導(dǎo)讀蒸水蛋是飯店的叫法，其實就是蒸雞蛋羹。羨慕飯店里做得那么水嫩，自己也想試試。但是看似簡單的一道菜，今天讓我做砸了！什么原因呢？我們來分析一下，為了把這道菜做....蒸水蛋是飯店的叫法，其實就是蒸雞蛋羹。羨慕飯店里做得那么水嫩，自己也想試試。但是看似簡單的一道菜，今天讓我做砸了！什么原因呢？我們來分析一下，為了把這道菜做得更好吃，開始了以下進程。

這樣做出來的雞蛋羹嫩滑效果很好

本來是想用冷水和溫水對比，試驗一下哪個蒸雞蛋羹效果更好，沒想到在餐具上就跌了跟頭！

今天所用的餐具是店里的，做了兩份，一份涼水，一份熱水。

涼水溫水分別試驗

我正常按比例兌水，攪拌均勻，上鍋蒸，整個程序設(shè)計得還挺好。

前幾步都沒問題，等到上鍋蒸的時候，問題出現(xiàn)了！計劃是上汽蒸到九分鐘取出來，結(jié)果取出來以后雞蛋羹一點沒成型，還是雞蛋液狀態(tài)，有一點點凝固，于是又放入蒸鍋繼續(xù)加熱，預(yù)感到要做不成，干脆又蒸了九分鐘，再取出來一看還是沒有凝固，雞蛋羹跟漿糊似的，就這樣反反復(fù)復(fù)一共蒸了30分鐘的樣子，雞蛋羹還沒有完全凝固，而且蛋液跟水還有分離的跡象，兩份都宣告失敗。

因為廚房每天都準(zhǔn)備雞蛋羹，他們都是拿這個餐具蒸的，但是效果不是太好，一直找不到原因，以為加水多少和蒸得過火的緣故，今天自己試過了才知道不是操作的問題，問題出在餐具材質(zhì)上。員工也告訴我，說每次蒸的時候都封保鮮膜再去蒸，才能成形。

這是密胺餐具蒸出來的效果

于是又試驗了一次，封保鮮膜后再做，雞蛋羹倒是蒸出來了，但是嫩滑程度比較差，比較老，雞蛋羹比較干硬，蒸嫩點吧，蛋液不均勻，水分和蛋液有明顯的脫離情況，所以實驗證明，密胺餐具不適合做蒸菜，尤其做雞蛋羹！

既然這種餐具不行，還是換成瓷器吧，用一個瓷質(zhì)的湯碗，雞蛋和水配比正常，蒸了十二分鐘，做成了，雞蛋羹很嫩，看來還得經(jīng)常練習(xí)才行！

雞蛋羹

需要食材：雞蛋3個（100克）、清水250克、小蔥花少許

需要調(diào)料：鮮醬油1湯匙（或蒸魚豉油）、香油1克

制作過程：雞蛋打入碗里，用筷子攪打雞蛋液攪打三十秒左右。

雞蛋液里放入適量清水繼續(xù)攪拌，一定要攪打均勻，讓蛋液和水分充分融合。

將氣泡去除干凈。

蒸鍋倒入適量清水，水燒開后，將裝雞蛋液的碗放入蒸屜，蓋好蓋子，密封得嚴實一些，可放一塊濕抹布蓋住漏氣的地方，大火蒸十二分鐘。

打開見雞蛋液沒有流動的感覺，就可以取出來了。

剛蒸好的雞蛋羹

很有食欲吧

取出后淋入少許鮮醬油，撒入一點小蔥花，滴入香油就行了。出品圖如下：

蒸雞蛋羹小知識

一、雞蛋要先打散，再加入清水?dāng)嚢瑁灰苯蛹铀黄饠嚢琛?/p>

二、雞蛋和水的比例為一顆雞蛋兌80克左右的水，因為我用的雞蛋偏小，原計劃是三個雞蛋兌水300克，實際上是100克雞蛋，只放了250克清水。這樣的嫩度正合適，如果雞蛋較大，適量增加水的用量。

三、餐具的選擇上，以瓷的器皿為主，塑料和密胺餐具不能用，密胺餐具隔熱性較強，透氣性和傳導(dǎo)性較差，致使溫度傳導(dǎo)不能同步，才造成雞蛋羹受熱不均勻，所以不要使用密胺餐具做蒸的菜肴。一定要用瓷質(zhì)餐具，熱的傳導(dǎo)性越好雞蛋羹成熟得越快。

四、蒸雞蛋羹可加入溫水，溫度不要過高，手試探略熱，40/50度即可，水太熱就成雞蛋水了，也無法讓雞蛋羹凝固，蒸出來效果也不好。溫水蒸的雞蛋羹嫩滑效果也很好，蒸的時間約少于兩分鐘。試驗的結(jié)果顯示，溫水蒸出來的雞蛋羹嫩滑程度和蜂窩狀結(jié)構(gòu)比較好，涼水蒸的雞蛋羹雖然也還不錯，但稍微差了一點點。溫水配比同上。

五、蒸制的時候封保鮮膜再去蒸制，上面扎兩個氣孔，蒸出來的效果最好。

六、雞蛋液加入水?dāng)嚧蚝髸袣馀莓a(chǎn)生，輕輕吹走即可，也可以用勺子撇出，不著急讓氣泡自然滅掉也可以，否則影響雞蛋羹成型和美觀。

七、可選用稍淺一點的湯碗，最好是湯盤，三四厘米的深度最為合適，蒸制時間較短，也更容易成熟。碗過深，雞蛋液較多時，需要多蒸三四分鐘，而且會出現(xiàn)成熟程度不同步的情況。

八、以上雞蛋和水的比例真實有效可供參考。如果你的比例更好，評論區(qū)留言吧。

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