導讀面發得挺好，面劑子醒發得也不錯，上鍋開蒸上氣也順利，但蒸出的饅頭總有幾個不是塌陷了，就是不發的，有的還起泡了。其實這些現象都是蒸饅頭時常遇到的。尤其是有幾個....

面發得挺好，面劑子醒發得也不錯，上鍋開蒸上氣也順利，但蒸出的饅頭總有幾個不是塌陷了，就是不發的，有的還起泡了。其實這些現象都是蒸饅頭時常遇到的。尤其是有幾個不發的，像死面一樣，吃起來也很硬。

蒸出的饅頭有幾個發不起的，可能是這些原因造成的:

饅頭胚制作時有氣泡或斷層。氣泡應該是面揉得不到位，而斷層是由于揉胚時的疏忽。揉面、揉胚都是慢功活，不要趕急圖快，要有耐心，得反復揉搓。

饅頭胚醒發出了問題。醒發饅頭胚最終目的是為了饅頭變得蓬松，大起來。醒胚主要靠自然醒發，但必須先預熱一下，這時候要注意，不要開火，只是熱鍋上焯一下即可，否則熱氣會凝于饅頭表面；同時還要留神，醒發夏季不要超過20分鐘。醒發時間太長，熱氣過大都有可能是饅頭有幾個不發。

開蒸時疏忽了一些細節。一是開蒸時爐火太大，產生過多的水蒸氣無法有效地排出。水蒸氣在饅頭“二次醒發”還未到位時已將饅頭燙熟；蒸鍋蒸氣不均勻，在蒸氣的運作中，有些“角落”沒有受到蒸氣的“浸透”易是饅頭僵死掉；蒸饅頭上氣后將大火改為中火，到達即定的蒸制時間前5分鐘改用中火；停火后，燜3——5分鐘，待蒸氣散去再拿掉籠蓋。

蒸饅頭出現很多不發的，很可能與面粉的質量和筋度有關。蒸饅頭要用中筋面粉，既不能用低筋的，更不能用高筋面粉。

咱們要明白，那種不發或者發了以后塌陷的饅頭體積小，還硬邦邦的，是因為，饅頭內部的面筋沒有充分的伸展，也就是饅頭沒發起來；或者沒有足夠多或者足夠強的氣室來支撐伸展的面筋而導致塌;里面有比較大的氣孔，用手指輕輕一按，周圍一大片都會隨著塌陷下去，說明面團內部那些氣室，完全沒有了支撐力;關火后立馬打開鍋蓋，饅頭驟然受涼，個別饅頭支撐不住導致收縮;蒸的過程中饅頭受熱不均勻引起。籠屜中間的饅頭最容易出現這種收縮或者不發的情況;再就是鍋蓋不嚴實導致鍋內的饅頭受熱不均。

蒸饅頭時有幾個不發、太硬，也可能是外界溫度太低，且打開籠屜過猛，冷氣撲來使熱饅頭（約120℃）驟降急劇收縮造成的，或是沒有揉開，老面或發酵粉摻的不均勻，這個因素很少見，再有就是前面說過的回流水，滴到饅頭上，就像饅頭被煮了一樣。

蒸饅頭時可能突然遇到冷空氣。在蒸的過程中需要保證鍋蓋密封，如果鍋蓋沒有密封嚴實，那么蒸饅頭的時候會遇到冷空氣導致蒸起來的面發不起來。那么鍋邊緣或者周邊的幾個饅頭就會出現沒發的情況。

?揉面后沒有醒面也可能出現這個問題。在發酵之后全都是氣泡孔的情況下，用手將面團分成小劑子，然后揉搓成圓滑的面團。因為在反復碰面的過程中，發好的氣泡孔會因為外力而壓破，導致面團體積變小。這時候應該進行醒面二十分鐘，讓面團重新恢復有氣泡孔的狀態，這樣蒸的時候才能保證發起來。

另外，開水上鍋蒸也是保證發好饅頭的重要因素。也是為了鞏固發面效果不讓面團遇冷回縮的好辦法。

用老面發酵加堿做的饅頭，出現不發的可能性會更大，主要原因是加堿量不夠。如果堿量加得合適，蒸熟都會發得白胖，堿多了，做好生饅頭放的時間短，蒸好也少有不發的，只不過顏色不好看，吃起來有明顯的堿味。

蒸饅頭有幾個不發的，在民間有一種說法叫“鬼捏饃”。其實，這是迷信思想，完全是為了掩蓋蒸饅頭本事不到位，絕不能相信。