導(dǎo)讀“蒸”是以蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。蒸制的方式很多，有以色澤命名的清蒸，有以口感命名的滑蒸，有以調(diào)味料命名的粉蒸，有以....

“蒸”是以蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。蒸制的方式很多，有以色澤命名的清蒸，有以口感命名的滑蒸，有以調(diào)味料命名的粉蒸，有以形態(tài)命名的膏蒸，有以裝盤方式命名的扣蒸， 還有以烹調(diào)方法命名的炸蒸，以及用成菜手法命名的釀?wù)舻取Ｃ恳环N蒸法都有其獨到之處和操作技巧。

這里我就如何制好粉蒸菜肴，說說自己的見解。

粉蒸，是把經(jīng)過刀工處理好的原料放在小盆內(nèi)，加入調(diào)料腌漬入味后，再加入五香米粉拌勻，然后裝在盤（碗） 中，上籠蒸至成熟。因調(diào)味時需要加入五香米粉，故而得名。

粉蒸菜具有色澤油潤光亮、質(zhì)感細嫩軟爛糯黏、五香味濃、鮮醇可口的特點，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸泥鰍、荷香粉蒸鴨等。

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原料選擇

用于制作粉蒸菜的原料非常廣泛，既有動物性的原料，如豬排骨、豬五花肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、兔肉、牛蛙、鱔魚、海鰻、泥鰍等， 也有植物性的原料， 如平菇、香菇、白蘿卜、茼蒿、豆角、土豆、鮮藕、紅苕等。

為了制作出高質(zhì)量的粉蒸菜，選料要講究。比如制作粉蒸肉所用的豬五花肉，應(yīng)選皮薄肉嫩的軟五花肉，忌用膘厚油重的肥豬肉，否則食之膩口；粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、肉質(zhì)均勻的小羊腿部分；粉蒸牛肉應(yīng)選用筋少質(zhì)嫩的瘦肉；粉蒸雞應(yīng)選用仔公雞腿或肥嫩的肉雞腿；粉蒸排骨需選用仔排骨，并且要用中間的肋骨。

△粉蒸蹄髈

以動物性原料作為主料時，應(yīng)該加一些植物性的原料做配料，以達到營養(yǎng)均勻、清口解膩、增添風(fēng)味的目的。一般來說，豬肉適合配夏秋之交的老南瓜或紅苕，豬排骨配土豆，羊肉配蘿卜，雞塊配香菇，鱔魚配豆角等，而這些搭配也不是固定不變的，可根據(jù)季節(jié)的變化和顧客的口味要求去靈活運用。

制作粉蒸菜常用的調(diào)味品有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、腐乳、香辣醬等。

五香米粉對于制作粉蒸菜肴必不可少，既可以買現(xiàn)成的，也可自制，其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在干凈的炒鍋內(nèi)，用小火焙黃出香，然后倒在案板上搟成粗米粉即成。

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原料初步熟處理

帶皮豬五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料，一般要經(jīng)過初步熟處理這一過程。

其方法是：把豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，切成7～8厘米見方的大塊，再投入加有蔥結(jié)、姜片和料酒的清水鍋里， 燒沸后撇凈浮沫，然后用中火煮至剛熟，撈出晾涼即可。注意五花肉不可煮得過熟或過生，否則會影響成菜質(zhì)量，以用筷子從肉皮處向下插入， 可以輕輕插透為宜。

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刀工處理

制作粉蒸菜肴時，原料刀工處理后的形狀多是片、段、塊、條、丁等。比如制作粉蒸肉的五花肉片，以切成長約7 厘米、寬約4 厘米、厚約0.3厘米的長方片為宜；制作粉蒸牛羊肉的片，宜切成約4厘米長；粉蒸鱔段需切成5厘米長的段；粉蒸雞塊宜斬成2.5厘米見方的塊；粉蒸牛蛙需切成2厘米見方的塊。

△粉蒸羊肉

原料刀工處理后的形狀還要與裝盤的形式、火候的大小結(jié)合起來靈活運用，總的原則是，形狀均勻、大小適宜，以保證受熱均勻，成熟一致。

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部分原料出水處理

為了保證粉蒸菜肴味道可口、色澤鮮亮，經(jīng)過刀工處理后的原料，有的需進行出水處理， 比如兔肉、甲魚、海鰻、泥鰍、平菇、香菇等。

在這些原料當(dāng)中，像兔肉等異味大、血污多、質(zhì)地老的原料，應(yīng)該與冷水一起入鍋，加料酒和蔥姜，燒沸后再煮約5分鐘，撈出來用清水洗凈污沫即可；而鱔魚、海鰻、泥鰍等黏液重、腥味大的原料，則應(yīng)下入沸水鍋中略汆，即迅速撈入冷水盆中，洗去表面黏液；至于平菇、香菇等菌類原料，也應(yīng)沸水下鍋汆透，以去除其酸澀味。

