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散落在民間的宮廷小吃

在北京，如果說起哪種小吃最著名，那非咱老北京的鹵煮火燒莫屬。一口碩大的鹵鍋，煮到肉香湯醇，散發(fā)著豬腸、肺頭、五花肉的馥郁濃香，炸好的豆腐片飽吸湯汁，火燒也煮到火候，遠遠都能聞到鹵煮的香味。有人說，鹵煮火燒是散落在民間的“宮廷小吃”，這一點也不夸張，那還要從老北京“小腸陳”的創(chuàng)始人陳玉田說起。

鹵煮火燒來源于宮廷的“蘇造肉”，據(jù)傳在清朝光緒年間，河北三河縣有位姓趙的大師傅與“小腸陳”創(chuàng)始人陳玉田的祖父陳兆恩一起售賣蘇造肉。最初用料為帶皮的五花肉，很多老百姓都吃不起，后來改良食材，用更便宜的豬腸、肺頭、豬頭肉代替，再搭配炸好的豆腐干、煮透的火燒。食客來到后，先要問道：“您要幾個底？”意思就是問，您要幾個火燒。火燒要切成井字形，碼入碗底，上面再蓋上切成三角形的炸豆腐塊。當(dāng)！當(dāng)！當(dāng)……剁上鹵好的豬腸、肺頭、豬頭肉，往碗里面一碼。澆上鹵汁，撒上蒜末，淋上油辣椒，再抓一把香菜小段，吃吧，您！

鹵湯是靈魂

要想做出的鹵煮火燒好吃，鹵湯是靈魂，滋味全在這里面擱著了。人們?nèi)绻朐诩抑谱鳎辶鶄€人，有個三五斤肉就齊了，一次也不用做太多。可以買生的豬下貨肉，一套豬肥腸、肺頭、小半塊豬臉或一塊帶皮五花肉，那燉出來原汁原味。在家制作，也可以買熟食店鹵好的熟下貨肉，那倒是省下了不少麻煩，是便捷省事的做法，可能看上去顯得不太地道。準(zhǔn)備齊全八角3個、丁香3-5粒、草果1個、花椒5克、桂皮5克、豆蔻2個、肉蔻半個、小茴香3克、香葉5片，其他個人喜歡的香料再酌情適量添加，拿清水浸泡30分鐘后瀝干水分。

炒醬不能馬虎

準(zhǔn)備大蔥白4大段、鮮姜片10片，大蒜1頭，拍松方便出香，小料用量稍大了點，少了壓不住下貨肉的臟器味。干黃醬30克，加入料酒100克，慢慢澥開，空鍋起灶。倒入植物油50克，油溫四五成熱，下入各種香料，炒出香味；一半的蔥姜蒜，爆鍋增香。下入澥開的干黃醬，小火慢慢炒透；下入醬豆腐2塊、干豆豉10克，炒散后淋入醬油30克，小火把醬油炒出香味。

小火慢鹵滋味足

倒入適量開水，大火燒沸，調(diào)成小火。如果用生的豬下貨肉，要處理干凈后，焯水去腥，趁熱下入鹵湯；如果在家選用了熟的鹵下貨肉，則比較省事，直接下入鹵湯之中。下入另一半的蔥姜蒜、胡椒粉1克、十三香粉1克、料酒100克、南腐乳汁20克、白糖5克、味精或雞粉3克，再根據(jù)個人嗜咸程度，酌情調(diào)入鹽3-5克。調(diào)成小火，慢慢鹵制40-60分鐘，這樣滋味才會足。

燙面火燒又軟又有嚼勁

鹵煮所用的火燒必須是死面的，最好是半燙面，吃起來又軟又有嚼勁。面粉500克，倒入和面盆內(nèi)。開水150克，緩慢澆淋入面粉，一邊澆淋一邊用筷子攪拌成面絮。經(jīng)手后，再根據(jù)自家面粉的吸水性大小，調(diào)入清水100-120克，和成有一定柔軟度的面團，蓋保鮮膜醒面30分鐘。

把醒好的面團取出，案板撒適量干面粉防粘，把面團再次揉勻，揪出100克每個的面劑子，團圓后壓成1厘米厚、直徑15厘米的小餅。平底鍋或電餅鐺內(nèi)擦少量植物油，鍋熱后把火燒生胚擺入，烙至兩面出現(xiàn)金黃色的斑點。

炸好的豆腐片才能飽吸鹵汁

豆腐片是鹵煮火燒的重要配料，選用韌性的北豆腐1000克左右，切成厚約1厘米的大片，吸干表面水分。鍋內(nèi)倒入適量植物油，油溫要達到七成熱，差不多200度，把豆腐片貼著油面，一片片下入油鍋，炸至兩面金黃色，撈出控油。

現(xiàn)做一碗油辣椒

一碗鹵煮火燒，還得有一份香噴噴的油辣椒，那才香濃，特別是無辣不歡的人們。油辣椒要現(xiàn)做的才香，干紅辣椒一小把，剪成干紅辣椒小段。為了防止炸油辣椒的時候油溫過高炸糊，把干紅辣椒小段用溫水略微浸泡一會，撈出晾干水分，放入碗內(nèi)。起鍋燒大半碗熱油，燒至微微冒煙，趁熱澆淋在干紅辣椒小段表面。伴隨著濃香四溢，一碗鮮香馥郁的油辣椒就做好了。

香噴噴的鹵煮來了

把烙好的火燒、炸好的豆腐片下入鹵煮的湯汁內(nèi)，小火煮制15-20分鐘。時間也可以適當(dāng)延長，這種燙面火燒不怕煮，以把火燒煮透為標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備好香菜小段、蒜末，萬事俱備，家人湊齊后，準(zhǔn)備幾只大碗，接下來制作鹵煮火燒。

就好這一口

根據(jù)個人飯量大小，切上1-2個煮透的火燒，2-3片飽吸鹵汁的炸豆腐。火燒要井字形切塊，碼在碗底，上面碼上小三角形的炸豆腐塊。再剁上適量鹵煮好的肥腸、肺頭、豬頭肉或帶皮五花肉，撒上蒜末，澆淋上幾勺油辣椒。盛適量熱鹵湯這么一澆，上面點綴上一把香菜小段，便可以享用美味的老北京著名小吃，鹵煮火燒了。

制作這么一鍋鹵煮火燒，大概要花費200元左右，比起其他小吃，也的確不菲。花200做了一鍋老北京鹵煮火燒，1人1大碗，湯香肉爛貴點也值了。朋友們，您吃過咱老北京的鹵煮火燒了嗎？喜歡那就試一下吧！

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