烘焙時沒有海藻糖可以用什么替代（被稱為生命之糖）

發(fā)布時間：2025-03-14閱讀(23)

導(dǎo)讀?當(dāng)生物體處于饑餓、干燥、高溫、低溫冷凍、輻射、高滲透壓、有毒試劑等不良環(huán)境的脅迫時，海藻糖——它能對生物體及生物大分子的活性有著良好的保護(hù)作用。正因為這種....

?當(dāng)生物體處于饑餓、干燥、高溫、低溫冷凍、輻射、高滲透壓、有毒試劑等不良環(huán)境的脅迫時，海藻糖——它能對生物體及生物大分子的活性有著良好的保護(hù)作用。

正因為這種神奇的保護(hù)作用，海藻糖在科學(xué)界素有“生命之糖”的美譽(yù)，也因此被應(yīng)用在生活的很多領(lǐng)域。

初次接觸海藻糖，是利用它做果蔬類的貝果，因為它的不著色性會讓添加了果蔬汁的面團(tuán)即使在經(jīng)過高溫烘烤后依然能完美保留果蔬的靚麗顏色，于是便開始尋找關(guān)于應(yīng)用海藻糖的蛛絲馬跡。

利用海藻糖制作的果蔬貝果系列

它是一種天然糖類。

海藻糖是雙糖，由特殊雙糖分子構(gòu)成的非還原性糖，性質(zhì)非常穩(wěn)定。

1832 年, 海藻糖由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中首次提取出來，隨后的研究發(fā)現(xiàn)它在自然界中許多可食用動植物及微生物體內(nèi)都廣泛存在，如人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫哪⒐筋?、海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都含有較高的海藻糖。

雖然在很多人印象中，海藻糖被認(rèn)為是一種食品添加劑，其實海藻糖是一種安全的天然糖類。

海藻糖的分子結(jié)構(gòu)

海藻糖的基本功能圖

目前，海藻糖不僅廣泛用于食品行業(yè)中，還廣泛用于制藥業(yè)、化妝品、沐浴鹽，農(nóng)業(yè)花卉園藝等產(chǎn)業(yè)中，且各種用途正在增加，今天主要了解一些在烘焙中的常見應(yīng)用。一般情況下是直接作為原料添加在配方里，或是以一定比例均勻混拌在食物中做預(yù)處理，或是制作成一定比例的海藻糖水用來浸泡食物，具體表現(xiàn)如下：

1、抑制淀粉老化。

海藻糖對于抑制淀粉老化具有極好的效果。因為海藻糖的吸濕性，可以保持含淀粉食物的柔軟度。

日常應(yīng)用：

蛋糕﹑面包﹑西點(diǎn)﹑披薩等以及傳統(tǒng)點(diǎn)心食品（麻糬﹑豆餡﹑羊羹、米糕、月餅、糯米團(tuán)等）中添加 2%~10%的海藻糖，可以延緩老化。

有無添加海藻糖的米糕老化對比測試（トレハ——海藻糖的日語簡稱）

2、鎖水性。

海藻糖的分子結(jié)構(gòu)具有易于與水分子結(jié)構(gòu)相容的形狀，因此可以牢固地保持水分。

日常應(yīng)用：

使用海藻糖水浸泡果蔬可以幫助果蔬鎖水，減少水分流失；在打發(fā)淡奶油時，如果利用海藻糖可以穩(wěn)定奶油霜組織、保持口感、避免久置后脫水等；同時，制作面包時采用海藻糖不僅可以調(diào)整上色情況，對內(nèi)部組織也同樣具有鎖水保濕的功效。

經(jīng)水處理（左）和海藻糖水（3%）（右）浸泡30分鐘圖

3、保鮮劑抗氧化性。

海藻糖長期保鮮食物的原理是它可以在常溫下形成一種特殊的膜將食物密封, 同時還會析出黏液將其黏結(jié)和滋潤, 并將原有的細(xì)菌和隨后沾染的細(xì)菌殺死。

海藻糖可保護(hù)蔬果類天然食品中抗過氧化、延緩衰老的 SOD*（超氧化物歧化酶）等成分的活性。SOD 是蛋白質(zhì)類物質(zhì)，在高溫烘焙中極易失活，據(jù)相關(guān)研究表明：用海藻糖制作蔬菜薄片等烘焙產(chǎn)品，天然蔬菜中 SOD 活性的保存率為77%。