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調(diào)味

為使粉蒸菜肴香味誘人，一定要精心調(diào)味，其方法是：將改刀的原料放在小盆內(nèi)，依次加入蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、醬油等拌勻腌制入味，或者是放在調(diào)好味的湯汁中燒透入味。在此咸鮮味的基礎(chǔ)上，還可加入甜面醬、豆豉、泡辣椒、豆瓣醬、海鮮醬、沙茶醬等，調(diào)制成不同風(fēng)味的粉蒸菜肴。調(diào)味時，應(yīng)掌握以下幾點：

1. 各種原料一定要瀝凈水分，否則會影響味道。

2. 因粉蒸菜肴為加熱前一次性調(diào)味， 各種原料的投放量一定要掌握好，特別是在將鹽和咸味醬料（如豆瓣醬） 一起加入時，應(yīng)先加咸味醬料調(diào)好顏色，再加鹽補充咸味。

3. 所用甜面醬、泡辣椒、豆瓣醬、豆豉等調(diào)料，應(yīng)事先用熱油炒香出色，再加入原料拌勻。

4. 腌制的時間應(yīng)根據(jù)原料老嫩、形狀大小去靈活掌握。比如牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小時即可；牛蛙、鱔魚大約要腌制1小時；排骨、雞塊則需要1.5小時左右；茼蒿、榆錢、白蘿卜絲、豆角等小型素菜原料，腌幾分鐘即可。

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拌入米粉

取適量米粉加入已經(jīng)腌好味的原料里，輕輕拌和均勻即可。操作時應(yīng)注意以下幾點：

1. 不管成菜是什么風(fēng)味，米粉只能在原料已經(jīng)腌漬入味后、入籠蒸制前拌入。

2.米粉不要放得過多，否則會粘結(jié)成坨，造成成菜后不松軟，而且吃起來膩口。

3.加入米粉拌勻后，可根據(jù)其干濕的程度去添加適量的鮮湯和熟油，以免蒸出來的成品干癟、無滋潤軟糯的口感。針對某些本身不含油脂的動物原料（如豬肺等），在拌粉料時一定要加足油脂，這樣蒸出來的成品才油潤。

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裝盤

原料拌味并粘勻米粉后，裝盤和造型的方式有多種選擇。

可直接將原料放在盤內(nèi)造型后蒸制；可裝入專用的小竹籠內(nèi)蒸制（如粉蒸牛柳串）；還可以將原料整齊地碼放在碗內(nèi)，經(jīng)蒸制后翻扣于盤中成菜（如粉蒸肉）。前兩種方法一般不需換盤或換籠，直接將蒸好的菜品連同原有的盛具一起上桌，這樣不會破壞菜品的造型。需要注意的是：原料在盤里不要堆得太厚，以防蒸不透。

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入籠蒸制

將裝有粉蒸原料的盛器置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸制，蒸制時間要根據(jù)原料體積的大小和成菜的口感去靈活掌握。

由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，傳熱較慢，所以需用旺火猛蒸，并且中途不能放氣。同時，蒸制的時間一定要掌握好，一般原則是：體積大、要求口感酥爛的， 如排骨等需蒸約1.5 小時；體積小、要求口感軟嫩的，如魚肉、雞肉等，需蒸20～30分鐘；蘿卜絲、茼蒿等僅需蒸制十幾分鐘即可。

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補充調(diào)味

粉蒸菜肴蒸好后，應(yīng)撒些蔥花、紅尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上少量燒熱的香油或食用油激香，以增加香味和誘人的色澤。

菜例

——粉蒸素雞塊

原料：素雞300克、五香米粉100克、小蔥花5克、姜末5克、西蘭花、精鹽、味精、料酒、醬油、鮮湯、香油、色拉油各適量

制法：

1.將素雞切成不規(guī)則的滾刀塊（見圖1）。

2.凈鍋上火，放色拉油燒熱，投入素雞塊略炒（見圖2），摻適量鮮湯并調(diào)入精鹽、味精、姜末、料酒和醬油，用中火燒透后，離火晾冷（圖3）。

3.把雞塊與五香米粉拌勻后，裝入蒸碗里，并淋入適量湯汁（見圖4），再上籠用旺火蒸至米粉漲發(fā)且成熟，取出來翻扣在盤中，周圍擺上熟西蘭花，撒小蔥花，淋上熱香油即成。

說明：素雞塊為豆制品，必須用鮮湯燒入味，再拌上米粉。湯汁不能太多，以免米粉無法粘勻在原料上。喜食辣的，調(diào)味時可加些辣椒或辣椒醬。