導(dǎo)讀冬筍炒臘肉：“客中常有八珍嘗，哪及山家野筍香”周忠應(yīng)“長江繞廓知魚美，好竹連山覺筍香”，這是宋代大詩人兼美食家蘇東坡的名句。對于山旮旯里長大的人來說，冬筍是....冬筍炒臘肉：“客中常有八珍嘗，哪及山家野筍香”

周忠應(yīng)

“長江繞廓知魚美，好竹連山覺筍香”，這是宋代大詩人兼美食家蘇東坡的名句。對于山旮旯里長大的人來說，冬筍是非常親切的菜蔬，每到冬天，我們就跑進(jìn)竹林把挖冬筍當(dāng)成一種樂趣。第一次去挖冬筍，是跟鄰居夢巖叔去的。其實(shí)，夢巖叔只大我3歲，但他奶奶是我家姑太婆，輩分比我高。他的妹妹夢池因?yàn)楦乙粯哟螅詻]有叫過她叔，或者阿姨，而是直呼其名。

夢叔在我心目一直是一個見多識廣的人，他講的話我都當(dāng)成真理。那天，下著大雪，夢巖叔跟我說，我們?nèi)ブ窳滞诙S吧，如果看到了兔子，我們就捉兔子。雪地挖冬筍也挺好玩的，夢巖叔拿一把鋤頭挖出一竹鞭走向的路，見到突起的并且有些破土地方挖下去，十有八九是冬筍。一個下午我們大概挖10多個冬筍，夢巖叔分了一半給我。我們收獲甚豐，不過把身上卻弄得很臟。這些尚未出土新穎鮮嫩的冬筍，經(jīng)過寒冬的考驗(yàn)，并從土壤中吸取豐富的礦物質(zhì)，貯藏充盈的微量元素，轉(zhuǎn)化為堅(jiān)密細(xì)膩、酥脆爽口、鮮甜可口、清香淡雅的佳肴，成為我們難得的美食。

古往今來，人們喜歡食用冬筍，將其視作難得的珍饈美味，尊為食補(bǔ)兼?zhèn)洹⒗仙傧桃说摹安酥袠O品”，貫之以“山珍”的美名。冬筍藏于地下，沒有破土，保存了最嫩的部分，所以在口感上，冬筍比春筍更細(xì)嫩，氨基酸含量比春筍更高，味道更為鮮美。民國時期的大畫家吳昌碩有詩曰:“客中常有八珍嘗，哪及山家野筍香。”可謂一語中的，恰到好處，道出了冬筍不同凡響的魅力。

挖來冬筍，爸媽也很高興。爸爸對媽媽說：“今晚就搞冬筍炒臘肉吧”。這話正中我的下懷，心里暗自興奮起來。冬筍炒臘肉可謂說是絕配了。一老一嫩的搭配，定能炒出絕佳的風(fēng)味。寒冬臘月，家里是有臘肉的，小時候雖然家里窮，每年都會熏一些臘肉準(zhǔn)備過大年的。自從家里宰年豬后，我們幾兄妹天天盯著梁上的臘肉，總想好好地吃一餐，爸媽卻說要等到過年的時候再吃。現(xiàn)在面對我挖來的冬筍，爸爸發(fā)話了，媽媽一定會搞的。

冬筍炒臘肉炒法很簡單，不學(xué)都會做。先將臘肉洗凈后放入鍋中，加入適量的水，煮至用筷子可以從臘肉皮上插進(jìn)去的時候?qū)⑵鋼瞥銮谐善蝗缓髮⒍S切去根部較老的部分，剝?nèi)ネ馄ず髮⑵淝袨閮砂耄偾谐杀∑湃敕兴校偌尤肷僭S鹽，焯燙約2分鐘后撈出瀝干水分；然后蔥切段，干辣椒剪成片，大蒜去皮切片，姜切絲；然后凈鍋置于火上，不用放油，下入臘肉，炒至出油；然后放入生姜、大蒜、干辣椒爆香；最后下入冬筍，翻炒約2分鐘后下入蔥段，炒勻后即可出鍋。

我們那個年代，一般是不允許私自上山挖筍的，不過對于冬筍，大隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)是不會說什么的。因?yàn)槎S一般會成長不起來。它們一般會像天上的流星一樣，生命很快就會殞落，胎死腹中。現(xiàn)在已經(jīng)立冬很多天了，下次回老家一定要去竹林去挖冬筍吃。雖然新鮮臘月還沒有開始熏，但家里還有去年的陳臘肉。我覺得冬筍就是我為我們這些山里人所生，如果有幸被我們獲得，那么就不會被黑土地暴殄天物了。（2020年11月17日寫于A立方大酒店）