導(dǎo)讀?長沙有句俗話叫做“豆腐賣出肉價錢”說的是豆腐不值錢，但是我們店就有一道比肉值錢的豆腐菜，售價88元一份，每天都是100份以上，受歡迎的原因不僅是菜品味道好....

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長沙有句俗話叫做“豆腐賣出肉價錢”說的是豆腐不值錢，但是我們店就有一道比肉值錢的豆腐菜，售價88元一份，每天都是100份以上，受歡迎的原因不僅是菜品味道好，還是因?yàn)檫@個豆腐制作方法還很特別，別的餐廳還真沒有。這道自釀手撕豆腐除了豆腐的選擇，制作豆腐的湯和配料也十分講究，

下面就來看看這款菜的做法吧：

初加工：豆腐中份500克，小份400克掰成小塊；取蝦干2片；去根白玉菇20克洗凈。 熟處理：取一份湯入鍋內(nèi)燒開，倒入豆腐和白玉菇、蝦干、筍片4片，煮開后即可起鍋，不可煮時間長了。到備餐間2次加熱方可上桌。 還是說說關(guān)鍵點(diǎn)吧，不然還真不知道這道自釀手撕豆腐有什么特別的。

關(guān)鍵1 北豆腐南做 豆腐共分為兩大流派：一種是南豆腐。它是用長江以南的水釀制的，因其水偏軟、偏甜，加上南方人喜歡用石膏點(diǎn)豆腐，特點(diǎn)是軟、嫩、滑，但沒有豆花香味。另一種是北豆腐。它是用北方的水釀制的，水偏堿偏硬，加上北方人喜歡用鹵水點(diǎn)豆腐，特點(diǎn)是硬、干、柴，但豆花香味濃郁。發(fā)現(xiàn)了這個特點(diǎn)后，我們將北方的鹵水帶到南方，在浙江省寧波市寧海縣下面的一個小山村用當(dāng)?shù)氐纳饺コ闪硕節(jié){。在點(diǎn)制豆腐的過程中用了北方帶過去的鹵水，所以說它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的軟、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。

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關(guān)鍵2 高湯先蒸再熬 制作豆腐的湯，都是我們專門調(diào)制的，將各種原料先進(jìn)行蒸制再熬，這樣做出來的湯味道更美。

具體做法：1.豬手、赤肉各3千克，鮮雞爪、老雞各5千克，龍骨4千克，焯水，放入不銹鋼大盆內(nèi)，封保鮮膜，入蒸箱蒸熟4-5小時，取出，將龍骨敲成小塊。

2.將所有原料放入不銹鋼湯桶內(nèi)，加水100千克，大火熬2小時，出頭湯40千克，過濾出湯；桶內(nèi)繼續(xù)加水100千克，大火熬2小時，出二湯20千克，將二湯、頭湯混合均勻。

3.寧波咸肉250克洗凈，去皮切片，焯水；蝦干250克去頭，身子從中間一片為二。

4.鍋內(nèi)入熟雞油37克，燒至四成熱，下咸肉煸炒出油，下蝦頭煸出蝦油，倒入青蒜段150克和蝦干炒香，倒入混合均勻的高湯6千克燒開，加鹽40克、糖30克、味粉37克、雞粉43克、雞汁260克調(diào)味，過濾放涼。

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關(guān)鍵3 做好標(biāo)準(zhǔn)走菜快 這款菜看似復(fù)雜，但是我們將流程標(biāo)準(zhǔn)化，每天熬的湯放涼后，按照700克（中份700克，小份550克）裝入保鮮盒中，放入冰箱冷藏。客人點(diǎn)菜后，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的湯我們堅持每天做，偶爾有用不完的就用來做其他菜品，絕對不影響豆腐這個招牌菜的口感。