導(dǎo)讀寧波有兩句俗語(yǔ)：雪菜燒海鮮、燒萬(wàn)物；三日勿吃咸菜湯，腳骨有眼酸汪汪。雪菜，并非寧波獨(dú)有。江浙之地，山野鄉(xiāng)村，腌雪菜幾乎是農(nóng)婦的必備技藝。但寧波人卻堅(jiān)持，雪菜....

寧波有兩句俗語(yǔ)：雪菜燒海鮮、燒萬(wàn)物；三日勿吃咸菜湯，腳骨有眼酸汪汪。

雪菜，并非寧波獨(dú)有。江浙之地，山野鄉(xiāng)村，腌雪菜幾乎是農(nóng)婦的必備技藝。但寧波人卻堅(jiān)持，雪菜還是阿拉寧波的好吃。對(duì)于這道草根美食，寧波人可謂是發(fā)揮到了極致：雪菜美食文化節(jié)已經(jīng)辦了第七屆，甚至還建了專門(mén)的雪菜博物館。以鄞州雪菜的品牌行走美食江湖。

日前，鄞州區(qū)舉辦第七屆雪菜美食文化節(jié)，其中有個(gè)環(huán)節(jié)，就是現(xiàn)場(chǎng)比賽腌制雪菜。

小小雪菜，真有這么多講究？

美食文化節(jié)比賽腌雪菜，連留學(xué)生都來(lái)參與

在鄞州區(qū)東吳鎮(zhèn)，腌雪菜是非遺項(xiàng)目，并且建有專門(mén)的博物館。鄞州雪菜博物館登記后就可免費(fèi)參觀。走進(jìn)博物館大門(mén)，便聞到了一股咸菜味道，過(guò)道則用500個(gè)七石（dàn）缸搭成了一堵墻，再往里走，是一片雪菜園。

其實(shí)，雪菜的學(xué)名叫雪里蕻（hónɡ意指芥菜的變種）。它的別名有春不老、霜不老、英雄菜。明末詩(shī)人、鄞州人屠本俊在其所著的《野菜箋》記曰：“四明有菜名雪里壅（蕻）……諸菜凍欲死，此菜青青蕻尤美。”

寧波鄞州一帶種植雪菜的歷史至少已有500多年。特別是鄞州的邱隘鎮(zhèn)，更是有名的“咸菜之鄉(xiāng)”，現(xiàn)今的雪菜博物館A館這幢民國(guó)時(shí)期的四合院，就是從邱隘鎮(zhèn)（具有1300多年歷史的浙東名鎮(zhèn)，隘，寧波話讀ɡà）整體拆建過(guò)來(lái)的。

雪菜博物館，也解答了一個(gè)疑問(wèn)：為什么阿拉寧波人的雪菜最好吃？

寧波人把腌制的雪菜叫作咸齏（ jī）。“齏”是個(gè)形聲字，從韭，齊聲，意思一是腌菜，二是細(xì)碎。這個(gè)字很生僻，常常被人簡(jiǎn)寫(xiě)成咸菜，咸菜是指一切腌制蔬菜的泛稱，但寧波的咸菜，則專指雪里蕻菜腌制的。

鄞州邱隘鎮(zhèn)農(nóng)民種雪菜腌咸齏的歷史由來(lái)已久。

1909年，邱隘咸齏在南洋勸業(yè)會(huì)上獲得銀獎(jiǎng)。上世紀(jì)三四十年代，邱隘咸齏已遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞。改革開(kāi)放后，咸齏產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出欣欣向榮的局面，2002年，鄞州區(qū)被命名為中國(guó)雪菜之鄉(xiāng)。目前，鄞州的雪菜加工產(chǎn)品達(dá)10多種已是當(dāng)?shù)匦б孓r(nóng)業(yè)的主要項(xiàng)目之一。

眼下正是雪菜豐收的季節(jié)，11月30日上午，鄞州區(qū)舉辦第七屆雪菜美食文化節(jié)，現(xiàn)場(chǎng)比賽腌制雪菜。

參加比賽的選手不僅有經(jīng)驗(yàn)豐富的本地大媽大伯，也有城市白領(lǐng)，還有外國(guó)留學(xué)生，一些小朋友也在父母協(xié)助下參與體驗(yàn)。只見(jiàn)選手們?nèi)艘唤M，一人站在石缸里用腳猛踩，另外兩人負(fù)責(zé)加鹽和雪菜。“可以加鹽了，可以加鹽了。”選手也就湊個(gè)熱鬧，腌制的關(guān)鍵技術(shù)，都是一旁的老師傅在指導(dǎo)。

老祖宗的訣竅：輕而有力，出鹵為度

老師傅說(shuō)，腌制雪菜，關(guān)鍵是時(shí)機(jī)的把握，什么時(shí)候加鹽，什么時(shí)候放菜。正宗的雪菜，就要用腳踩，而且要一直踩出鹵。

寧波有缸腌、坑腌、甕腌三種方法。比賽現(xiàn)場(chǎng)的缸腌，是最傳統(tǒng)的。用作腌制的雪菜，要在晴天收割。先將雪里蕻從地里割回家，去掉帶泥的根和發(fā)爛發(fā)黃的壞葉，放在太陽(yáng)底下晾曬。晾曬五六個(gè)小時(shí)后，就可以入缸了。

實(shí)操起來(lái)，都是老祖宗摸索出來(lái)的訣竅。跳進(jìn)缸里踩之前，要先在缸底撒上一層厚實(shí)的粗鹽，再鋪上一小層雪菜，鋪完后，再均勻撒上一層鹽，然后進(jìn)行圓周式的踩踏。老師傅總結(jié)：輕而有力，出鹵為度。據(jù)博物館負(fù)責(zé)人李竟介紹，成功腌制雪菜的另一個(gè)關(guān)鍵，是控制好加鹽量以及加鹽的方法。

雪菜有多百搭？不管與海鮮河鮮、肉禽蛋類配合烹調(diào)，永遠(yuǎn)能顯示配角的謙遜，又永遠(yuǎn)能借著主角的光彩，提高自己的品味。炒肉絲，炒烏賊，大湯黃魚(yú)，涼拌雞絲蝦米干貝，咸齏洋芋艿湯更是一道名菜。

腌咸齏也是離家在外的寧波人情感上的寄托。

1984年，船王包玉剛回到故土，在品嘗寧波臭冬瓜的同時(shí)，還特別愛(ài)吃咸菜炒冬筍、咸菜黃魚(yú)湯。由此，也帶動(dòng)了寧波咸菜的銷(xiāo)量，也通過(guò)真空包裝自此走向了世界。

網(wǎng)易老板丁磊上個(gè)月回老家寧波時(shí)也說(shuō)過(guò)，家鄉(xiāng)的菜很好吃，他也會(huì)做，其中最回味的是咸菜炒野山筍。

（原標(biāo)題《腌咸齏咯！雪菜，當(dāng)然阿拉寧波的最好吃》，原作者 唐旭鋒。編輯 吳盈秋）