導讀（接上文。關注我，一起聊聊石家莊的美食吧）近日華北地區進入“七下八上”的主汛期，撰此文時，關了空調，任由雨水拍打著窗欞作響。水滴濺起一團團清爽，驅散了連日來....

（接上文。關注我，一起聊聊石家莊的美食吧）

近日華北地區進入“七下八上”的主汛期，撰此文時，關了空調，任由雨水拍打著窗欞作響。水滴濺起一團團清爽，驅散了連日來的悶熱。也許正因為在寫石家莊的牛肉罩餅，在這個雨天，腦海中不禁蹦出一個場景。也許這個場景，或改成雪天、大風天、霧霾天、哪怕再平常的一天，都讓很多老石家莊人感到熟悉。

雨天，略帶寒意的雨，路人都撐著傘行走在石家莊街頭。幾個少年冒雨奔跑，嬉笑間直奔一家罩餅店。進店后一小伙高喊：老板，三罩四！……

好家伙，小伙子就是沾，能吃！

本人拍攝于2009年初，石家莊的街頭人流

【口令的含義：幾罩幾】

上篇中本人賣了個關子，沒有道出牛肉罩餅店顧客和老板之間的點餐“口令”含義。也怪我，光顧著探尋罩餅的來源了。關于這“幾罩幾”，其實在上篇朋友們的留言中，早就揭了底。

“幾罩幾”，前面是牛肉的兩數分量，后面是餅的分量。比如三罩四，就是三兩牛肉四兩餅。當然，一大部分人要的還是“二罩二、二罩三”。只有飯量大的，才會與眾不同。也有愛吃牛肉的，不過很少有人將半斤牛肉“罩”到前頭。真愛吃牛肉那口的，早就單點一盤下酒啦。

而“白餅”，就是不加牛肉片，只吃罩餅；在過去經濟不發達的年代，白餅是主流，完全靠著罩一罩那鍋牛肉老湯解饞。

對于牛肉罩火燒而言，一般是沒有口令的，往往分為兩種情況：一種是飯店直接定價，大碗的幾塊，小碗的幾塊。一種呢，則是要幾兩肉，切幾個餅。如今，能吃到正宗罩火燒的地方越來越少，一多半都只有罩餅，往往只有在老店才能尋得。

拍攝于2009年，石家莊的大石橋，應該算是橋東橋西的最初分界吧

【啥是牛肉罩餅？】

盡管知道了口令，但對于很多沒吃過這道美食的朋友們來說，也許還是感覺摸不到頭腦。那么，讓我們詳盡去了解下這道美食。

牛肉罩餅的基本組成，是由牛肉老湯、餅塊、牛肉、蔥絲（可放香菜）。看似簡單的構成，卻在多少代廚師的傳承下，化繁為簡。每一道美食的背后，都藏著不同的工序或特別的講究。

1.老湯

先說老湯，幾乎每一家店，都能看到一大口鐵鍋，看到熱氣騰騰翻滾著的牛肉湯。而對于老店來說，所有牛肉罩餅的秘密，都在這老湯里。幾十種香料再加上各家的秘密配方，造就了每個石家莊人心中關于罩餅不一樣的味蕾記憶。

記得在和多位石家莊朋友談及對牛肉罩餅的喜好時，幾乎每個人給出的答案，飯店名都不一樣。有哈老太太、白三、白家、安家、伊斯蘭等等……

而且幾乎都分著區域，你住橋西，必然認為最正宗的味道就是附近那幾家，特別是清真寺附近的。而你住橋東，住哪條街，答案又是其他的飯店。對于我這半個石家莊人來說，也算幾乎吃遍了各大知名罩餅店。但我的味蕾記憶，卻栓在兩個地方。

沒想到曾經的相冊中，還存有自己拍下的照片。這是清真寺的一家罩餅店。

一個是白佛村，白佛客運站西邊把腳的罩餅店，黃顏色的牌子。早已忘了名號了，現在連客運站也許都沒了，飯店早沒了蹤影。而白佛村，算是我在石家莊的第二個家。這里有我的幾個好哥們，雖不是一個學校，卻因為偶然和相知走到了一起，共同風雨歷經如此多年。還有我曾經藏在這里的愛情，熟悉的小區、街巷……這家罩餅店，連同一旁的小白還是老白燒烤等等一眾飯店，見證了我太多早已逝去的過往。這些，都隨著石家莊的變遷、我的離開，成為永恒的記憶。

