導讀鲊“鲊”在《說文解字》中提到“江南人好作盤游飯，鮓脯膾炙，無有不埋在飯中”，《現代漢語詞典》的解釋：用米粉、面粉等加鹽和其他佐料制成的菜，可貯存，如“茄子鲊....

鲊

“鲊”在《說文解字》中提到“江南人好作盤游飯，鮓脯膾炙，無有不埋在飯中”，《現代漢語詞典》的解釋：用米粉、面粉等加鹽和其他佐料制成的菜，可貯存，如“茄子鲊”“扁豆鲊”等。

北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中提到“鲊”，是先把鯉魚切成片，搓上鹽之后讓它把表面吹干。其次，要把米、橘皮、酒、茱萸、花椒等混合在壇底墊上一層。這時就可以一層魚片一層混合料鋪好壓實，用荷葉封口上壓重物，一般來說半天就能吃，但最好吃的話，還要等一個月左右。

從各種記載中不難看出，“鲊”其實就是一種腌制食品。云南人在“鲊”上是下足了功夫，使其成為餐桌上必不可少的下飯神器。各種“鲊”具有特殊的鮮味，這種鮮味是各種原料經過腌制后產生了乳酸菌，乳酸菌跟淀粉繼續發酵而形成的。本文給大家介紹云南特有的10種“鲊”的美食文化。

---

01.鶴慶豬肝鲊

鶴慶豬肝鲊，主產于云南省大理白族自治州，已有 200 多年的歷史。因鶴慶民間最早制作且品質最佳，故而得知。豬肝鲊是白族地區最富民族特色的傳統食品之一。每當家里來了客人，主人總要蒸上一碗豬肝鲊熱情款待，表示對客人的歡迎和尊敬。

豬肝鲊，并非用豬肝為原料，而是選用豬腸、豬肚、排骨，配加食鹽、白酒、辣椒粉、茴香籽，用傳統方法加工而成。加工方法是：先將主料洗凈，放入清水鍋里煮至半熟，取出切成蠶豆狀的小丁，加上配料拌勻，然后裝入特制的陶缸內密封腌制，放在陰涼通風處，經1-2 個月后即可食用。

豬肝作色澤鮮紅，香咸麻辣，具有體小味深，可口開胃之特點，是佐餐、調味的佳品。食用方法較多，燉、煎、蒸、炒均可，以燉或蒸為佳。可以單獨做菜，是佐餐、下酒的美食，也可以配豆腐、鮮香菇、青辣椒蒸吃，或與各種時新蔬菜相炒，不但營養豐富，而且味道更佳。

豬肝鲊

02.楊武骨鲊

楊武骨鲊，是新平縣楊武地區彝族民間冬臘月間宰殺年豬用豬骨舂泥腌制的佳品，至栽秧時啟封蒸食。吃時，骨酥如泥，麻辣咸香，色澤鮮紅，與豆腐同蒸，又是一番滋味。

“骨頭不是肉”的老觀念必須改變，實際上，骨中的蛋白質、脂肪與肉相比略低或大致相同，而且富含人體所需的鈣、磷等微量元素。但因骨頭又大又硬，難于咀嚼，往往棄之。此菜經舂剁成泥腌制發酵后，經咀嚼達到了吸收利用的健身目的。

楊武骨鲊主要選用豬排骨、豬筒子骨、豬火扇骨、豬尾骨、嫩豆腐 。調料為精鹽、辣椒面 、花椒面 、八角面、糯米甜白酒。制作時，將主料四骨洗凈，排骨砍塊，筒子骨先敲斷再剖開，火扇骨、尾骨砍成小塊，放入石碓內反復舂成茸泥狀，越細越好。

取出骨泥入盆，放入所有調料，用木棒攪和拌勻，放入陶罐中壓實，封好口。置于陰涼通風處腌制 3 個月左右方可食用。食時，將嫩豆腐切成坨入碗，取適量骨鲊放在豆腐上，入飯甄同蒸，飯熟鲊也熟。

