導讀“五朵金花”的故鄉——大理，是白族的聚居地，素以“風、花、雪、月”四景著稱。蒼山洱海，南詔古跡，佛教名山，絲綢古道……都是令人心馳神往的游覽勝地。作為歷史悠....

“五朵金花”的故鄉——大理，是白族的聚居地，素以“風、花、雪、月”四景著稱。蒼山洱海，南詔古跡，佛教名山，絲綢古道……都是令人心馳神往的游覽勝地。作為歷史悠久的“文獻名邦”，大理還奉獻了風花雪月般的白族美食，甚有幾絕獨樹一幟。

酸辣美味砂鍋魚

選用祥云出產的好砂鍋，洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多采的配料燉制而成。上席時以菜葉鋪墊的大盤襯墊，鍋中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻。趁熱食用，魚肉鮮嫩、味道鮮美，營養豐富。這道名菜的來歷，相傳于一則軼事：很久以前，大理城有一家飯店名叫“山海酒家”，生意十分興隆。店里有一個名叫張小三的窮堂相，每天把有錢人吃剩的菜，裝在砂鍋里帶回去煮給家人吃。一日，一富商在店中大宴賓客，剩下些海參、蹄筋、魷魚、火腿、冬菇、玉蘭片等菜，張小三將它們一攬包干，統統倒進砂鍋，帶回家中。正巧家人從洱海里捕到一條魚，他便把魚剖洗干凈放進砂鍋同剩菜一同煮，全家人吃后都覺得味道格外鮮美可口。張小三茅塞頓開，自辦了專賣砂鍋魚的飯店，結果賣出了名，砂鍋魚從此成為大理白族風味的佳肴。當然，現在你在昆明或大理品嘗到的砂鍋魚，其魚不僅從石缸或玻璃水池里活撈現制，而且琳瑯滿目的配料：嫩雞片、鮮肉片、火腿片、玉蘭片、腰片、肝片、海參、魷魚、蹄筋、菌菇、豆腐、胡蘿卜、白菜心、蛋餃等等，都非殘羹冷炙，而是新鮮精制的，這樣，才確保了砂鍋魚的特質——鮮。由于砂鍋保溫好，上桌后鮮湯翻滾，香氣彌漫。

下酒好菜彌渡卷蹄

彌渡卷蹄像彌渡山歌一樣聞名遠揚，成為白族人民的傳統美食，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存深受各族人民喜愛。它以新鮮豬腿為主料，胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、紅米、白酒、食鹽等為配料，先腌后煮，精制而成，可用綿紙嚴密包裹好，懸掛起來，隨吃隨取，一次吃不完，可將其余部分重新包好懸掛，十月余色味不變。彌渡卷蹄食法多樣，或蒸吃、或煮吃、或煮后涼吃，或單食，或配菜烹制，皆醇香可口，佐餐下酒均宜。更令人悅目的是那胭脂紅的色彩，別有一番南疆濃情的意蘊，令人想到朵朵金花俏麗的小臉蛋，不禁贊嘆大理山美、水美、人美、情更美了。

酸爽木瓜雞

木瓜酸而可口，從仲春花落結實開始，到中秋瓜熟蒂落，木瓜都可以蘸糖、鹽、醬生吃。最大量的是制成甘草鹽木瓜或蜜汁木瓜，生津止咳，開胃健脾，極受老、中、青歡迎。木瓜也用來泡酒，具有舒筋、祛濕、除筋脈拘攣的藥用功效。因此，大理州云龍縣一帶，用其盛產的酸香可口的木瓜燒雞來防病治病補身，也用來招待遠方來客，為客人消疲解乏，強筋健胃。木瓜雞所用之雞，必以1500克左右的仔雞為主料，宰殺腿毛清洗干凈后，斬為小塊，放入燒熱的香油鍋里翻炒后，加鹽放水煮至七成熟時，加入削皮切絲的木瓜繼續燒至雞肉酥嫩，再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜雞，湯、肉酸香，味純美，毫無油膩之感，食后令你胃口大開，通體舒坦。

酥脆鄧川乳扇

鄧川水草豐茂，白族、漢族，家家戶戶幾乎都養奶牛，故有“乳牛之鄉”的稱譽。以牛乳制成的“鄧川奶粉”，是云南省最優質的奶粉，而身著白族衣服的大嫂賣的鄧川乳扇，是家喻戶曉的名特食品。它攜帶方便，造型特殊，食用也方便，烤、炸、涼吃均可，甜、咸都適宜。乳香沁脾，酥脆泡松，是下酒好菜，也是名特小吃。

香酥喜洲粑粑

它是洱海邊歷史名城喜洲的一種小吃。用麥面做成。無論甜、咸，制時皆用上下兩層炭火，將鍋內油炕著的粑粑慢慢烤黃，烤香直至烤酥。因此，喜洲粑粑的香酥而又軟和受人喜愛，且層次分明，宛若蒼山十九峰十八溪，美色可餐。

咸辣鶴慶豬肝鲊

這是一道佐餐的葷腌咸菜。用豬肝、豬肚、豬腸子等內臟切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、濃鹽等佐料潮腌而成，汁液成辣，鮮味香濃，攝一小碟蒸熟，一層紅油飄然而出，一陣肉香撲鼻而來，引得人口水滴，用筷子挑一點嘗嘗，咸、辣、香，好一碟開胃的咸菜！烈日般的紅色，真如白族人豪放、開朗的性格。

肥而不膩的諾鄧火腿

云龍縣心靈手巧的白族婦女腌制的諾鄧火腿是云南除宣威火腿、鶴慶圓腿之外的三大名腿之一，早在前清時代就經“南方絲綢之路”出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。用諾鄧出產的“鍋底鹽”腌制的諾鄧火腿，是用肉質細、油脂薄、瘦肉多的豬后腿，真是相得益彰。用諾鄧火腿烹制的菜肴有幾十種之多，皆色香味美。最簡單明了的如火腿荷包蛋，在煎得半熟的雞蛋上放上一片肥瘦相間的諾鄧火腿，反轉再煎至火腿熟即成，外焦里嫩、色澤金黃，香氣沁脾，是“老外”流連銀蒼玉洱最喜食的菜肴，不亞于法、意名饌。復雜點的如燒火腿，將煮至熟而不爛的火腿撈出去皮，穿在鐵叉上在粟炭火盆上燒烤，邊烤邊用雞毛刷蘸雞蛋清與蠶豆粉調成的糊于其表面，烤呈黃色后再刷，如此三遍，然后將烤黃的火腿切成片碼盤。三番五次的烤、切，終于把一塊火腿全部分解成片，盤中一時滿堆“黃金”，拈一片，皮酥脆，肉肥而不膩，味鮮香濃郁，人口化渣，真神奇也。野味家制，家肴野烹！

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法律顧問：云南展騰律師事務所郭兆龍律師