導(dǎo)讀夫妻肺片里沒有夫妻，麻婆豆腐里沒有麻婆，這倒無妨；但是魚丸里沒有魚，這就不能忍了！▲花式魚丸，看上去...不太真實。圖/圖蟲·創(chuàng)意市面上普通的魚丸，真實的魚....

夫妻肺片里沒有夫妻，麻婆豆腐里沒有麻婆，這倒無妨；但是魚丸里沒有魚，這就不能忍了！

▲ 花式魚丸，看上去...不太真實。圖/圖蟲·創(chuàng)意

市面上普通的魚丸，真實的魚肉原料少得可憐，味如嚼面粉。2004年時，魚肉含量達到10%就能被稱為魚丸了，這是國家商務(wù)部制定的速凍食品標(biāo)準(zhǔn)。到了2012年，魚丸中魚肉的含量標(biāo)準(zhǔn)被提高到了45%。但，剩下的55%商家會往里放啥呢？

▲ 洋氣的芝士丸。圖/網(wǎng)絡(luò)

想吃真正的魚丸？請到下面這些地方去。魚丸在當(dāng)?shù)夭辉偈腔疱佒械呐浣牵鼈兓畋膩y跳，儼然成為了餐桌上的“重臣”。

福州魚丸：天吶！肉包著肉

放眼中國，有魚的地方就有魚丸。從江浙一帶到福建直至港澳臺，魚丸在餐桌上不會缺席。要說心思，帶餡兒的福州魚丸必須要有名有姓。

▲ 北京市廈門駐京辦的福州魚丸，5塊一大顆。圖/百萬

在福州，一碗清湯上，零星的蔥花就像衛(wèi)星，繞著碩大的“魚丸行星”運動。福州魚丸的表面坑坑洼洼，顏色并不完全雪白，粗糙質(zhì)樸。店家或是選用淡水里的鰱魚或草魚，或是用海里的鯊魚或鰻魚，反復(fù)攪打成魚丸的外皮，只聞魚香，不覺魚腥。一口咬下，它不像牛肉丸緊實狂暴，而是細(xì)嫩的，咀嚼起來毫不費力，甚至還能咬到不足以對你造成傷害的魚骨。

▲ 福州本地的大魚丸。圖/秋官郎

肉汁，會猝不及防地滋你一嘴。打成漿的魚肉早已變成了半密閉的容器，把飽含汁水的肉餡包裹，三分肥肉和七分瘦肉做成的肉餡在有限的空間里翻騰。這和一般貢丸的膩味還不一樣，優(yōu)質(zhì)的福州魚丸選料必然新鮮。福州市區(qū)不靠海，靠海的是連江縣，所以福州魚丸看連江，連江魚丸看黃岐半島。

▲ 高空視角下的福州市黃岐鎮(zhèn)。圖/田夫一墨人齋

“當(dāng)啷當(dāng)啷”的聲響，是來自魚丸的“召喚”。早年間，小販通常騎著自行車，在街頭巷尾穿行，后座有一口煮著清湯的大鐵鍋，還有一桶早晨打好的魚丸。調(diào)羹與瓷碗被敲出清脆響聲，吸引街坊鄰里來吃魚丸湯。湯往碗里倒，五六顆魚丸向碗里落，撒上胡椒、白蔥花，再添些福州特有的調(diào)味料“蝦油”，滴幾滴白醋，在寒風(fēng)中吃下，福州魚丸湯能讓人滿面春風(fēng)。

▲ 太大了，要切著吃。圖/網(wǎng)絡(luò)

在福州，有一句話是“沒有魚丸不成席”。當(dāng)?shù)厝酥v究做“酒包”，就是在酒席之后，讓客人捎帶些禮品回家，做到“物盡其用”，魚丸是酒包的常客。隨著條件越來越好，“酒包”越做越豪華，魚丸的個頭也越做越大，但不變的是對美好食物的珍惜。福州人對魚丸的愛一直延續(xù)，現(xiàn)如今，福州人下班沒做飯，會愿意在街上買一點魚丸回家；外出走親戚，也會捎上一些真空的魚丸，讓外地人嘗嘗福州味道。

