<span class="answer">導讀</span>作者：?？∩_春的泥鰍肥美時。今天中午，吃了母親煮的泥鰍面，泥鰍是我買的，上集遲了，野生的本土黑泥鰍賣光了，買了一家像飼養的泥鰍，來路不明，黃黃的，扁扁的，....<p><strong>作者：?？∩?lt;/strong></p><p></p><p>開春的泥鰍肥美時。</p><p></p><p>今天中午，吃了母親煮的泥鰍面，泥鰍是我買的，上集遲了，野生的本土黑泥鰍賣光了，買了一家像飼養的泥鰍，來路不明，黃黃的，扁扁的，看起來像棒槌，湊合著吧。好在母親煮腥氣手藝很好，面是蘇灣掛面，大椒醬是自家做的，柴火土灶，煮出來的泥鰍面也挺好的，也許春頭上的泥鰍格外的肥美，也許是故鄉的水好，也許是一種記憶中的彌久的味蕾文化，總之，吃了一碗泥鰍面，喝了三兩老白干，兩個三爺、兩個堂弟，加我，一桌五個人，溫馨而懷舊。當然，菜有幾個，但是泥鰍面肯定是主打的菜。驗證了一句鄉諺：“泥鰍下掛面，饞死一巢縣?！?lt;/p><p></p><p><img alt="榆林魚頭面的做法（煮它一鍋泥鰍面）(1)" src="/static/upload/image/20231217/c537ab097d284e8fbf2e7395df6ae3cb.jpg"/></p><p>尋找舌尖上的巢湖，家鄉巢北的味蕾，當屬泥鰍面和蘇灣小枕頭圓子，泥鰍面很俗，蘇灣小枕頭大俗大雅，因為獨特，因為鄉土，因為大眾，它們現在都上了“巢湖八大碗”，遠剛和我等小鎮文人都經常寫，多媒體上可見。傳說四千多年前，大禹在石梁河（柘皋河的古稱）一帶治水，淤泥很多，挖到了許多泥鰍，小眼睛，肉嘟嘟，像魚，嘗試著吃，一傳二，二傳四，都跟著吃起來。一次，人多，泥鰍少，一個農人急中生智，用掛面下泥鰍湯，煮它一大鍋，亦菜亦飯，味道鮮美，“泥鰍下掛面，饞死一巢縣”遂傳播出去。</p><p></p><p>“最美家常菜”和“尋找味蕾”是兩個不錯的微信公眾號，主人像是四川的，三十多歲，解說或者表演生動有趣，方言用的幽默滑稽，“性感的豬蹄”“翡翠一般的芫荽”這些話隨口而出，“食鹽”說成“怒江的鹽巴”，令人難忘。我暗暗的想，請斯人來解說我們這“泥鰍下掛面”，母親來制作，我來打下手，該多有趣。不說性感的泥鰍，只說肥胖的泥鰍，不能為了搞笑。</p><p></p><p>泥鰍，科學的叫法是“鰍”，是一種個體差異極大的魚類。體長、嘴小、須多，鱗細小或者退化，皮膚光滑滑的，有粘液。我見過的最長不過二十公分，重約二兩，有腳拇指粗，我們這稱它為“泥鰍毒”，一般人士不會吃的，放生，游離而去。古人描述一種叫海鰍的，“忽有海鰍長十余丈，擱淺于浙江潮沙之上”、“能吞舟”，也許是受莊子或者老子的影響，恐真。</p><p></p><p><img alt="榆林魚頭面的做法（煮它一鍋泥鰍面）(2)" src="/static/upload/image/20231217/f0210a28b3e641189d1927d0a0e23e92.jpg"/></p><p>泥鰍一年四季均可捕到，開春泥鰍肥美時，眼下雨水，正是吃泥鰍的好時節。泥鰍可煎可炸，可煲湯，可腌制成泥鰍干，泥鰍十八燒，配臘肉、新鮮豬肉、豆腐、面條、米粉、鍋巴，燒泥鰍，大蒜、大蔥、芫荽和生姜這些調料，必不可少。過去，泥鰍大俗低端，上不了正規席子，生產隊打瓢胡（聚餐的意思），一碗泥鰍面和一塊鲊肉，一碗老白干，是標配。我小時候，田間地頭到處是泥鰍，尤其在沖心的水稻田里，一窩一窩的，一扒幾斤，半臉盆，吃不了用來喂鴨子。夏季是泥鰍生長繁殖的旺季，在巢湖的農村，孩童們閑暇無事，經常夜晚里起來，在秧田里斬泥鰍，技術好的話，一晚能斬五六斤。回家后，將活泥鰍放進清水里，再倒入茶水，養一晚上，使泥鰍將肚里的泥土吐出來。這樣能去除泥鰍的泥巴味、腥味。隨吃隨用。泥鰍性子慢，養個十來天不會死。窮人家過去靠賣泥鰍和雞蛋，掙幾個JDP。我的一個朋友，小郎莊村子的，做起了“泥鰍經”，春頭上泥鰍上市，價格低廉，十元不到一斤，買它個好幾百斤，回家放到門口的小塘里飼養，放點草和玉米粉，冬臘月出售，過年前后，一斤本土黑泥鰍要三四十元。一年不到，凈賺小萬把，板凳頭上釘釘子，靠住。</p><p></p><p>現在人們已經認識到泥鰍的“不凡”，朋友聚會，經常上泥鰍菜，可是紅白事，還難以見到它的身影，也許和它價格低廉或者普遍有關?！袄习澹笠诲伳圉q面，掛面下，野生黑泥鰍”，這是家鄉大排檔里常聽到的聲音。</p><p></p><p>李時珍《本草綱目》里說，泥鰍，被稱作“水中人參”，具有滋陰、壯陽、補氣血的作用，而用紅糟煨制成的泥鰍面，不但好吃，還能治療痔瘡、浮腫等。呵呵，看來，泥鰍不僅是佳肴，而且還是良藥。也許，不久的將來，家鄉的泥鰍掛面和巢湖民歌一樣，會成為國家級的非物質文化遺產了。</p><p></p><p><img alt="榆林魚頭面的做法（煮它一鍋泥鰍面）(3)" src="/static/upload/image/20231217/85e0af8b7b29472d82e4d208b9574c47.jpg"/></p><p>最后，簡單地介紹“泥鰍下掛面”的做法：取野生的本土的黑泥鰍三兩，大小勻稱，胖嘟嘟的為上品。手工掛面（最好是柘皋、欄桿或者蘇灣的）半斤。八角、桂皮、胡椒、花椒、泡紅辣椒、黃豆醬、生姜、蒜泥、黃酒各少許。熱鍋下泥鰍，除去粘液，下正宗的菜籽油炸至泥鰍開裂，下佐料，小水燒沸，大水再燒沸，下掛面，煮個十來分鐘，下芫荽、香蔥末和豬油出鍋。此菜要求是：正經的野生黑泥鰍，正宗的當地手工掛面，菜籽油和豬油，柴火灶，鐵鍋，佐料要全要多。此菜代價很小，做出來干稀適度，湯湯水水，五彩斑斕，香色味俱佳，回味無窮。適合故友親戚食用，亦菜亦飯，佐酒更佳！</p><p></p><p>再見了，泥鰍下掛面！</p><h2><strong>最憶是巢州</strong></h2>, <span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！