導(dǎo)讀?炸串～大街小巷的炸串店越來越多~~醬料才是老板們競(jìng)爭(zhēng)的秘密武器！提起今年大火的美食品類炸串必須榜上有名大概是童年最讓人心動(dòng)的味道，放學(xué)后，飛奔到校門口的小....

?炸串～大街小巷的炸串店越來越多~~醬料才是老板們競(jìng)爭(zhēng)的秘密武器！

提起今年大火的美食品類

炸串必須榜上有名

大概是童年最讓人心動(dòng)的味道，放學(xué)后，飛奔到校門口的小攤上，豪爽的大喊：“阿姨，炸倆里脊肉，加辣~多刷點(diǎn)醬！”

那時(shí)炸串種類不多，黃金三樣火腿腸、雞肉、雞皮。到后來慢慢有了小年糕，里脊、雞翅什么的。很多犄角旮旯的小巷子保留著這些童年記憶，老板們大多數(shù)晚上出攤一直營(yíng)業(yè)到深夜，點(diǎn)亮著我們的夜宵生活。

當(dāng)我們漸漸長(zhǎng)大，童年眷戀的味道卻并沒有淡忘，大街小巷的炸串店越來越多。

炸串充滿著樸實(shí)而不乏味的生活印記

在燒烤遍地的年代里，它依然鶴立雞群

炸串沒吃過覺得很油膩

吃過就會(huì)感嘆

怎么會(huì)有一種食物這么過癮

串上裹著掛漿

炸的金黃酥脆

再涂上愛吃的醬料

這口感太好了

而且炸串的價(jià)格不高非常親民~

讓人想的心癢癢啊！

每次炸串的油都用新的，不少炸串能自家做就不買現(xiàn)成的，一個(gè)是自己心里有底，再一個(gè)也是想讓食客吃的放心。

好吃的炸串無非以食材新鮮度、對(duì)火候的掌控和蘸料的味道，來作為是否好吃的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。如果三者都做能做好，就是王炸！

雖然只是過油炸，但選什么食材，搭配怎樣的醬料，不同食材的火候如何掌握……都是門學(xué)問。

炸串這種小吃可是在中國(guó)各大小吃街非常受歡迎的，將肉串或是蔬菜串放進(jìn)油鍋里進(jìn)行油炸之后老板會(huì)為其刷上各種調(diào)味料和醬料，或者是自己蘸著醬料吃，吃起來非常美味深受吃貨朋友的喜歡。

為了研究出風(fēng)味獨(dú)特的醬料，做醬料的師傅不斷改良，研制出了辣醬、甜醬兩種口味兒的神醬！

別看這醬料和普通的醬看著沒啥區(qū)別，但各種講究、秘方可都是不能輕易告人的秘密！炸好的炸串刷上這秘制醬，增添不少滋味呢～

琳瑯滿目的串串

口水一咽

嗯！來對(duì)了！

精心選料 炸串很講究

在多磨

你能聽到一陣接著一陣的驚呼聲

“這也也能做成炸串？”

“我從沒吃過這種炸串！”

“炸串還能刷這種醬？”

......

多酷的擺盤也是超級(jí)講究的

小編第一次把炸串吃出了西餐的feel~

講究的鋪上吸油紙

咸的和甜的嚴(yán)格分開

保證不會(huì)串味

旁邊還有解膩的小沙拉！

這么好吃的炸串！

炸串刷醬調(diào)制配方

炸串刷料（油干料）：

　　孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉，加150克咖喱粉，放入容器內(nèi)，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。

注意：如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會(huì)磨成漿糊。精鹽的用量可根據(jù)原料咸度及顧客口味適量添加。

1、炸串醬配方：

√ 配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，香料粉15克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，鹽40克。

√ 制法：1、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。

2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成。

2、飄香醬的調(diào)制

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。

3、芝麻醬

材料：

花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個(gè)．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)

做法：

1．先將黃豆用冷水泡5－6小時(shí)，再用開水煮開，黃豆?jié)L開時(shí)用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時(shí)，倒入篩網(wǎng)中，用冷水沖洗干凈．備用．

2．將花生去皮．

3．將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機(jī)中攪拌均勻． 小貼士：花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以后在去皮，這樣容易一些．

4、辣椒醬的制法

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，

多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

5、蒜蓉辣醬

做法：

新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。

貼士：

這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。

6、花生辣醬

做法：

干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。

貼士：

此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。

做法：

郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。

貼士：

做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。

炸串醬料配方集錦2

1.干料（提供給不吃醬的客戶）

孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，鹽100克，味精50克，白砂糖10克，混合均勻

2.蔬菜油（熬制醬汁用）

8斤色拉油，1斤熟菜籽油，1斤熟雞油，混合燒至4成熱，投入洗凈的芹菜、香菜、香蔥、姜片、蒜子各100克，炸制金黃撈出即成

3.濃香醬

(1)花生醬500克，甜面醬500克，蕃茄醬500克，蠔油500克，加入純凈水800克，啤酒200克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入500克蔬菜油，油溫4成熱時(shí)撒入孜然粉50克，五香粉15克，3A香料粉2克，然后倒入調(diào)勻的醬汁，中火不停攪動(dòng)至表面出現(xiàn)均勻的大泡時(shí)，調(diào)成小火，勾入50克淀粉水?dāng)噭颍俅螣_即成

4.香辣醬

(1)花生醬500克，甜面醬500克，蕃茄醬500克，蠔油500克，辣妹子醬500克，蒜蓉辣醬500克，香辣醬1000克，加入純凈水1600克，啤酒400克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入1000克蔬菜油，油溫4成熱時(shí)撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然后倒入調(diào)勻的醬汁，中火不停攪動(dòng)至表面出現(xiàn)均勻的大泡時(shí)，調(diào)成小火，勾入100克淀粉水?dāng)噭颍俅螣_即成

5.麻辣醬

(1)花生醬500克，甜面醬500克，蕃茄醬500克，蠔油500克，辣妹子醬500克，蒜蓉辣醬500克，香辣醬1000克，加入純凈水1600克，啤酒400克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入900克蔬菜油，100克藤椒油，油溫4成熱時(shí)撒入孜然粉100克，五香粉30克，花椒粉100克，3A香料4克，然后倒入調(diào)勻的醬汁，中火不停攪動(dòng)至表面出現(xiàn)均勻的大泡時(shí)，調(diào)成小火，勾入100克淀粉水?dāng)噭颍俅螣_即成

6.秘制蕃茄醬（多用于炸香蕉等水果類食材）

(1)1000克蕃茄醬，1000克番茄沙司，加入純凈水800克，啤酒200克攪勻備用

(2)鍋燒熱，加入450克蔬菜油，油溫4成熱時(shí)加入5片香葉，然后倒入調(diào)勻的醬汁，再加入黃油50克，中火不停攪動(dòng)至表面出現(xiàn)大泡時(shí)，調(diào)成小火，勾入50克淀粉水?dāng)噭颍俅螣_即成

備注：為了節(jié)省成本，調(diào)料及醬料選用大包裝的。