導(dǎo)讀蘭州牛肉面的原料大體可以按做面、做湯和配菜三類來劃分。做面的主要原料是面粉和堿類、鹽類添加劑；做湯的原料主要是牛肉、牛骨、牛肝及姜片、花椒、胡椒、草果等多種....

蘭州牛肉面的原料大體可以按做面、做湯和配菜三類來劃分。

做面的主要原料是面粉和堿類、鹽類添加劑；

做湯的原料主要是牛肉、牛骨、牛肝及姜片、花椒、胡椒、草果等多種香辛料組成；

配菜原料主要是蘿卜、辣椒、香菜、蒜苗等蔬菜。早期牛肉面選料有諺云“甘南的牛肉，和尚的面，皋蘭的蓬灰，甘谷的線”，就是強調(diào)了牛肉要選甘南牦牛，面粉則選永登一帶特有的“和尚頭”品種，蓬灰要選皋蘭燒制的，辣椒選擇甘谷縣出產(chǎn)的線辣椒。其他關(guān)于添加劑、香辛料等，也都有很特殊或者比較明確的要求。

1.面粉抻拉制作方法的選擇，決定了蘭州牛肉面對面粉的要求比較高，小麥本身品質(zhì)要好，加工面粉要精。“和尚頭”小麥粉質(zhì)較細、砂，含纖維少，容易消化吸收，口感好，是蘭州地區(qū)老百姓制作面食的最佳原料。但由于“和尚頭”總產(chǎn)量較低，不能滿足大規(guī)模市場需要，且加上連年種植，品種品質(zhì)退化嚴重，面粉色澤較差，現(xiàn)在已基本退出蘭州拉面專用粉市場，被其他優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)小麥品種代替。現(xiàn)在普遍使用的蘭州拉面專用粉，多產(chǎn)于甘肅河西、寧夏、陜西等西北地區(qū)主要產(chǎn)糧區(qū)。面粉有較高的顆粒度，較低的灰分含量，蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的要求也很高。

2.添加劑抻拉是面食制作古老而又常見的方法，這種加工方法除了對面粉本身有較高要求外，還必須使用鹽或堿類添加劑增加面的“筋力”。蘭州牛肉面對拉面劑的要求，與其他面食相比非常獨特，也是其文化特征之一。傳統(tǒng)拉面劑是由一種生長在西北鹽堿地的植物——堿蓬草燒結(jié)而成，通常稱“蓬灰”。傳統(tǒng)蘭州拉面制作蓬灰所采用的堿蓬草（水篷），主要為阿拉善堿蓬。以堿蓬為原料燒制加工的結(jié)晶體就是蓬灰。蓬灰的制作有嚴格的程序：深秋或者初冬時節(jié)，將長老了的堿蓬草收割集中后，在人工挖成的土灶中燃燒；當(dāng)燃燒后的草灰達到一定積累后，用挖灶時挖出的土將草灰連同整個土灶填埋密封，在高溫密閉條件下使灰分凝結(jié)成塊。一般經(jīng)過12至24小時后取出來的黑色塊狀物就是蓬灰，其成分主要為鉀和鈉鹽。優(yōu)質(zhì)蓬灰表面呈灰黑色，內(nèi)部為深綠色晶體。過去蘭州百姓做面條、饅頭、烤餅等，普遍使用蓬灰作為添加劑。在日常生活中，還用于洗衣物等。西北人使用蓬灰的歷史相傳可以追溯到元代或者更遠，而作為添加劑使用相傳是因為偶然發(fā)現(xiàn)其特殊作用，但具體情況已不可考。蓬灰使用時還要經(jīng)過人工熬制，俗稱“熬灰”。熬制方法也有要求——先把適量蓬灰制成蠶豆大小的小塊兒，大鍋內(nèi)水燒開后放入，要保證蓬灰塊浮在水中，不沉底。熬制期間必須人工不斷攪拌，避免粘鍋，待完全溶解。“熬灰”是非常辛苦而細心的活計，非勤勞細致者不能。現(xiàn)在，傳統(tǒng)蓬灰已基本被“速溶拉面劑”取代，只有個別經(jīng)營戶還在使用。普遍使用的“速溶拉面劑”是一種原始蓬灰經(jīng)過純化結(jié)晶后得到的速溶白色蓬灰，無毒副作用，衛(wèi)生安全，使用方便，大大減少了經(jīng)營者的勞動量。而堅持蓬灰更好的人強調(diào)，加了蓬灰的面，色澤和香味更勝一籌。