導讀今天這道菜被稱為四大名菜之首——白玉鍋牛。白玉蝸牛是我國科研部門從野生褐云瑪瑙螺中變異選育出的，又稱中華白玉蝸牛，是食用蝸牛中首屈一指的佼佼者，其肉質肥嫩，....今天這道菜被稱為四大名菜之首——白玉鍋牛。

白玉蝸牛是我國科研部門從野生褐云瑪瑙螺中變異選育出的，又稱中華白玉蝸牛，是食用蝸牛中首屈一指的佼佼者，其肉質肥嫩，營養豐富,高蛋白、低脂肪、膽固醇趨于零,富含20多種氨基酸。按100克蝸牛肉干物質計,含蛋白質73.61克,脂肪2.4克。

四大名菜之首白玉蝸牛

作為食用列為世界四大名菜之首——蝸牛、魚翅、干貝、鮑魚；世界七種走俏野味之一。在法國有“法式大菜”之譽，在歐美等國圣誕節中，幾乎到了沒有蝸牛不過節的地步。非洲大蝸牛也稱褐云瑪瑙螺，是世界上個體最大的陸生蝸牛，所謂白玉蝸牛其實就是非洲大蝸牛的亞種，重達800克，外殼長達20厘米，非洲大蝸牛有時被人們當做一種食物食用。

形態特征

白玉蝸牛因頭、頸、腹、足、身體肌肉白色如玉而得名，背負螺旋形的貝殼，故稱為“單殼體”。殼呈低圓錐形。頭部顯著，觸角2對，后一對頂端有眼。肉色潔白如玉，故稱為“白玉蝸牛”。

白玉蝸牛

腹面有扁平寬大的足，足部分泌滑膩白潤的粘液，外套腔頂壁富有血管為肺呼吸空氣，軀干旁與螺體相接處有一小圓孔通于肺，雌雄同體生殖孔開口在頸部右大觸角后方行走時將身伸出殼外，遇到驚擾時則頭身皆縮入殼內，若遇干燥或冬眠時，分泌粘質以堵塞殼口。

生活習性

生活于田野農作物上，森林樹和陰濕的環境中，對光刺激敏感，它在微弱的光線下的能見度是6至7公分，而在強光下它的能見度卻只有不到1公分。喜陰濕環境生長，喜鉆入疏松土中，一是主要目的一是吸取養份、有機物、鈣質，二是調節體內水份和溫、濕度，三是預防敵害，四是產卵。多清晨和黃昏時出來活動，行動緩慢，嗅覺敏銳。它的食性廣而雜，剛孵出的幼白玉蝸牛多食腐敗性植物，成齡白玉蝸牛食多汁性植物的根、莖、葉、花和果實（如各種蔬菜、樹葉、瓜果等），常以齒舌舐食柔嫩多汁的植物，故為植物的敵害。

一般春天以白菜、青菜、萵苣等闊葉植物飼喂；夏天可喂大量甘蔗、向日葵葉、各種瓜果皮渣等；秋天氣溫低，食量減少，可喂些菜葉等。白玉蝸牛不吃青草、雜草，拒食有刺激性味道的蔥、韭、蒜，但是在饑餓的狀態下，亦會相互殘食。

繁殖期

白玉蝸牛雌雄同體，異體交配。人工養殖只要溫度、濕度適宜，一年四季均可繁殖。從出殼到性成熟一般需6個月時間，交配受精后15~20天即可產卵，把卵產在洞穴內。卵粒綠豆大小，外包一層白色發亮的膜，每次產卵1約150粒，8~15天可孵出幼蝸牛，壽命一般5~6年。

生殖中的白玉蝸牛

白玉蝸牛的卵

功效價值

白玉蝸牛全身是寶，綜合利用價值高，需求量大，深度加工大有可為。

美味的白玉蝸牛

白玉蝸牛肉質肥嫩、營養豐富，是一種高蛋白（含有20種氨基酸）、低脂肪、膽固醇趨向于零的高級營養品，經常食用可增加營養、增強耐力、提高身體素質，可使皮膚保持細嫩健美，延緩衰老，益壽延年。

白玉蝸牛怎么吃[舔屏]

白玉蝸牛可以清蒸，可以水煮，可以油炸，可以燒烤，可以平底鍋油煎，想怎么吃就怎么吃，一定要吃熟的。

絕食靜養：選擇大小適中、健康活躍、體重在35克以上的白玉蝸牛，裝入籮筐并蓋好頂蓋，放在涼爽潮濕的地方絕靜養3一4天。其間應用清水清洗，洗去殼外污物，并促使蝸牛排出體內的廢物。

食鹽縮殼：將清水沖洗干凈的蝸牛放在干凈的池中（盆、鍋等其它容器也可）。按食鹽和蝸牛的重量1：100的比例，將鹽均勻地撒在蝸牛向身上，慢慢攪拌，若蝸牛放在簍中搖晃即可。這時，蝸牛軟體遇到鹽的刺激，就會將頭足縮進殼里，再把食鹽用篩子篩下來，此時的縮頭蝸牛便可下鍋蒸煮，即可得到卷縮成團，形態整齊的蝸牛肉，另一種縮頭工藝是，將鮮活蝸牛放進10％濃度的鹽水池中浸泡3一5分鐘，鹽水中再加上一杯醋（鹽和醋的比例為5：1），

然后緩慢攪拌，使蝸牛體內的雜質和粘液到水面，浮物清除。由于蝸牛受到鹽和酷的刺激，就會立刻收回觸角，卷縮退回殼內。浸泡后即可將縮頭蝸牛撈出，并用清水沖洗（動作應迅速，以免蝸牛殼上的鹽份沖凈后蝸牛再次伸頭）沖凈后及時進行處理。

（以上圖片來源于網絡）

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