導讀讓雞肉變得松軟雞肉炒過頭就會又老又硬。這是因為雞肉經過加熱，富含的蛋白質會收縮、水分會流失。所以使雞肉松軟的簡單方法，就是在加熱之前給雞肉裹上淀粉或是低筋面....

讓雞肉變得松軟

雞肉炒過頭就會又老又硬。這是因為雞肉經過加熱，富含的蛋白質會收縮、水分會流失。所以使雞肉松軟的簡單方法，就是在加熱之前給雞肉裹上淀粉或是低筋面粉。這樣一來，雞肉即使受熱，也不會流失水分。

將雞肉裹上薄薄一層面粉再煎烤可以鎖住肉汁，只榨出雞油。但若是面粉裹得過厚，脂肪就很難析出，所以只裹一點點即可，然后再用榨出的雞油煎土豆。不過雞油會讓調料汁很難入味，所以需要用廚房紙拭去多余的油脂后再倒入調料汁，讓食材沾滿調料汁即可出鍋。

準備材料

材料2 人份：雞腿（去骨、帶皮） 1/2 個，土豆1 個，小蔥（切蔥花） 、低筋面粉、鹽、胡椒各適量

調料汁（成品約 220mL）：清酒、味醂、砂糖各 2 湯匙，醬油、上色醬油各3/2湯匙

開始制作：

1. 制作調料汁（做法見文末）。

2. 土豆去皮，豎切成兩半，再切成厚度約 5 毫米的半月形。雞腿肉切成一口大小的塊，撒上鹽和胡椒抓勻。在平底方盤上倒入少量的低筋面粉，倒入雞塊，使雞塊表面裹上薄薄的一層面粉。

3. 放上不粘鍋， 開中火， 雞塊皮朝下放入鍋中。用長筷子壓住雞塊榨出雞油，再放入土豆用雞油煎烤。當雞皮煎至金黃后，將雞塊翻面繼續煎。3 分鐘后關火。

4. 用廚房紙拭去多余的雞油，倒入3/2湯匙調料汁。晃動平底鍋， 讓食材均勻地沾上調料汁。盛入容器中，撒上小蔥花即成。

關火后再倒入調料汁則不易燒焦。

調料汁做法

這里說的調料汁經常用于魚的調味，所以別名“魚調料汁” 。除了可用于蒲燒沙丁魚、照燒魚、照燒秋刀魚外，也可用于牛肉、雞肉的鋤頭燒照燒等。

材料 （成品約 120mL）：清酒 2 湯匙，味醂 2 湯匙，砂糖 2 湯匙，醬油3/2湯匙，上色醬油3/2湯匙

做法：將清酒和味醂倒入鍋中用中火煮沸，釋放出酒精。關火，加入砂糖攪拌，待砂糖溶解之后，再加入醬油和上色醬油。

儲存期限：倒入儲存瓶冷藏放置，可保存一周左右。

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選自《神田裕行的四季料理》一書，版權所有。

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