臺灣魚丸：福建魚丸的親兄弟

▲ 高雄夜市中的魚丸鋪。圖/網(wǎng)絡(luò)

要說臺灣魚丸四大天王——虱目魚丸、淡水鯊魚丸、南方澳鬼頭刀魚丸和高雄旗魚丸，都和福建有著千絲萬縷的聯(lián)系。新北縣的淡水魚丸原料正是福州人愛用的鯊魚，連包心的構(gòu)造都與福州魚丸相同。

▲ 鏢下的旗魚，是臺灣魚丸的原料。圖/《風(fēng)味人間》

早期臺灣煮食、炊粿、包粽和腌豆油等日常飲食習(xí)慣，都是受到福建的影響。今天稱為臺灣名產(chǎn)的米粉、面線和魚丸，也是由福建移民帶入島內(nèi)的。

▲ 高雄旗魚魚丸湯和肉糟飯。圖/網(wǎng)絡(luò)

臺灣的魚丸品種和形態(tài)，比大陸要豐富得多。就拿高雄魚丸來說，不只是旗魚丸，更有旗魚黑輪（類似關(guān)東煮）、旗魚高麗菜卷、蝦卷、花枝丸，還有往魚丸里頭添加胡蘿卜、香菇和各種蔬菜的。這樣的半成品買回家做起來方便。菜市場的魚丸鋪一開，婆婆媽媽們都愿意前來選購。

▲ 真材實料的魚丸，也可以五花八門 。 圖/《臺灣10001個故事》

潮汕魚丸：鮮掉眉毛

豬、雞、牛、羊在潮汕都有相同的歸屬——做成丸。但凡肉類，潮汕廚師怎么精致怎么來，目的正是突出食材的節(jié)令和新鮮度。

▲ 馬鮫魚，形似匕首，閃著青光。圖/匯圖網(wǎng)

三月，正是去潮汕吃馬鮫魚丸的時候，因為那時春雷初動，馬鮫魚怕噪聲，容易被抓住。當(dāng)?shù)亓鱾鳌笆臭~欲食馬鮫鯧，看戲欲看蘇六娘”。馬鮫魚因為刺少肉多，細(xì)膩滑嫩，煎著吃都讓人欲罷不能，更何況在潮汕人的巧手下做成極鮮極彈的魚丸了。

▲ 手打潮汕的魚丸。圖/《老廣的味道》

打魚丸，無非是把魚肉攪打成漿，但潮汕人會往魚漿里加入蒜蓉，讓它帶上絲絲辛甜的惹味。混好蒜蓉后，手掌捧起，輕輕一捏，稠而白的魚肉糜就從虎口之間涌了出來，另一只手拿起調(diào)羹，沾涼開水一接，魚丸成型，煮過一次就可以叫賣了。一般一條兩斤左右的馬鮫魚，只能取出5、6兩魚肉來做魚丸，可見它的珍貴。

▲ 潮汕魚丸米粉。圖/圖蟲·創(chuàng)意

當(dāng)?shù)厝说南埠檬峭鶞锛幽辖⑽r米和芹菜，把已是半成品的魚丸再煮一次。夾一顆魚丸，蘸一點老抽和芥末，熱乎乎地送入嘴里品味，才明白什么叫“真材實料”。

▲ 剛出鍋的潮汕魚丸。圖/《老廣的味道》

馬鮫魚丸像是五道杠的三好學(xué)生，而“辣丸子”則更放蕩不羈一些，因為它是用油炸熟的。選擇金邊魚或者帶魚，去掉內(nèi)臟，魚肉與魚骨一同剁爛直至起膠，添姜蓉、薯粉和海鹽撈勻。魚糜一擠一炸間，高溫迅速沁入魚丸內(nèi)部，逼出姜的辛辣。炸好的辣丸子在上桌之前還要再煎燜一次，“煞入”酸醋，撒上香菜，香氣噴薄。小孩子嫌它姜味重，大人們倒是早已吃出感情。

