嗨咯嗨，你今天可真好看！

是什么神秘力量，讓它在眾多中華料理中

不聲不響的上位，成為挑剔大眾舌尖上的新寵

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以前路過潮汕牛肉火鍋，都會停下來看看

對沒有探索過的美食領域，充滿了好奇心

于是就帶著好奇心去探了店

所以

Orange君帶來了

美食江湖秘籍之吃好一頭牛

想知道，如何吃好一頭牛嗎

想知道，怎么樣吃牛肉才最地道嗎

隨我來

隨我來

隨我來！！！

本秘籍，分以下四部分

第一部分：潮汕火鍋·前世今生

第二部分：肢解一頭牛

第三部分：吃好一頭牛

第四部分：選店吃牛·小貼士

潮汕牛肉火鍋

吃牛肉無比細致考究，為牛每個部位的肉取名

牛丸筋道稱霸丸族，牛肉鮮嫩無比，牛骨湯滋補又美味

第一部分：前世今生

最初起源于汕頭

一個小城，陸地面積小，養殖業也不發達

牛肉大多從川州一帶運來，很珍貴

所以才有了如此細致考究的吃法

牛必須食用當天宰殺，越新鮮越好

不冷凍，不排酸

現在，潮汕牛肉火鍋在寧波粗略估計有百家

味道怎么樣，是否地道，要一家一家慢慢吃

第二部分 ：肢解一頭牛

牛肉按照牛的不同部位精心分類

每個部分都被賜予一個尊貴的名字

1、胸口朥（láo）；長得肥大的牛才有的部位，牛前胸肉部位的一塊脂肪膜，占比僅有1%。牛不可貌相，口感并不肥膩反而爽口充滿牛油和奶香，涮30秒以上

2、脖仁：牛脖子上最優質的雪花牛肉，優質柔嫩鮮美，最精貴的是牛肩胛上突起的一小塊肉，全牛占比只有1％，絕對的限量供應，涮10秒左右

3、吊龍：牛脊背上長長的一條肉條肉，有咬勁，加上有肥脂的加持，熱門產品，涮12s。

4、匙柄：牛的肩胛肉條，肉間帶有明顯的肉筋紋路，嫩滑非常，8秒

5、匙仁是匙柄中最好的部位，脂肪含量高于脖仁，入口柔軟鮮甜，8秒

6、嫩肉：臀腿部位的肉，肉多，適合喜歡大口大口吃肉的你，10秒

7、三花腱和五花腱子，口感脆爽。三花是牛前腿肌腱，五花是牛后腿肌腱，而腳趾肉的甜度和爽脆比腱肉更甚一籌，五花趾也比三花趾更筋道。涮15秒以上

8、肥胼：切薄的牛腹部夾層肉，帶著一層厚厚的皮下脂肪，肥香，涮10秒

每個部分肉的口感都不相同，涮法亦各有講究

一頭牛適合做牛肉火鍋的肉只有三成

剩下的七成牛肉都會手打成牛肉丸

手打牛肉丸

一家店的牛肉丸賣很好的話，那他家的牛肉一定也不錯

好的牛肉丸或牛筋丸，精選牛后腿肉

每天現打現賣，肉質爽脆Q彈

師傅細細手打成世界上最好吃的牛肉丸

一般制丸師傅要保持相同的速度和力道持續拍打牛肉兩個小時以上，保證空氣與牛肉充分接觸，以做出格外松脆有韌性的牛肉丸

一頭牛就這樣被肢解完了，記住了嗎

敲黑板！這是重點！要牢記！

下次去吃要記得翻看秘籍

吃好一頭牛

▼湯底▼

湯底與以辣味取勝的重慶九宮格相反，

潮汕牛肉鍋極為注重突出食材本身的鮮味，

因此湯底、蘸料清淡。

似清湯的湯底一點兒不簡單！！

最常選用的湯底有清水和牛骨清湯

牛骨湯則要用牛大骨熬制8個小時以上

能很好地發揮牛肉的真正口味

等湯底沸騰，舀出一碗，

再撒上一層芹菜沫，趁熱呷上一口

從喉嚨到胃都清爽通暢，完美

▼刀工▼

好的牛肉還需要遇上好的解牛庖丁

潮汕人對牛的分解，比之西方屠宰更加細分

好的刀工是促成好肉的關鍵

厚薄適中，肥瘦均勻

比如取匙皮的刀法稱為“蝴蝶刀”，都十分講究

一碟沒有水分的好牛肉可以與地面呈90度倒放

牛肉牢牢粘在碟子上不掉下來！！

這樣說明是現切，新鮮

▼先瘦后肥，先肉后蔬▼

具體次序如下：

從嫩到爽，從瘦到肥

感受各個部位帶來的口感

五花趾、匙柄、脖仁、吊龍 、肥胼、胸口朥

依次下鍋

以上次序僅供參考

混著涮，倒著涮，均可，開心就好

▼涮牛肉要低溫快涮，小火慢煮▼

水溫控制80-85度，肉的蛋白酶凝固點為65度

猛火會讓肉表層的蛋白酶迅速凝固

鮮嫩的口感便會大打折扣

所以建議小火慢涮

專業人士吃牛都是漏勺將牛肉三浸三起

期間伴兩下牛肉攪動，大約10秒～15秒左右

肉色稍變嫩紅之時，就是焯燙剛好的鮮美肉質

蘸上少許沙茶醬，讓牛肉在嘴里融化

唇齒間瞬間油香四溢

入口

整個過程一氣呵成，充滿儀式感

第四部分：選店吃牛小貼士

一看牛丸，二看明檔，三看牛肉顏色

一看牛丸：稍微有點水平的店應該都有自己打的生丸，一家店如果牛肉新鮮，自己殺牛的話，一頭牛只有三成的肉可以用來做火鍋，剩下七成左右的肉和邊角料，而這其中大部分都要拿去打成牛肉丸或者牛筋丸，否則會虧本

二看明檔：沒有明檔的潮汕牛肉火鍋店，都是耍流氓

三看牛肉顏色：好的潮汕牛肉火鍋的最基本就是它的牛肉需要新鮮

判斷方法如下：

第一，看顏色。新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色；次鮮肉的肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤；變質肉的肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗；如果脂肪呈現綠色，那這肉必定是臭了。

第二，聞氣味。新鮮牛肉有一種天然、特有的腥氣，但是很淡，而不新鮮的牛肉聞起來則有酸味。

第三，看觸感。新鮮牛肉表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手，指壓后的凹陷能立即恢復；次鮮肉表面干燥或粘手，指壓后凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復；變質肉的表面極度干燥或發粘，指壓后的凹陷不能恢復。”

最 后

潮汕牛肉鍋的神秘力量就是

將食物原本的美味呈現到極致

體驗美食最真實的味道

今天的·好店種草·拉下帷幕，下次見

編輯：Dani

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