另外，一般針對新鮮果蔬的氧化問題，傳統(tǒng)上使用鹽和檸檬汁來減緩，但是會破壞食物的原始風(fēng)味，而海藻糖不僅能保鮮防氧化，不褐變，也不影響食物本身的風(fēng)味。

抑制鱷梨褐變的對比實驗圖

日常應(yīng)用：

將切好的果蔬浸入3～10％的海藻糖水溶液中約10-30分鐘，可以有效防止食物變色、變形和干燥，或撒上適量海藻糖拌勻，起到保鮮和防氧化的作用。

海藻糖日?？梢詰?yīng)用的場景及抗氧化對比實驗圖

SOD*（英文Super Oxide Dismutase的縮寫，中文名稱：超氧化物歧化酶）：是生物體內(nèi)重要的抗氧化酶，廣泛分布于各種生物體內(nèi)，如動物，植物，微生物等。SOD具有特殊的生理活性，是生物體內(nèi)清除自由基的首要物質(zhì)。

4、抑制蛋白質(zhì)變性，抑制凝結(jié)，保持氣泡穩(wěn)定。

使用海藻糖，可以抑制蛋白質(zhì)變性，抑制凝結(jié)，保持氣泡穩(wěn)定并且可以使組織細(xì)膩蓬松。

日常應(yīng)用：

布丁﹑蛋撻等蛋加工品添加 2%~10%的海藻糖可防止蛋白質(zhì)變性，使產(chǎn)品長時間保持柔軟，布丁會變成柔軟光滑的狀態(tài)。

在打發(fā)蛋白糖霜時添加海藻糖可以保持蛋白糖霜中的氣泡不破裂，穩(wěn)定狀態(tài)和品質(zhì)，使制作的蛋糕胚或蛋白糖口感細(xì)膩、組織蓬松。在西點(diǎn)中制作一些奶醬時使用海藻糖，也有助于穩(wěn)定狀態(tài)，起到安定作用。

5、抑制脂質(zhì)變質(zhì)。

食物中所含的脂類和油類組成的脂肪酸在烹飪過程中、烘焙過程中以及長期儲存過程中分解而產(chǎn)生油味的現(xiàn)象稱為“脂質(zhì)變質(zhì)”。

日常應(yīng)用：

通過將海藻糖添加到諸如烘烤食品的面團(tuán)中或食物中，或者將烘烤的堅果提前進(jìn)行浸泡海藻糖水進(jìn)行簡單的預(yù)處理，可以抑制烘烤后堅果中油脂的變味和存儲期間的風(fēng)味變差。

易發(fā)生“脂質(zhì)變質(zhì)”的各類堅果

6、海藻糖在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用。

海藻糖被作為一種優(yōu)秀的抗凍劑也被開始運(yùn)用于冷凍面團(tuán)的開發(fā)中，體現(xiàn)在兩個方面：一是選擇使用體內(nèi)含海藻糖高的酵母制作冷凍面團(tuán)；二是在面團(tuán)中添加適量的外源性海藻糖?？梢愿纳评鋬雒鎴F(tuán)品質(zhì)，減少低溫對酵母的損傷，最大限度保持冷凍面團(tuán)中酵母生物活性。

海藻糖在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用

日常應(yīng)用：

對于一些面團(tuán)生產(chǎn)工廠、面包工廠和烘焙店鋪，制作冷凍面團(tuán)時可以利用海藻糖作為抗凍劑的功能來改善冷凍面團(tuán)的品質(zhì)，或者配合選擇海藻糖含量高的酵母，比如活性干酵母和鮮酵母來制作冷凍面團(tuán)。

選擇海藻糖含量高的酵母

7、降低甜度，同時保持產(chǎn)品性質(zhì)的穩(wěn)定。

海藻糖的甜度是蔗糖的 45 % , 具有高品質(zhì)的甜味和獨(dú)特的清爽味質(zhì)，可以用于低甜度的食品。

日常應(yīng)用：

對于很多過于甜膩的食品，想要降低甜度改善口感，但又需要維持產(chǎn)品品質(zhì)的情況下，可以使用海藻糖代替部分蔗糖，不僅能降低甜度，還能帶來清爽順滑的口感。比如低甜度的奶茶、低甜度的冰淇淋、低甜度的月餅等都可以利用海藻糖來實現(xiàn)對甜度的調(diào)整。

