲食文化研發(fā)中心，積極參與惠州組織的校企合作、校村合作等形式，開展送技下鄉(xiāng)、送教上門活動(dòng)，攜設(shè)備食材深入各鎮(zhèn)（街）、村，為鄉(xiāng)村勞動(dòng)者現(xiàn)場(chǎng)教授烹飪技藝。

努力方向

全力參與“東江菜師傅”工程，助力鄉(xiāng)村振興

“從飲食上說，粵菜是廣東的名片，東江菜則是惠州的名片。近年來，我省在全面實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略過程中發(fā)現(xiàn)，振興鄉(xiāng)村，除了要發(fā)展鄉(xiāng)村游、鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)外，在城鄉(xiāng)廣泛培養(yǎng)粵菜師傅，將農(nóng)家樂普及到各鄉(xiāng)村，也可以成為振興鄉(xiāng)村的關(guān)鍵一招?！被葜菔腥松缇钟嘘P(guān)負(fù)責(zé)人介紹，去年8月，《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》印發(fā)實(shí)施，明確提出到2022年，全省要開展粵菜師傅培訓(xùn)5萬人次以上，直接帶動(dòng)30萬人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)；同時(shí)，到2022年，全省打造1000個(gè)鄉(xiāng)村粵菜美食旅游點(diǎn)，建設(shè)100條鄉(xiāng)村旅游美食精品線路。

根據(jù)《方案》，“東江菜師傅”工程包括“東江菜師傅”技能提升行動(dòng)、“東江菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)支持行動(dòng)、“東江菜”品牌提升行動(dòng)、“東江菜師傅”發(fā)展激勵(lì)行動(dòng)四大行動(dòng)，目標(biāo)是打造一批名師廚神、名店名菜，并緊密與鄉(xiāng)村振興、精準(zhǔn)扶貧相結(jié)合，提高鄉(xiāng)村勞動(dòng)者的技能水平，促進(jìn)城鄉(xiāng)居民增收致富和鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

目前，惠州城市職業(yè)學(xué)院正全力參與“東江菜師傅”工程，在弘揚(yáng)東江飲食文化的同時(shí)，還著力發(fā)揮學(xué)校教學(xué)、培訓(xùn)、科研等眾多職能，助力鄉(xiāng)村振興。該校黨委書記、校長(zhǎng)鄧慶寧表示，該校不僅要通過培訓(xùn)讓更多學(xué)員能夠回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)開飯館和大排檔，還希望通過規(guī)范的學(xué)校學(xué)歷教育，培養(yǎng)出一批批能夠傳承中華飲食文化以及東江菜文化的專業(yè)技術(shù)人才。

■延伸

東江菜飲食文化高峰論壇精彩觀點(diǎn)

在東江菜飲食文化高峰論壇開幕之前，經(jīng)惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心及惠州城市職業(yè)學(xué)院研究決定，專門聘任彭兆榮、王仁湘、張立方、姚偉鈞、謝彥君和曾國(guó)軍6位專家學(xué)者為東江菜飲食文化研發(fā)中心專家委員會(huì)顧問和惠州城市職業(yè)學(xué)院客座教授。

高峰論壇開始前，惠州城市職業(yè)學(xué)院黨委書記、校長(zhǎng)鄧慶寧為6位專家發(fā)放聘書。論壇上，6位專家分別發(fā)表學(xué)術(shù)演講，現(xiàn)特別摘登其中有關(guān)東江菜的精彩觀點(diǎn)如下——

中山大學(xué)旅游學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師曾國(guó)軍：讓消費(fèi)者嘴巴“吃得好”，手機(jī)“吃得飽”

東江菜應(yīng)該從飲食原真與飲食創(chuàng)新方面發(fā)力，在烹飪、口味、食材、特色菜等方面保持原真和不變，在呈現(xiàn)方式、器皿、餐具等方面進(jìn)行創(chuàng)新，從“土里土氣”轉(zhuǎn)變?yōu)橛蓄佊辛稀⑿≠Y、洋氣等定位。對(duì)于新生代的消費(fèi)者，不僅要讓他們的嘴巴“吃得好”，更要讓他們的手機(jī)“吃得飽”，能社交圈交流，以“符號(hào)化原真性”的形式打造飲食品牌和提升飲食知名度。

廈門大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師彭兆榮：結(jié)合鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略打響東江菜品牌

民以食為天，邦以農(nóng)為本。時(shí)代發(fā)展到今天，東江菜這個(gè)主題為什么值得去做？如今，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略正在全面推進(jìn)，如果僅僅把東江菜當(dāng)作一個(gè)烹飪技巧去研究，發(fā)明一些新鮮名目的菜式，我并不特別看好。如果跟整個(gè)地區(qū)的農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)和林業(yè)結(jié)合起來，以此推動(dòng)鄉(xiāng)村振興則會(huì)更有前途。在此基礎(chǔ)上，再推動(dòng)確立東江菜的品牌，以品牌的確立帶動(dòng)城市的知名度。

海南大學(xué)旅游學(xué)院教授謝彥君：把東江菜打造成旅游體驗(yàn)產(chǎn)品

從旅游角度去看美食的話，旅游是一種體驗(yàn)，飲食也是一種體驗(yàn)。因此，我們可以把飲食做成一個(gè)體驗(yàn)產(chǎn)品。同樣，我們可以把東江菜打造成一種景觀，做成能夠吸引外地游客來到此享用的產(chǎn)品。類似的地方，有四川成都的錦里、寬窄巷子，還有陜西西安的回民街等。當(dāng)然，我并不是號(hào)召搞一條飲食街就完事，相關(guān)的具體技術(shù)上有很多工作要做。

華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師姚偉鈞：4個(gè)建議推動(dòng)?xùn)|江菜發(fā)展

有關(guān)東江菜的發(fā)展方略，第一，理念要學(xué)習(xí)日本與韓國(guó)，加快東江菜在外面的傳播。一些有實(shí)力的東江菜餐飲企業(yè)可以向全國(guó)甚至海外擴(kuò)張，積極傳播東江菜。第二，要做大做強(qiáng)東江餐飲品牌。從完善飲食店的認(rèn)證開始，通過開展惠州味道、家鄉(xiāng)味道或者尋找百年老店等活動(dòng)來促進(jìn)東江菜的發(fā)展。第三，推動(dòng)?xùn)|江菜申請(qǐng)成為中國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，從申請(qǐng)為市級(jí)或廣東省級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)開始逐步推進(jìn)。第四，開展建設(shè)東江菜美食之都。比如廣東順德就通過成功申請(qǐng)國(guó)際美食之都，有效提升了城市文化形象。

【記者】周春

【攝影】梁維春

【通訊員】鄧韻

【作者】 周春；梁維春

【來源】 南方報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)南方 客戶端 南方號(hào)~惠州市~惠州自營(yíng)號(hào)~惠州大課堂