骨頭鲊

03.傣族酸魚鲊

酸魚，是西雙版納、元陽縣紅河南岸傣族人民最喜愛的傳統美味。鮮魚經腌制成熟后，不論是蒸還是煮、煎而食，均色澤金黃，酸香撲鼻，入口酥化，胃口頓開。

農歷正月、二月間，是紅河水中鯉魚產卵季節，傣族人民用茅草扎成一把把似扇形的草排，將其拴在岸邊木樁上，讓草排浮在河中，鯉魚便到草排上產卵，然后將草排放到養魚塘中泡上10多天，孵出魚苗，早稻秧栽下后，將魚苗移入田中。到了六七月，稻熟撤去田水，活蹦亂跳、巴掌大的鯉魚任人捉，回家后即可腌制。

酸魚鲊主料為稻田鯉魚。調料為精鹽、辣椒面、花椒面、草果面、糯米甜白酒 、植物油。先將鮮活鯉魚剖腹除去肚雜，入盆，撒入鹽腌漬，注意上下翻動，下辣椒面、花椒面、草果面拌勻。以只為單位，逐條鯉魚肚內舀入一勺甜白酒，合攏放入陶罐中；魚放完后，倒入腌拌的原汁，蓋上罐口碗，入罐口水。約腌5—6個月后即成酸魚鲊。

食用時，酌量取出酸魚。鍋上火，注入植物油，熱時，下酸魚煎至兩面黃即可裝盤上桌，也可以直接入甄子蒸熟而食，是下飯佐酒的美味佳肴。

酸魚鲊

04.酸肉鲊

酸肉鲊是西雙版納傣族家家必腌的傳統腌制肉食。酸而不烈，麻而鮮香，引人食欲，幫助消化，常跟蒜苗炒食，為待客佳品。也是下飯佐酒的美味佳肴。

酸肉鲊的主要用料為黃牛肉、米飯、精鹽、鮮花椒葉。制作時將牛肉用淘米水泡洗，再用清水洗凈，切片，入缸，加花椒葉、鹽、米飯拌勻，裝入陶罐，壓實，上蓋。用草木灰與泥巴和泥，密封罐口，腌漬 1個月以上即成酸肉鲊。

酸肉鲊

05.鲊什錦

鲊什錦是新平縣傣族的傳統腌制肉食品，類似白族的豬肝鲊。不同點是：主料應加豬的肚、舌、心，配料要加米粉。成品色彩鮮艷，酸中帶甜，麻辣可口。

鲊什錦主要用料為肥瘦豬肉、豬肚、豬舌 、豬心、豬肝、豬大腸、豬排骨各適量，調配料為米粉 、精鹽、花椒、白糖、白酒、辣子面、八角粉、味精、姜絲 。

制作時將豬肉、肚、舌、心、肝、腸、排骨洗凈，豬肉切大片；肝、肚、舌、心、腸入沸水鍋汆后，取出切片；排骨砍成2厘米長的塊。

將上述主料入盆，加入米粉和全部調料 （味精除外）拌勻裝入陶罐，壓實密封，腌漬半月左右，至冒出酸味即成。食時，酌量取出入碗，撒上味精，放入飯甄與飯同蒸，是下飯和佐酒的美味佳肴。

鲊什錦

06.五香酸肉鲊

元江、新平傣族居住區因地處河谷地區，溫度高，濕度大因此，形成喜食酸、冷的習俗，五香酸肉鲊即是一例。此品以豬肉密封腌制而食，常用于待客，香味濃郁，略帶酸味，有提神開胃作用。

五香酸肉鲊主要用料為肥瘦豬肉、大米。調料為精鹽 、八角粉、草果粉、白酒、花椒面 。制作時將豬肉切成3.5 厘米長、1厘米厚的塊，用鹽揉腌漬4小時左右。大米揀去雜質，焙香，磨成粗粉。

將粗米粉、八角粉、草果粉、花椒面、白酒放入腌漬的肉中，拌勻入味，放入陶罐中壓實，密封罐口，1個月后即可開封食用。食時，酌量取出人碗，放入飯甄中蒸熟而食，也可炒或者生吃。

炒五香酸肉鲊

07.拉祜族的血鲊

血鲊，是拉祜族殺年豬時家家必做的腌臘肉食品。是用豬血、豬頭肉、豬腳拌勻腌漬而成，以蒸吃為主，鮮香麻辣味濃郁，風味醇正，又易貯存，冬天腌制，開春食用。

血鲊的主要用料為鮮豬血、豬頭 1個 （含耳朵、舌頭），豬腳。調料為精鹽、姜末、白酒、辣子面、花椒面 、草果面、茴香籽面 、野香菜末 。殺豬時用盆接入豬血，加鹽 ，順一個方向不停地攪動，不讓其凝固。

