導(dǎo)讀今年這場(chǎng)突如其來的疫情，讓不少堅(jiān)持了十幾、甚至二十來年的上海煙火氣小店，不堪重負(fù)倒下了。可細(xì)細(xì)想來，其實(shí)在更早的時(shí)候，陪伴我們成長(zhǎng)的上海老味道早已漸漸消失。....

今年這場(chǎng)突如其來的疫情，讓不少堅(jiān)持了十幾、甚至二十來年的上海煙火氣小店，不堪重負(fù)倒下了。可細(xì)細(xì)想來，其實(shí)在更早的時(shí)候，陪伴我們成長(zhǎng)的上海老味道早已漸漸消失。很多家常吃食不再是傳統(tǒng)味道，曾被記載過的數(shù)百種傳統(tǒng)小吃與本幫菜，有些日漸式微甚至已經(jīng)失傳。

老虎腳爪

老虎腳爪，因形似“老虎爪”而得名，其實(shí)最早來自于江蘇鹽城，是配著牛肉、羊肉湯吃的。傳入上海后，喜甜的上海人給他刷了層糖，這才有了現(xiàn)在外脆內(nèi)軟，帶著回甘的老虎爪。因?yàn)樽銎饋碣M(fèi)時(shí)費(fèi)力，市面上賣老虎腳爪的攤頭幾乎絕跡，只有少數(shù)幾家還在堅(jiān)持。做老虎腳爪看似很簡(jiǎn)單，實(shí)則是經(jīng)年累月才能練就的功夫。發(fā)酵好的堿水面，用老式炭火爐不是烤熟而是小火慢熏至熟透，因此自帶一股焦香，內(nèi)里卻像普通饅頭一般柔軟，冷了吃都特別香！

油墩子

不光是上海“土著”，只要是在上海生活過一段時(shí)間的人都知道“油墩子”的存在。而油墩子對(duì)于上海人來說可謂一代人的回憶。油墩子外層炸的金黃香脆，內(nèi)餡蘿卜絲又脆又有汁水，味道咸鮮，還帶點(diǎn)胡椒粉的辣味。小時(shí)候光是站在攤頭邊，看著油鍋里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡，就開始忍不住流口水。

柴火餛飩

“柴爿”是吳地方言，意即“柴火”。與“柴爿”一起出鏡最高的一個(gè)詞就叫柴U餛飩。“柴爿餛飩”，是上海人對(duì)流動(dòng)餛飩擔(dān)的稱呼。餛飩擔(dān)流行江南市井已有百多年歷史。舊時(shí)城鎮(zhèn)，中心以外的巷弄小道上很少小吃店食品店，入夜更寂靜一片，小販走街串巷的小吃擔(dān)子，牽系平民百姓的飲食日常。

張愛玲寫：“賣餛飩的一聲不出，只敲梆子，餛飩是宵夜，晚上才有……”和其他小販不同，餛飩擔(dān)主并不叫賣，而以敲竹梆代替吆喝，一根竹管做成的竹梆裝在餛飩擔(dān)前，“篤篤篤，篤篤篤……”，竹梆聲自遠(yuǎn)而近，黃昏或夜晚，吃客聞聲而來，擔(dān)子街頭一支，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，水氣香氣彌漫。尤其清寒秋冬之夜，饑腸轆轆的夜歸人路過，要一碗餛飩，舀一點(diǎn)辣油，在擔(dān)子前搖曳的燈光里熱騰騰一碗下肚，疲憊的身心都舒展開來。

上海早年的柴爿餛飩清一色小餛飩：皮子薄如縐紗，里面裹的粉紅肉餡很小一撮卻有點(diǎn)睛之效，湯里飄著豬油、蔥花、紫菜、榨菜、蝦皮、蛋皮絲。上海人愛這種熨貼肚腸、溫暖心房的樸實(shí)食物，柴爿餛飩是上海的深夜食堂。但隨著上海這座現(xiàn)代化大都市的發(fā)展，城市管理漸漸變得嚴(yán)格起來，柴火煙火終于消失，幾乎成了歷史名詞。但食物是人們甄別和記憶一座城市的最好方式，每個(gè)在上海長(zhǎng)大，有一定年紀(jì)的人，心里都存著一碗柴燒餛飩。

米飯餅

在上海，米飯餅和大餅一樣名氣大，這個(gè)幾乎絕跡的早點(diǎn)心是老底子上海人的最愛。米飯餅其實(shí)是來自江蘇北部地區(qū)一種小吃，又稱米餅，以米粉加酒釀制成，制成后松軟可口，一面貼著鍋底，有點(diǎn)焦，一面雪白，且有一股濃郁的米香。清甜軟糯的米飯餅，底面金黃，略甜中帶點(diǎn)酸，趁著熱氣咬一口，清甜的香氣彌漫在舌間。

