導讀1.鴨子的選種基本相同,洗凈后斬去鴨掌、鴨翅,并反別于背部,用小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風處晾干。2.將精鹽200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒....

1.鴨子的選種基本相同,洗凈后斬去鴨掌、鴨翅,并反別于背部,用小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風處晾干。

2.將精鹽200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克,小茴香3克,孜然粉2克,丁香1克,甘草粉5克混合,于兩只鴨身內外均勻地擦遍,然后放入缸內,上面用竹箅子蓋住,加一重物壓實,在0C-2C的溫度下腌漬24小時后,將鴨翻身,再腌24小時即可出缸,倒盡鴨肚內的滲水,用清水沖洗一下,以去除附著在鴨身上的香料粉。

3.復將腌鴨放進缸內，加入醬油浸沒，放上竹箅子，用一重物壓實。在0℃-2℃左右的氣溫下腌24小時后，將鴨翻身，再浸24小時出缸，將鴨子入沸水鍋中焯水備用。

4.紅曲米用開水泡浸,使得米粒漲開,裝進小布袋中扎口,連同蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、焯過水的鴨子洗凈,一同入煮沸的醬湯中,上面扣上盤子壓緊,大火燒開,轉文火煮,一年鴨子(光鴨約1500克)煮1小時,半年鴨子(光鴨約1200克)煮半小時,煮至鴨子酥爛,而鴨皮鮮紅完整,撈出擺放盤中。

5.從鍋中舀適量醬汁,加少許味精、雞汁、肉香王膏熬濃,加香油涂抹醬鴨皮外層,再把鴨子斬塊,裝盤即可。

醬湯：

35千克水放入鹽300克、味精180克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、炒好的麥醬(甜面醬)250克,香料包(八角180克,花椒85克,白芷65克,山柰200克,白蔻、小茴香各75克,丁香25克,草豆蔻70克,香葉55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,百里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分鐘,然后再包起來)上火燒開,轉小火熬3.5小時即可。

腌漬過程:

1.將光鴨1只(1500克)斬去腳及翅尖,用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分。

2.將飄香粉25克、食鹽35克、味精5克、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）2克、鹽焗雞粉5克混合均勻,涂擦鴨子的內外腔,腌漬12小時,然后用平底的木板平壓在鴨體上,使得鴨子板直,壓6小時。

3.用水沖洗一下鴨子,上鉤,放陰涼通風處風干。

飄香粉:花椒50克,大椒(干羊角椒)100克,八角、小茴香各60克,桂皮45克,草果25克,豆蔻30克,砂仁丁香白胡椒各20克,甘草10克,陳皮12克,將上述香料炒香打成粉即可.

鹵湯料:

高湯15千克,食鹽300克,味精200克,鹽焗雞粉100克,味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）15克,味溢匙乙基增香劑（某寶有售）5克,高粱米酒25克,辣椒王50克,生姜100克,紅曲紅2克,香料包(八角10克,白蔻、桂皮各8克,香葉、白芷、安息香各5克,草果3枚,花椒、山柰各10克,陳皮、千里香、甘草、香茅草各6克,梔子12克),食用調和油2500克(約耗50克)。把鹵湯燒開,投入所有的湯料和料包,用小火煮1.5小時,即成鹵湯。將腌制好的鴨子放入鹵湯鍋里,大火燒開,關小火煮30分鐘,用不銹鋼篦子壓住,閉火,再燜30分鐘。將鴨子撈出鍋,掛起,用風扇吹干水分即可.

4.浸炸裝盤鴨子經過腌漬、鹵、風干、浸炸幾道工序后,再將食用調和油50克燒熱至180C,將鴨子用笊籬托起,用熱油澆淋在鴨子身上3分鐘,至外皮金黃色即可改刀裝盤,在盤中擺成鴨子形狀,帶上原鹵汁以及香辣醬上桌即可。

開店專用配方，切記要按照配方的比例放材料，不然做出來的味道沒有辦法保證，開店的朋友可以多看幾遍

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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