導(dǎo)讀在廣東有一道被叫作“蛇咬雞”的名菜，餐館會用眼鏡蛇把土雞咬死，帶有蛇毒的雞肉做主菜，人吃了不僅不會中毒，反而都說它的味道比平常的土雞還要鮮美得多，這究竟是為....

在廣東有一道被叫作“蛇咬雞”的名菜，餐館會用眼鏡蛇把土雞咬死，帶有蛇毒的雞肉做主菜，人吃了不僅不會中毒，反而都說它的味道比平常的土雞還要鮮美得多，這究竟是為什呢？

“蛇咬雞”這道名菜最早是湖南人做出來的農(nóng)家菜。湖南蛇多是出了名的，在農(nóng)村尤其是小山村里，經(jīng)常會有土雞被毒蛇咬死，養(yǎng)雞的農(nóng)民又不舍得丟掉，就把雞燉熟了自己吃。沒想到被毒蛇咬死的土雞不僅沒有毒，反而比原來的雞味道更加鮮美。

這道菜出名以后，一些餐館看到商機(jī)，開始拿眼鏡蛇咬死土雞自己量產(chǎn)“毒雞”，然后把蛇和雞一起燉成“龍鳳煲”。慢慢地，這道菜流傳到了重慶和廣東，現(xiàn)在幾乎成了廣東名菜。

毒蛇咬死的雞為什么沒有毒？

眼鏡蛇可以說是毒蛇界數(shù)一數(shù)二的存在了，它的毒性非常強(qiáng)大，只需要沾上幾滴就會致人死亡，但是為什么這么多人吃了“蛇咬雞”卻不會中毒呢？

首先，土雞在被毒蛇咬死半個(gè)小時(shí)以后，才會被廚師用作食材開始處理。這么做一方面是為了讓蛇毒分散到雞的全身，避免因?yàn)槎舅剡^于集中無法被清理干凈；另一方面也是為了讓雞的血液和組織與蛇毒充分反應(yīng)，稀釋蛇毒，減弱毒性。

另外，在高溫?zé)踔蟮倪^程中，蛇毒也會失去毒性。這是因?yàn)樯叨镜亩舅乇举|(zhì)上是一種活性蛋白酶，這種活性蛋白酶除了有毒以外，跟雞蛋清和雞肉的主要成分差不多，而且非常不穩(wěn)定，在高溫狀態(tài)下容易變性。蛋白質(zhì)變性失去活性的過程，其實(shí)就是雞肉被煮熟的肉質(zhì)變化過程，在我們看來，就是生雞肉變成熟雞肉了。而蛇毒在高溫下跟雞肉一樣會失去活性，最主要的表現(xiàn)就是變得沒有毒了。

燉“鳳湯”

如果高溫不能確保蛇毒完全失去活性，仍然殘留了微量毒素，人吃下去依然不會中毒。這是因?yàn)槎旧叩亩舅厥巧窠?jīng)性毒素和血液循環(huán)毒素，只有經(jīng)過傷口進(jìn)入人體血液循環(huán)才會引發(fā)中毒。按理來說，只要口腔和消化道沒有出血癥狀，我們的消化系統(tǒng)甚至可以直接消化蛇毒，不過直接喝蛇毒對人體有百害而無一利。

喝蛇毒的印度人

《印度心理學(xué)與醫(yī)學(xué)》雜志就曾報(bào)道過，一位33歲男子酒癮犯了，但是由于政府施行禁酒令，找不到酒喝的他，便長期飲用眼鏡蛇毒。他最后沒有被蛇毒毒死，但也付出了雙眼失明的代價(jià)。所以說，蛇毒雖然能夠通過高溫和人體消化系統(tǒng)消除毒性，但也只是因?yàn)閯┝勘容^小，長期服用高濃度的，未經(jīng)處理的蛇毒依然會對身體造成極大的危害。

禁酒的印度人搶購酒

毒蛇咬過的雞為什么味道更鮮美？

相比之下，被毒蛇咬過的雞，在高溫?zé)踔笾笙鄬碚f是比較安全的。甚至很多人說，被毒蛇咬過的雞肉質(zhì)更加鮮嫩，這是為什么呢？

在解答這個(gè)問題之前，我們首先要明白，肉吃起來“鮮”的味道是怎么產(chǎn)生的？

比如，雞肉和牛肉同樣是蛋白質(zhì)，經(jīng)過各種烹飪手段分解成的氨基酸種類不同。大多數(shù)氨基酸是具有甜味或苦味的，只有少數(shù)幾種是有酸味或鮮味，呈鮮味的氨基酸及其鈉鹽一共只有六種。

