導讀“寧可食無菜，不可食無湯”，廣府人喝老火湯的歷史由來已久，先上湯、再上菜幾乎成了廣府人飯桌上的習慣。而煲湯，是廣東眾多媽媽們每天必做的功課，當前，在廣東臺山....

“寧可食無菜，不可食無湯”，廣府人喝老火湯的歷史由來已久，先上湯、再上菜幾乎成了廣府人飯桌上的習慣。而煲湯，是廣東眾多媽媽們每天必做的功課，當前，在廣東臺山，有兩種煲湯常用的食材正在緊鑼密鼓地曬制中。

一種是臺山白菜干。用當地白菜曬成的菜干素以“甜、軟、甘”出名，每年秋冬季節，臺山水步、四九、大江、沖簍等鎮的農戶都利用屋前屋后的空地來晾曬白菜干，一根根掛滿白菜的竹竿，幾乎成了那段時間臺山農村里一道富有特色的風景線。

臺山白菜干 李曉春 攝

據介紹，臺山白菜干的傳統制作工藝比較簡單。將收割的白菜剔除去爛葉、黃葉、老葉，鋪開晾至菜葉發軟，待水燒開后直接將白菜放入鍋中，蓋上鍋蓋煮15至20分鐘把白菜撈出，用清水沖洗干凈，然后拿去以“∧”字型掛在竹竿上晾曬。若刮北風，白菜晾上三天就能干身，曬至八九成干的時候，從竹竿上取下，用繩子一小捆一小捆綁開，繼續曬至完全干透為止。100斤白菜曬干后，只有6斤左右白菜干。剛曬好的白菜干質感很脆，需小心用袋子裝好、封好，放到屋內陰涼干爽的地方可長期保存。

臺山白菜干 李曉春 攝

白菜干使用前需要提前1個小時左右浸發，待完全浸發后即可切成小段備用。臺山人喜歡用白菜干來煲粥或煲湯，如菜干咸骨粥、菜干瘦肉粥、菜干燒豬骨粥、南北杏豬肺蜜棗菜干湯、黃豆豬骨菜干湯、紅蘿卜排骨菜干湯、無花果豬骨菜干湯、臘鴨爪翅菜干湯、蠔豉豬骨菜干湯等。

另一種是臺山雞爪芋干。雞爪芋，又稱番芋、魔芋，其形似雞爪，芋頭周圍有彎長的芋仔，被臺山人稱為“本地人參”。臺山沖蔞、四九、水步等鎮都有種植雞爪芋的傳統，每年立冬之后就開始上市，銷售期長達三四個月，新鮮收獲的雞爪芋多數用于煲湯、燉湯和曬干。

雞爪芋 李曉春 攝

在臺山四九鎮東冠的村落里，筆者看到許多農戶忙著晾曬雞爪芋干，去皮、切塊、燙水、上架、鋪開等每道工序都分工明確、忙中有序。據介紹，曬雞爪芋干要抓緊陽光充足、刮北風的日子，晾曬五至七天就可以曬干，外表呈橙黃色或褐黃色。曬好的雞爪芋干用袋子裝好、封好，放在陰涼干爽的地方可長期保存。

雞爪芋干 李曉春 攝

雞爪芋干使用前用水稍作沖洗，臺山人喜歡用老姜與它搭配來燉湯，如黑魚雞爪芋干燉湯、豬骨雞爪芋干燉湯、陳皮黑豆豬骨雞爪芋干燉湯、鮮雞爪豬骨雞爪芋干燉湯等。

雞爪芋干 李曉春 攝

據悉，以前在臺山農村里，凡是有華僑回鄉或有親戚來訪，臺山人多數都以白菜干、雞爪芋干等土特產相贈，以表心意。如今，除了在臺山的各大小菜市場里都有銷售之外，臺山供銷社已將白菜干、雞爪芋干等農產品進行統一制作和真空包裝，通過實體店和網店進行銷售。

然而，對于眾多外出務工或經商的臺山人和旅居海外的臺山華僑而言，一碗精心熬制的老火湯，不需要名貴的食材，質樸的白菜干或雞爪芋干也能讓舌尖上的味蕾重新找到昔日熟悉的味道，就算不能參與曬制的過程，也能從湯水中品嘗到來自臺山的鄉土氣息及濃情蜜意，甚至可以回憶起當年在臺山生活的種種片段，給晚輩們講述講述當年在臺山的故事。