導讀“霸王別姬”是江蘇徐州地區的傳統名菜。徐州人民為紀念在推翻暴秦統治中立下了汗馬功勞的楚國英雄項羽，并懷念那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創制了霸王別姬....

“霸王別姬”是江蘇徐州地區的傳統名菜。徐州人民為紀念在推翻暴秦統治中立下了汗馬功勞的楚國英雄項羽，并懷念那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創制了霸王別姬這道名菜，流傳至今。解放后，毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國家領導同志來徐州視察工作，都品嘗過這道名菜，并給予贊揚。這道名菜經已故名廚裴繼洪改進，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。雞、鱉肉質鮮嫩，湯濃味醇。

“霸王別姬”是江蘇徐州地區的一道傳統名菜。這是徐州老百姓為紀念秦末起義軍領袖，滅秦英雄西楚霸王項羽以及那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬而創制的這道菜，代代相傳并流傳至今。

”霸王別姬“原名原名龍鳳燴，起源于西楚王朝的國都彭城（今江蘇徐州）。據民國初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。后有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

菜品特色

霸王別姬，湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質鮮嫩酥爛，營養豐富，為宴席肴撰中之上品。

甲魚富含蛋白質、無機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營養成分。此外，龜甲富含骨膠原、蛋白質、脂肪、肽類和多種酶以及人體必需的多種微量元素。甲魚肉性平、味甘；歸肝經，具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用，可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結核等癥。

雞肉蛋白質含量較高，易被人體吸收利用，有增強體力，強壯身體的作用；脂肪含量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，適宜小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虛弱者食用。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源。且富含維生素B1、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。另外，雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

搭配禁忌

甲魚，肝病患者忌食；患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統疾病者不宜食用；失眠、孕婦及產后腹瀉者不宜食用。

雞肉與芥末同食后，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益于健康。

雞肉與狗腎同食，會引起痢疾。

抗戰前夕，京劇大師梅蘭芳在徐州上演《霸王別姬》，全城轟動。演出結束后，東道主設宴餞行，席中有一道菜：一個白瓷盆內幾只鱉漂浮在湯上，四爪張開，盆底是塊雞肉，用筷子一撥，鱉的甲、殼、肉即行分離，食之其味似雞似蛙；雞塊也酥軟如豆腐，入口即化。梅蘭芳連食兩鱉，贊賞不已。問侍者此菜何名？侍者答：“霸王別姬”，諸客聞之，莫不拍案叫絕。原來，鱉與別，雞與姬，都是諧音，鱉雞就是“別姬”，配合得如此巧妙，令人回味無窮。