導讀豬肝鮮美營養，是大部分人下酒下飯的最愛，可惜的是豬肝很少有人能在家里炒出飯店一樣的嫩滑口感，許多廚房新人在家里想吃嫩滑豬肝就會學著來炒，但是每一次不管怎么炒....

豬肝鮮美營養，是大部分人下酒下飯的最愛，可惜的是豬肝很少有人能在家里炒出飯店一樣的嫩滑口感，許多廚房新人在家里想吃嫩滑豬肝就會學著來炒，但是每一次不管怎么炒，炒出來口感總是發老，吃著嚼渣，甚至一度懷疑自己買的豬肝和飯店用的不是一個品種，哈哈開個玩笑其實豬肝要想炒著嫩滑還真不難，下面麟大大就為大家來一一分享。

豬肝怎么炒不老？

豬肝嫩滑入味做法如下：

1、豬肝洗凈，改刀切2毫米薄片，放入清水盆中抓洗3遍至水清，撈出擠干水分裝碗。因為豬肝要想嫩滑不老，第一步就是徹底洗出血水，而擠干水分是為了方便后續腌制入味；

2、碗內依次加入食鹽少許、老抽幾滴、蠔油半勺、胡椒粉小半勺抓勻入味，然后加入半勺淀粉再次抓勻，淋入少許熟油，放冷藏室腌制10分鐘。因為豬肝下鍋后不能久炒，否則一定發老，所以所有調料需要在此步全部加入，食鹽老抽蠔油均是調味和上色作用，胡椒粉去腥，最后少許淀粉鎖水，熟油避免脫漿和粘連，放冰箱冷藏腌制是為了避免腌制過程產生細菌；

3、熱鍋熱油，下姜蒜爆香，將碗內豬肝片快速抓幾下讓油分均勻后，轉大火倒入鍋內快速炒約10下發白定型。這里必須先熱鍋熱油先爆香配料，然后轉大火下豬肝爆炒，這樣做能快速將豬肝表面燙至定型從而降低水分流失，避免豬肝炒老；

4、沿鍋邊淋入一勺生抽，撒入一撮白糖，再炒約8下即可關火出鍋。這里生抽是有必要加的，主要目的是二次提色且爆出醬香味，撒入一撮白糖是為了提鮮回甜，如果能吃辣可以同時撒入一把辣椒面，加點蒜苗，味道都很不錯，總共炒18下必須出鍋，俗稱“豬肝十八鏟”。

炒豬肝需要注意哪3個關鍵點？

要想豬肝嫩滑入味，一定要牢記以下3個關鍵：

1、豬肝必須徹底去血水。這一步非常關鍵，是決定豬肝能否嫩滑多汁的第一步，由于豬肝本身是豬的肝臟，內部不管是毒素還是血水都非常的多，簡單沖洗外面是完全無法洗凈血水的，最好的辦法是直接先切2厘米薄片，之后再用足量清水抓洗3遍左右至水清，這樣才能完整去除血水，當然一定要記住最后還要擠干水分，不然后面腌制會出水影響入味；

2、腌制必須一次調味且需加淀粉和熟油。因為豬肝下鍋后不能久炒，否則一定會發老，所以豬肝在腌制時就必須一次加完所有調味料，之后需要加淀粉是為了避免豬肝吃了調料脫水，淀粉能緊緊吸附在豬肝表面而降低脫水率，同時加熟油是為了避免外層淀粉互相摩擦掉落導致出水，同時加熟油能讓豬肝不粘連，下鍋也不易粘鍋，能快速炒散開成單獨一片片豬肝，所以這里也是關鍵。

3、大火快炒18下。這一步是最后的關鍵，也是非常重要的收尾一步，因為前面已經反復強調豬肝下鍋后易炒老，所以豬肝下鍋一定要講究快炒，那么快炒又要炒熟豬肝怎么辦？沒錯，那就必須大火！用最大的火炒最快的豬肝，這樣豬肝才能足夠嫩滑多汁，不發老，原理也很簡單，開最大火時鍋面溫度很高，豬肝下鍋時外層肉質會因為瞬間遇熱而馬上發白定型，從而豬肝內部所有調料汁水不會溢出，再加上豬肝本身切得薄可以很快炒熟，所以大火18鏟下的豬肝才是足夠嫩滑多汁且成功入味的！

“炒豬肝”之制作小提示：

（1）炒豬肝時，一定要先切片后清洗，先清洗不管是用水龍頭對著沖洗還是切大塊沖洗都無法徹底洗凈血水和毒素，必須切片后放入足量清水盆內充分抓洗干凈為佳。

（2）如果覺得豬肝抓洗3遍太慢，可以將豬肝切好后先抓入一把面粉抓捏1分鐘，之后再沖洗最多換一次水即可洗凈，因為面粉的吸附性很強，可以更快吸附出豬肝內的血水和毒素，沒有面粉的話淀粉也可以。

（3）豬肝調味腌制時不能加蛋清，許多人看炒牛肉，炒豬肉都有在腌制時加蛋清的，所以炒豬肝也先加個蛋清腌制，其實這樣是不對的，加了蛋清后的豬肝下鍋后會容易粘連，并且蛋清炒熟是白色，而豬肝炒熟是黑色，會嚴重影響成品美觀。

（4）最后講到的18下是飯店炒豬肝標準，如果是在家里炒火力不夠大，建議不必如此死板硬數18下，可以20下，22下都可以的，炒的快30下都有可能哦。

（5）如果具有其他配菜，如胡蘿卜、黃瓜等，需要將炒至定型的豬肝先出鍋，然后下配菜炒至熟透，然后下豬肝一起炒勻，否則豬肝也會發老，以為配菜比較難炒熟。

結語

其實炒好一道嫩滑入味的豬肝還是非常簡單的，只要大家看完收藏本文并認真嘗試制作一次，相信即使您是第一次做也能做的嫩滑多汁，全家人都愛吃呢！加油鴨！！我是麟大官人，一個生活不怎么樣卻喜歡嘮叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有幫助或覺得喜歡，可以點擊紅色 號關注“麟大官人”進行保留，我會每天為您更新分享更多的美食知識、美食技巧和美食開箱測評視頻，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，麟大官人感謝大家的觀看，我們明天再見！

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