草頭餅

草頭原名苜蓿，又稱三葉草。用來做草頭餅?zāi)鞘菢O好的，雖貌不驚人，但清純、亮麗，是食品中的“村姑”。對(duì)很多老一輩來說，草頭餅簡(jiǎn)直是兒時(shí)的快樂源泉。入口脆脆的，滿是草頭的清香，放在陽光下，閃閃亮亮，有玉石之美。不過現(xiàn)在不多見了，味道算不上驚艷，吃的就是那份樸實(shí)無華。

包飯糕

粢飯糕，是老上海極其普通的早點(diǎn)之一，除了四大金剛之外，最常見的，就要數(shù)是粢飯糕了。很多本地人，總是少不了這一口。好吃的包飯糕，脆而不硬，松而不散，糯而不黏，咬上一口，卡蹦脆，酥香爽口，絕對(duì)不能死硬，崩壞了牙口可就不好了。吃到里面，松，熱，香，有那一絲的咸味，當(dāng)中的大米，粒粒可分，卻又不會(huì)自動(dòng)散開，的確不易。

蟹殼黃

蟹殼黃創(chuàng)始于20世紀(jì)20年代初期，采用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經(jīng)烘制而成。餡料有咸有甜，咸的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟后色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。

羌餅

早上起來總覺得嘴巴里淡淡的，沒味道，但既不想吃太咸也不想吃太甜，這時(shí)，羌餅?zāi)欠N咸中竟還帶著點(diǎn)鮮的味道，成功拯救了無數(shù)個(gè)上海人民的早晨。它也算得上是上海的老面點(diǎn)了，有油羌餅和硬羌餅兩種，油羌餅油水多，香而松軟，而硬羌餅不用油，吃起來更有嚼勁，表面是香氣滿滿的白芝麻粒，一塊一塊切成三角形來賣。

走油肉

走油肉是上海本幫菜的代表“老八樣"之一，也是年夜飯桌上不可或缺的傳統(tǒng)佳肴。“老八樣”是哪八道菜，在不同時(shí)代、不同地區(qū)，說法不一。《舌尖上的中國》里，曾為正宗“老八樣”正過名，分別是：走油肉、咸肉扣水筍、扣雞、蒸三鮮、紅燒鳊魚、扣三絲、小蔥肉皮和扣蛋卷，走油肉位列其首。

傳統(tǒng)又經(jīng)典的走油肉，肥瘦相間，層次完美，入口即化，酥爛不膩，尤其是肉皮那一部分特別好吃，既有肥肉的軟糯，又沒有肥肉的油膩。用筷子夾起來，亮晶晶、顫抖抖，看著就讓人垂涎欲滴。因其表皮結(jié)起漂亮的皺紋；肥瘦相間的完美層次；入口即化、酥爛不膩的口感，成為上海人年夜飯上最搶手的主菜。

近些年由于人們生活水平提高，對(duì)于吃也越來越講究。顧忌“三高”的原因，所以做這道菜的人家是越來越少了，連過年都不大有人做了，因此會(huì)做走油肉的人也越來越少了。

扣三絲

本幫名菜扣三絲，發(fā)源于浦東三林塘農(nóng)家菜。昔時(shí)，滬郊富裕人家擺喜酒，將其作為一道主菜，紅、白色的細(xì)絲堆砌如小山，寓意“金山銀山堆成山”，希望子女成家后財(cái)源廣進(jìn)。

扣三絲是取雞胸肉、冬筍和火腿三種極鮮的食材，先片后切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，且每根絲僅有牙簽粗細(xì)。按照傳統(tǒng)做法，一盤扣三絲總共要有1999根。這道菜食材雖普通，卻極考刀工，一道菜細(xì)切需耗時(shí)1小時(shí)、粗切也要耗時(shí)30分鐘。切成后的三絲塞入早已準(zhǔn)備好的扣盅，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經(jīng)把人看呆了。

據(jù)說當(dāng)年的電影明星白楊女士在第一次看到扣三絲時(shí)，大氣都不敢出，久久不忍下箸破壞菜的造型。但現(xiàn)在，已經(jīng)少有如此刀工的廚師，更少有如此耐心的食客，扣三絲自然淪為即將失傳的名菜。