還真從相冊里找到了曾經的老照片！圖為在石家莊白佛村朋友家聚餐，轉眼已是10多年前

另一家店，位于棉三和棉四之間的底商。記得當年一邊是味道相當可以的鍋盔店，一邊則是一家開了很多年的牛肉罩餅店，不知現今是否還在。我最愛的，就是這家的炸辣椒。撒上細碎咸鹽粒兒的炸辣椒，一定不能捂潮了，就著罩餅下肚，配上老湯燙香的蔥白味兒，那真叫人間美味。而且在這家店，喝著酒還經常能碰到熟面孔，熟悉熟悉著就湊到了一桌……服務員的機靈和熱情，也讓人印象深刻，特別是一個長得像微縮版演員條子的，特會看人辦事……

無論哪一家老牌罩餅店，老湯必然是精華所在。以至于在和一些做本土餐飲的朋友閑聊時，他們都有一個不成文的觀點：在石家莊開飯店，沒經營過餐飲行業的千萬不要碰牛肉罩餅店。因為光是這一口老湯，如果不是幾十年的功夫、甚至幾代人的傳承，是根本不能定下味兒的。

（寫到這，不禁聯想起曾在網上看到的某些外地個人或公司，都是和石家莊保定八竿子打不著的地方，卻弄出個牛肉罩餅店的加盟。居然，還有全國各地的很多人交學費去學。試問，光是那口老湯，學得來嗎？我曾在一些城市吃過這樣的罩餅，實在難以下咽，頂多糊弄糊弄沒吃過正宗口味的人罷了。）

正宗牛肉罩餅的老湯，一定是牛骨出油，并非添加這個或那個輕松就能辦到的。每家老店的湯頭，必然是清亮的，而不是渾濁的。翻滾著的大鐵鍋，又以柴火燃燒為最佳。當然現在要達到這一點比較難，畢竟得環保。翻滾的老湯表面，層層牛油花跳蕩著，蕩漾到鍋邊，又回轉跳回湯花之中。廚師熟練地拿起鐵勺，將碗中的食材用滾燙的老湯反復“過水浸激”幾次，老湯瞬間和食材發生了奇妙的呼應變化，這就叫做“罩”。

罩完之后（也有叫做抄的），再從鍋中間撈起清亮的湯汁重新倒入碗中，牛肉罩餅就算出鍋了。而對于偏好這口的很多老石家莊人來說，往往都會要求老板多來點油，香而不膩。

在石家莊一老字號吃的罩餅和爆肚。同行的是楠楠，多年沒有聯系，回首間感慨萬千。現在過得可好？

2.牛肉

畢竟咱沒開過罩餅店，但據一些老板所言，一般是以牛腱子肉、或肋部的牛肉為主，必須要瘦。更講究的，在每一片牛肉上，都要有紋理橫切下的褐黃色牛筋。

以一名食客的角度來說，罩餅里的牛肉，絕對與眾不同。首先，幾乎所有老店的牛肉片，薄厚幾乎都一致，且恰到好處。刀功到位，每一刀都要將牛肉的紋理切斷，切出橫切面。這樣既能保證牛肉因為太薄，而讓顧客吃不過癮，能舒展地“立”在湯碗里；同時又能避免太厚，而讓顧客咀嚼費勁，更讓老湯恰如其分地和牛肉片融合。

你說這是醬牛肉吧，但又并非傳統帶咸味的那種。完全是牛肉本身的肉香，浸上老湯后的獨特味道。一口塞入嘴中，滿足了對肉的渴求，又滿嘴盡是肉香料香清香……這多層次復雜的口感，也許才是最能觸及老石家莊人靈魂深處的味道。我試著尋找好幾個詞匯和描述方式，發現都不恰當，與其胡寫，不如留給讀者，有機會親自去嘗嘗。

不知不覺，又已到了深夜，關于牛肉罩餅的描述，實在有太多值得可寫。不知道各位石家莊的朋友們，你記憶中的那家牛肉罩餅店是哪家？關注我，咱一起到評論區聊聊。沒吃過罩餅的朋友們，別忘了看下一篇，咱還有牛肉罩餅的其他精髓沒有寫完。石家莊的美食，等你來發掘。

（未完待續，寫于2022年7月22日夜）

PS：在排版插圖時，無意間想起曾經存在網上的相冊，似乎留有石家莊的印記。趕緊打開一看，果然記錄著自己在石家莊的一些點滴。往事一幕幕涌上心頭，牛肉罩餅的味道，更增添了一層獨特的回憶。