▲ 辣丸子，也叫帶魚丸、雜魚丸。圖/十號私塾

老一輩汕尾人的記憶中，戰(zhàn)亂饑荒年代沒有好食物祭祖，便宜又好吃的辣丸子就成了不二選擇。當(dāng)年，圓圓滿滿的辣丸子擺在供臺前，長者們虔誠祭拜，口中念到：“子孫無孝，簋丸簋配拜公嫲，阿公阿嫲愛保庇，三頓番薯愛吃飽……”

香港魚丸：我從潮汕來

“人類的本質(zhì)是復(fù)讀機”這句話最近開始流行，而很多年前小豬豬麥兜就已經(jīng)展現(xiàn)了復(fù)讀機的風(fēng)采。

麥兜不斷復(fù)讀的“魚丸”，香港人從小吃到大。魚丸在香港也叫被叫做魚蛋，它不似潮汕本地的魚丸這么精工細(xì)作，而是將少量魚肉混上大量薯粉，先是油炸，然后在咖喱湯中煮。在香港血拼歇腳的時候，來上一串蘸滿酸甜咸辣醬汁的魚蛋，這種雜糅的滋味能讓你更好地理解香港這塊復(fù)雜的土地。

▲ 香港的走鬼檔，咖喱魚蛋是主咖。圖/不笑貓の微笑旅行

上世紀(jì)50年代，小部分上海人、廣東人偷渡前往香港，這其中就包括潮汕人。那時的香港是有名的漁港，從小“靠海吃海”的潮汕人利用起了香港豐富的漁產(chǎn)和家鄉(xiāng)“打魚丸”的手藝，發(fā)明出了這種價格低廉的魚蛋。油炸香和咖喱味，掩蓋了魚蛋原料并不十分新鮮的事實。它在上世紀(jì)60年代開始，成為風(fēng)靡香港的小吃，直到現(xiàn)在仍在流行。

▲ 香港類似車仔面的面食，用料豐富還便宜，其中必有咖喱魚蛋。圖/網(wǎng)絡(luò)

這股風(fēng)潮一度影響了廣東，上世紀(jì)90年代的廣東孩子，誰不是一邊聽著家長對魚丸用“死魚爛蝦”做原料的指控，一邊臣服于校門口走鬼魚丸攤的香味的呢？

溫州魚圓：為什么魚圓是長條的？

與其說是溫州人口中的“魚圓”，它更像是“魚滑”或是魚肉羹——鮸(miǎn)魚挑去魚刺后切成細(xì)條，與酒、鹽進行短時間的交融，再加入姜絲和番薯淀粉，溫州人把它們慢慢揉捏、摔打上勁。魚泥并不會被擠成丸，而是被揪著下滾湯中撈熟，大小和形狀都不那么重要。

▲ 手工捏出來的溫州魚圓。圖/網(wǎng)絡(luò)

溫州的地形與潮汕類似，三面環(huán)山，一面向海，山貨和漁貨都容易獲得，輕油輕芡、口味清鮮的溫州菜就被孕育了出來。這其中，魚圓是溫州小吃的佼佼者。溫州菜市場就可以買到魚圓，攤主還會贈送一把小蔥和一小袋胡椒粉，你自己帶回家用開水直接煮著吃就可以。若是自己再加一點醋，會更地道。

▲ 溫州陳輝魚圓店的魚圓。圖/男哥男哥男哥

溫州的大街小巷有很多做魚丸的店攤，即點即吃。由于成本的提高，溫州魚圓的分量并不像十幾年前那么足，在全國各地美食的沖擊下，魚丸也不是溫州人唯一的宵夜選擇。但它就像老朋友一樣，陪伴過溫州人長大，也不介意守在原地，等溫州人回家。

魚丸太不起眼了，不管是江蘇徐州的彭城魚丸，湖北武漢的黃陂魚丸，還是廣東東莞的冼沙魚丸，都沒有真正走進全國大眾的視野之中，甚至在當(dāng)?shù)囟紱]有形成規(guī)模。但魚丸也許不需要起眼，它用當(dāng)?shù)靥赜械聂~產(chǎn)做原料，保證自己的新鮮，給一方人帶去口福，就夠了。

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▲ 機器打魚丸，沒見過吧？圖/《臺灣10001個故事》

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