導讀水煮魚又叫江水煮江魚、水煮魚片，是川渝地區的一道特色名菜，屬于川菜系，最早流行于重慶市渝北區翠云鄉。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材制作而成。成菜油而....

水煮魚又叫江水煮江魚、水煮魚片，是川渝地區的一道特色名菜，屬于川菜系，最早流行于重慶市渝北區翠云鄉。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材制作而成。成菜油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩。為什么外地人到了川渝才會覺得水煮魚更好吃呢？今天我就來告訴你答案，喜歡吃這道菜的朋友就跟著我一起來制作吧！

食材：黑魚

調料：油、黃豆芽、小芹菜、小蔥、郫縣豆瓣、刀口辣椒、刀口花椒、蔥姜水、姜、蒜、大蔥、料酒、雞蛋清、紅薯淀粉、味精

制作步驟：

1.做水煮魚傳統用的是草魚，但個人覺得草魚的刺比較多，同時肉質不夠緊實，掌握不好入鍋容易爛掉。所以我比較喜歡用黑魚來做，黑魚大家都知道身上有黏液。如果不把它清除干凈，吃起來腥味比較重，這里教大家一個技巧，用七十度的熱水澆到魚身上燙一下，這樣就能輕松地除去黏液，同時對魚肉沒有任何的損傷。

2.清洗干凈的魚，咱們把這個骨肉分離，魚肉片成兩到三個毫米的薄片，魚骨剁成段。

3.接下來把魚中加鹽、料酒和淀粉腌制五分鐘，再用清水反復沖洗干凈后瀝干水分，這樣腌制后再清洗，就能最大程度上去除魚中的腥味。

4.把魚骨分出來加點鹽、胡椒、料酒和淀粉再次抓勻腌制一會兒。

5.魚片中加點鹽、胡椒和料酒，然后分次倒入蔥姜水進去。用手順時針反復進行攪拌上勁，要不斷地往魚肉片中把水打進去，接著再把雞蛋清加進去抓拌均勻，讓魚肉更嫩滑一點。最后一定要加紅薯淀粉抓勻裹住水分，因為紅薯淀粉有很強的粘性和包裹性，經過水煮或者油炸都不易脫散，所以用它來上漿會讓魚肉更加嫩滑，再加點油抓勻待用。

6.配菜可以根據自己的喜好來加，小芹菜、蒜苗切成小段，大蔥切小段，生姜切片、大蒜切末、小蔥切蔥花。

7.鍋燒熱了放少量的油，油熱了下蔥段和姜片，炒出香味后下魚骨煎一下，煎到顏色變了就可以。這樣煎過的魚骨，除了沒有腥味，還會煮出來更香。

8.重新起鍋倒油，油熱下一勺郫縣豆瓣炒出醬香味來，再倒姜蒜末炒香，這時候再加一勺刀口辣椒進去炒出湯色和香味來，也可以根據自己的喜好加點火鍋底料炒香。

9.然后下入魚骨，加適量的水燒開，燒開后鍋上鍋蓋中小火再煮上兩分鐘，讓魚骨入味。

10.然后加鹽、胡椒、白糖和味精調味，這時候開火把配菜倒進去，煮到斷生后，連同魚骨撈出到盤里。用濾勺把鍋底的料渣全部濾出來，這樣口感才會更好。

11.鍋中湯汁燒開后，現在一定要轉成小火下入魚片，這就是魚片滑嫩的關鍵所在，輕輕推動鍋底，看到魚片再次有小泡的時候，轉中火分次勾濃芡收汁就可以起鍋，最后撒上最靈魂和與眾不同的刀口辣椒，一點蒜末和蔥花，澆上糊辣紅油，等待你的就是你期盼的味道。

需注意：

1.刀口辣椒和刀口花椒是這道菜的靈魂，比例在5:1左右。（制作方法前面的文章中有詳細介紹）嫌制作麻煩的朋友可以用辣椒面和花椒面，或者干辣椒和花椒來代替，但是口感會差很多。

2.黑魚用70度熱水澆燙后可以有效祛除黏液和腥味。

3.魚片一定要分次加蔥姜水打進去，同時要用紅薯淀粉包裹魚片，這是魚片嫩滑的前提；煮魚片的時候一定要小火燙熟，同時芡汁要濃點才入味。

4.配菜可以根據自己的口味來選配。

5.配料是按照四川人口味標準去做的，可根據個人口味增減。

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