導(dǎo)讀老北京鹵煮火燒做法鹵料配方八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克，山奈10克、花椒粒20克、砂仁10克、草果15克、丁香2克、草豆蔻5克、陳皮8克....

老北京鹵煮火燒做法

鹵料配方

八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克，山奈10克、花椒粒20克、砂仁10克、草果15克、丁香2克、草豆蔻5克、陳皮8克、香葉8克、白芷15克、良姜10克。

調(diào)制

準(zhǔn)備炒鍋，鍋燒干后加500克豆油燒熱，然后放入蔥姜蒜爆香，倒入40斤鮮湯中。

將鹵料放入紗布袋中，扎緊口放入鹵湯中，燒沸后改用小火慢慢熬煮出香味。

留意:蔥姜蒜爆香后，一定撈出丟掉。40斤鹵湯通常能夠鹵制質(zhì)料60-75斤。

秘制鹵水

鹵湯的處理:好的鹵湯可以一直流傳下去，并且是越鹵越香。可是，鹵湯很容易腐壞，鹵湯的保鮮至關(guān)重要。鹵制完畢后，撈出鹵湯中的雜質(zhì)，鹵湯要大火燒開后靜置。假如6小時(shí)還沒有凝結(jié)，就需要從頭燒滾后再靜置。鹵湯假如發(fā)黑，可以給湯中加入家禽鮮血，大火燒開補(bǔ)救。

上面說(shuō)的是老鹵湯的制作，這個(gè)鹵湯是鹵制鹵煮火燒中大腸、五花肉和豆腐的湯，下面介紹鹵煮火燒鐵鍋里湯的制作，這個(gè)湯是老鹵湯加鮮湯，鮮湯用豬骨或雞架都可以，用量四十斤水加四五斤雞架就行，用大火把水燒開加入雞架，小火慢燉一個(gè)小時(shí)，煮的時(shí)間久點(diǎn)，湯更鮮美。可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，不要太咸。鮮湯是每天都要熬的，這個(gè)量是根據(jù)自己生意的好壞而定，賣多熬多，賣少熬少。

鮮湯熬好以后，十斤鮮湯加一斤老湯放入鹵煮火燒用的鐵鍋里，燒開。用一個(gè)容器，里面放入黃豆醬、耗油、芝麻醬（1:1:1），加點(diǎn)溫水順時(shí)針攪拌，攪拌成芝麻糊狀態(tài)，慢慢倒入鹵煮火燒的鐵鍋里，邊倒邊攪拌，同時(shí)邊嘗湯的味道，感覺有芝麻醬的香氣，有點(diǎn)甜，不是很咸，即可。