海藻糖冰激淋

8、不著色性。

因為海藻糖的非還原性, 它與氨基酸和蛋白質(zhì)混合加熱也不會發(fā)生美拉德反應(yīng)，不會產(chǎn)生褐變。

日常應(yīng)用：

當(dāng)在食物中添加海藻糖或是替代部分砂糖，可保持食物在烘烤后依然擁有食物原本的顏色，特別在制作一些想保留天然色素的食品時會顯得特別棒。

最后，單就在面包制作的應(yīng)用中來說，添加適量的海藻糖可以改善面包色澤和口感、增加面包的體積和含水量、延緩面包老化、改善面包品質(zhì)、延長貨架期。對于使用的量，據(jù)相關(guān)研究表明，在面包生產(chǎn)中，海藻糖理想的添加量為3%-11%。

1995 年以前，海藻糖的生產(chǎn)成本極高，嚴(yán)重影響它在各行各業(yè)的應(yīng)用與推廣。但隨著這一領(lǐng)域生產(chǎn)工藝的逐步發(fā)展與進(jìn)步，現(xiàn)已降低到早期成本的1/100，目前海藻糖市售的價格在40元/公斤左右不等。海藻糖的提取和生產(chǎn)方法的主流是酶轉(zhuǎn)化淀粉法，1995 年海藻糖在日本林原生物化學(xué)公司實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn), 并首次作為食品添加劑上市銷售。

林原海藻糖

2000 年 10 月美國食品和藥物管理局（FDA）授予海藻糖 GRAS*（公認(rèn)安全）地位，并批準(zhǔn)進(jìn)入美國食品領(lǐng)域；

2000 年 11 月聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA ）確認(rèn)不需限制海藻糖的日允許攝入量（ADI）；

2001 年 9 月 25 日歐盟批準(zhǔn)海藻糖作為新型食品或食品配料進(jìn)入市場；

2000 前后加拿大、韓國等國家和地區(qū)也都紛紛批準(zhǔn)海藻糖用于食品，有的是作為食品原料，有的是作為食品添加劑；

由此海藻糖成為熱門的新型食品配料，尤其在烘焙食品中作為新型多功能調(diào)味糖應(yīng)用最廣泛。

2014 年，我國也批準(zhǔn)海藻糖作為食品原料，可以添加到各類食品中。我國最早能規(guī)?；a(chǎn)海藻糖的是廣西南寧中諾生物工程有限責(zé)任公司，近些年類似的海藻糖企業(yè)也在不斷發(fā)展壯大。

如今，隨著海藻糖的成本逐步降低，以及各大科研機(jī)構(gòu)不斷輸出的相關(guān)科研成果做支持，海藻糖的應(yīng)用在各個領(lǐng)域得到迅速發(fā)展，各行各業(yè)利用其特有的功效升級產(chǎn)品也帶來了可觀的收益，關(guān)于它的應(yīng)用還在進(jìn)一步探索和擴(kuò)大。

*GRAS是Generally Recognized as Safe的簡稱，也就是“公認(rèn)為安全”的意思，是美國對于食品添加劑和膳食補(bǔ)充劑產(chǎn)品采用的認(rèn)證方式。

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文 | hhuie

圖 | 來自網(wǎng)絡(luò)&http://treha.jp/

參考資料

《海藻糖對面包品質(zhì)的影響》彭亞鋒/周家春

《冷凍面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)在中式食品中的應(yīng)用》劉若詩/張巒/王鳳/黃衛(wèi)寧/斯蒂爾沃特

《海藻糖的應(yīng)用研究進(jìn)展》袁勤生

《功能性食品添加劑海藻糖及其研究進(jìn)展》黃春秋

《海藻糖的性質(zhì)及其在新型食品開發(fā)中的應(yīng)用》蒙健宗/趙文報

《海藻糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用》楊榮華/林家蓮/周凌霄

《新型的烘焙用糖——海藻糖》韋玉琴/吳華德/廖東慶