將豬頭刮洗干凈，除盡細毛，用火燎去耳內絨毛，洗凈，切成小方塊。豬腳去蹄甲，洗凈一剖兩半，與豬頭齊入豬血盆內，加入辣子面、鹽 、香菜末、香面、花椒面、姜末、草果面、白酒 ，攪拌均勻，放入陶罐壓實，淋入白酒，加蓋密封，腌 1月即成。食時，酌量取出入碗，放入飯甄，與飯同蒸。

拉祜族的血鲊

08.布朗族的血鲊肉

血鲊肉，色澤紅艷，麻辣鮮香，是布朗族殺豬時必吃之物。主要用料為鮮豬血、豬頭1個 、豬腳1對。調料為精鹽 、辣椒面、花椒面、草果面 、香菜。將鹽、辣椒面、花椒面、草果面入盆拌勻。

當豬宰殺后，豬血接入盆中，用手順一個方向不停地攪動，攪得越透越好，一直攪到豬血冷卻。香菜洗凈，切細。把豬頭、豬腳刮洗干凈，除盡細毛，再用清水漂凈。取出豬頭用刀從頭蓋中央劈開，取出腦髓另用，再次漂洗干凈。

將豬頭、豬腳放在湯鍋中加冷水，上火煮開，至九成熟撈出晾涼。把豬頭、豬腳去骨，切成2厘米寬、5 厘米長的塊，放入豬血盆內，加入香菜拌勻即食。亦可放入罐中密封或放入竹筒中用紙密封貯藏，分次食用，可存半年不變質、不變味。

布朗族的血鲊肉

09.保山干蘿卜絲鲊肉

保山干蘿卜絲鲊肉以保山施甸的紅蘿卜絲鲊肉較為著名。這是祖祖輩輩的施甸人匠心傳承的傳統腌臘。無論是身在家鄉的人們，還是遠在他鄉的游子，對于紅蘿卜絲鲊肉的味道都充滿了深深的眷戀

紅蘿卜絲鲊肉采用萬興鄉的干紅蘿卜絲，將用鹽腌制過的豬頭肉、豬皮、豬蹄在沸水中烹煮四十分鐘后撈出，待冷卻后在肉中放入適量的鹽、花椒粉、草果粉、茴香粉、八角粉、辣椒粉、炒面，攪拌均勻后備用。

紅蘿卜絲

在冷卻后的肉湯里放入適量的鹽、茴香粉、八角粉、辣椒粉以及熟香油，攪拌均勻，再放入干紅蘿卜絲繼續攪拌、揉搓，最后放入炒面繼續揉搓。吸收湯汁后的紅蘿卜絲在攪拌和揉搓中變粗、變長，接著將拌好的紅蘿卜絲和備好的鲊肉按照一層紅蘿卜絲、一層鲊肉的順序放入土罐中，讓其慢慢發酵兩三個月即可食用。

腌制好的鲊肉具有酸酸的醇香，鲊肉的顏色變成了粉紅色。食用時放入碗里蒸熟即可食用。食之酸香無比，唇齒留香，佐餐佳肴。

保山干蘿卜絲鲊肉

10.茄子鲊（香菇鲊）

茄子鲊是云南大部分區域傳統的家庭下飯菜之一。它加工方法簡單，味咸辣鮮香，食用方便，把生鲊蒸熟用油炒透，食之軟糯適口，有醇厚的鲊香氣，是群眾喜愛的佐餐佳品。

制作茄子鲊的茄子，最好是選用團茄子，它肉質肥嫩、皮薄水分少，拌茄子炸的辣椒，以紅色的皺殼辣較好。制作時把鮮茄子洗凈，切成條，通過日光曝曬脫去水分，上甄蒸熟放涼后，加入食鹽、鲊面（大米粉，米粉不要過細，以免結成餅狀）、糟辣子、八角面、草果面，拌勻入罐。將罐置于陰涼干燥處儲存，一個月左右便可食用。

茄子鲊

---

我是烹飪與營養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發、點贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關注，獲取更多營養美食及美食文化。本文文字內容為原創，版權歸“食悟者”所有，商用需要授權，轉發注明出處，朋友圈隨意。本文部分圖片來源于網絡，版權歸原作者所有，如有侵權請聯系刪除。