氨基酸，“R”為相互連接的其他氨基酸

所以說“鮮”味還是比較難得的，難怪我們非常喜歡。那么被蛇咬過的雞肉為什么會產(chǎn)生這種“鮮”味氨基酸呢？

因?yàn)樯叨纠锩娴娜苎舅睾幸环N消化酶，會直接分解土雞的血管壁和肌肉組織，變成口感更好更容易吸收的小分子氨基酸，尤其是鮮味氨基酸。變鮮的雞肉不是因?yàn)楹蜕叨疽黄鸺訜幔请u肉已經(jīng)被蛇毒“處理”過了。

但其實(shí)，我們大多數(shù)人的味覺沒有那么敏銳，這么細(xì)微的差異并不會有非常明顯的感受。畢竟只要大多數(shù)肉類經(jīng)過燉煮都能夠做出“鮮”味，只是鮮度存在一些差異罷了。

現(xiàn)在很多餐館里所謂的“蛇咬雞”，不會真的用毒蛇咬過的雞做食材，而是把無毒蛇肉和土雞肉一起燉熟的“龍鳳雞”。鮮嫩的蛇肉和土雞肉本來就已經(jīng)是上好的食材了，能夠做出鮮美的味道并不奇怪。

所以很多人覺得被毒蛇咬過的雞味道更好，事實(shí)上只是一種心理作用。

以前大家養(yǎng)雞主要是為了讓母雞下蛋，雖然幾乎家家戶戶都在養(yǎng)雞，但是大家都舍不得吃，被毒死的雞正好滿足了大家想吃肉的愿望，這和吃一只普通的雞沒有多大區(qū)別，味道其實(shí)是差不多的，只是在貧困時(shí)期吃到雞肉獲得的滿足感更強(qiáng)烈。后來經(jīng)濟(jì)條件變好了，越來越多的人為了滿足獵奇心理，喜歡用蛇泡酒做菜。加上蛇毒被稱作“液體黃金”，十分稀有，讓人產(chǎn)生了毒蛇很有營養(yǎng)的想法。

蛇毒真的值得追捧嗎？

為了追求更加“鮮美”或者“營養(yǎng)”的味道，很多人甚至嘗試用活蛇泡酒，認(rèn)為活蛇吐出的毒液能夠讓藥酒的功效得到極大的提升。駭人聽聞的蛇毒真的值得我們追捧嗎？

2001年4月，廣西村民將一條活的眼鏡蛇放入自制的米酒壇子里，等到一年后準(zhǔn)備嘗嘗蛇酒的藥效，不料這條蛇突然睜眼竄出，對著他的脖子咬了一口。被咬的村民全身僵硬，送到醫(yī)院后也沒能搶救回來。

毒蛇之所以泡在酒里一年還沒有死，主要是因?yàn)榇迕裨谂菥频臅r(shí)候操作不規(guī)范，瓶口沒有用塑料膜密封起來，白酒也沒有裝滿整個(gè)藥瓶，使得毒蛇依然能夠呼吸。

除了毒蛇“復(fù)活”咬人外，蛇酒中毒的事件更加頻繁。

2016年7月，蘇州一位30來歲的風(fēng)濕病患者程女士，喝下用四條劇毒“黑旋風(fēng)”泡的蛇酒后，左手手指無法正常握拳，前臂的肌肉也出現(xiàn)不同程度的萎縮，連電話也無法握拿。經(jīng)過兩次手術(shù)治療后才沒有因此殘疾。

所以說用毒蛇泡酒存在很多隱患，在炮制蛇酒的過程中，一定要將蛇頭和內(nèi)臟去掉，用50度以上的烈性白酒浸泡一年以上，這樣毒蛇的毒蛋白分解毒性才能完全消失。但浸泡時(shí)間也不能太長，最好在五六年內(nèi)使用完，否則“蛇酒”也會變質(zhì)。

總之，在和蛇酒打交道的過程中，不容許有一丁點(diǎn)的大意，否則很有可能帶來生命危險(xiǎn)。而且，蛇在我們的文化中本身就是一種具有靈性的生物，如果沒有必要，千萬不要隨意抓毒蛇來泡酒。