糟缽斗

“糟缽斗”堪稱一道古董級(jí)名菜，已有200多年的歷史。對(duì)于一些老上海來說，它幾乎就是上海味道 的化身。。據(jù)清楊光輔在《淞南樂府》中所述，當(dāng)時(shí)烹制此菜，將豬的內(nèi)臟、豬腳爪、鮮湯和香糟鹵同放在小缽頭里上籠蒸制，從而使菜肴糟香撲鼻，鮮香濃郁，極負(fù)盛譽(yù)。

能稱為經(jīng)典的菜肴，往往都有各自的絕招。“糟缽斗”成品要求配料酥香糯軟，腥臭雜味盡除。因此，洗滌內(nèi)臟與烹制火候便成了此菜好壞的關(guān)鍵。豬耳要刀刮、豬腦經(jīng)漂水、豬肚需鹽搓、豬肺得灌水、豬肝要鹵煮，每一環(huán)節(jié)都不能馬虎。烹制時(shí)，必須是小火長(zhǎng)時(shí)間燜燉，直至肉糯湯濃。此外，“糟缽斗”的精華在于“糟”，而難處也在于此。糟香不僅要“正”，還要追求“雅”。因此，在吊糟鹵的時(shí)候，需要放些許江門陳皮、干桂花與黃酒、糟泥一起吃，這樣吊出來的糟鹵自有一股清雅的味感。而糟鹵的加入，時(shí)間上也有講究，只有在離火前1～2 分鐘放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠長(zhǎng)。

?使匙打湯，輕啜一口，咸香后守著甜韻，濃郁里又飽含著清爽，再打一滿匙主料入口，咀嚼間汁水噴勃，豐腴飽滿，彈牙舒爽。但吃過這道美味的上海人卻越來越少。因?yàn)樵憷彾返闹谱鬟^程費(fèi)事又花時(shí)間，少有飯店愿意多費(fèi)心思，時(shí)至今日，竟讓這道本幫名菜無奈流入失傳邊緣。

雞圈肉

雞圈肉在上世紀(jì)曾風(fēng)靡滬上，將圈子、雞塊、五花肉一起紅燒，是一道經(jīng)典的傳統(tǒng)本幫菜。端上桌的雞圈肉紅潤(rùn)光亮，圈子吃在嘴里軟而肥糯，醬汁伴隨著肥油在口中爆出的口感令人著迷，卻絲毫沒感到油膩。五花肉色澤鮮艷，吃在口中不柴不散極具嚼勁，帶著濃濃的醬香。雞塊用舌尖一抿則輕松脫骨，而醬汁早已進(jìn)入了它皮下的每一寸肌肉中，細(xì)細(xì)咀嚼，雞肉的鮮味和豬肉的香味融合得恰到好處。

圈子、雞塊、五花肉各自的成熟時(shí)間不同，各自口感呈現(xiàn)也不同，如何保證入味及成熟度的統(tǒng)一是最大的問題，極其考驗(yàn)廚師的功夫，加之烹飪起來頗費(fèi)時(shí)間，久而久之就失傳了。

青魚禿肺

禿肺，其實(shí)不是肺，而是野生大烏青的魚肝（俗稱“肺”）。青魚禿肺的傳統(tǒng)做法，是取5斤以上的大烏青，在到達(dá)碼頭時(shí)活摘魚肝，才能做成一份。另根據(jù)美食家沈嘉祿老師的說法，每年清明過后到桂花始放這段時(shí)間里，烏青養(yǎng)得最肥碩，才是品嘗青魚禿肺的好日子。這道菜最早是在民國初期誕生于上海老正興菜館，一份菜需用15到20條青魚的魚肝，經(jīng)反復(fù)洗凈后，加上筍片、蔥姜、黃酒、醬油、糖等調(diào)味相配，制成菜肴，名為“青魚禿肺”。

由于禿肺含有大量純魚肝油，經(jīng)熱稍煎及調(diào)味后，被賦予了嫩如豬腦、豐腴如鵝肝的口感，曾有老食客如此形容這道菜，“狀如黃金，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香，入口未細(xì)品，即已化去，余味在唇舌之間，久久不散”，還有食客甚至說它比西餐里的鵝肝還要肥美。要燒這樣一道正宗的青魚禿肺，魚肝要活取，死魚的魚肝味道發(fā)苦。處理魚肝時(shí)，要去凈兩側(cè)的黑線，不能有腥味，還要小心不弄破魚膽。煎魚肝和最后勾芡時(shí)也要小心，出鍋時(shí)要保證肥嫩的魚肝一個(gè)個(gè)形態(tài)完整，烹飪過程一不小心，就要前功盡棄。正因?yàn)槿〔暮椭谱鞯姆睆?fù)，讓青魚禿肺幾近失傳，目前在上海仍敢于挑戰(zhàn)它的餐廳寥寥無幾。