導讀本期導讀：地鍋雞怎么做才好吃？大廚分享專業的做法，詳細的講解，濃香四溢地鍋雞，是區別于東北鐵鍋燉的一種農家做法，發源于魯南、蘇北、皖北等地的美食，起源于山東....本期導讀：地鍋雞怎么做才好吃？大廚分享專業的做法，詳細的講解，濃香四溢

地鍋雞，是區別于東北鐵鍋燉的一種農家做法，發源于魯南、蘇北、皖北等地的美食，起源于山東、江蘇、安徽交界處，在徐州盛行。徐州地區包括下屬的市縣如邳州、新沂、睢寧等地頗受歡迎。地鍋制作的菜品，大多以地鍋雞和地鍋魚為主，也會用排骨、羊肉、大鵝等食材，口味偏辣偏咸，多以當地的干菜如干豆角和花干一同燉制。

地鍋雞是徐州地區吃地鍋最受喜愛的品類，尤以當地的草公雞為上品，講究用全雞，最好是現宰現燉，雞血和雞雜都要保留，如雞心、雞胗、雞腰子、雞肝需要一應俱全，顏色紅潤，香辣濃郁。鍋邊上通常貼一圈白面鍋餅，這一點也與東北鐵鍋燉有所不同，鐵鍋燉通常以玉米餅、雜糧餅或花卷為主。兩者在口味上也有辣和不辣的區別，剛燉出來的地鍋，香氣濃郁，鍋餅酥脆干香，沾著湯汁的一面，松軟鮮香。吃一口雞肉，再來一口鍋餅，酥脆鮮香辣，幾種口感匯聚到一起，那才叫一個滋兒！

地鍋是歷史悠久的中國農村傳統小吃，距今已有一千多年的歷史，早在漢代畫像石中就有描繪烹飪和享用這種美食的場景。經過千年的演變與創新，地鍋形成了別具一格的風味。

現代地鍋源于微山湖畔，已有三百余年的歷史。過去都在自家小院里用石頭壘灶，放上大鐵鍋，擱了菜，貼上鍋貼，圍爐而坐，席地而吃，因此稱為地鍋。

最早去江蘇邳州是2004年正值夏天，朋友請我在大排檔吃地鍋雞，每家攤位上差不多都是一溜兒的小地鍋，就擺在地上，泥巴制作的小灶臺，上面架著一口小鐵鍋，木柴火噼里啪啦的燃燒著熊熊的火焰，鍋里面熱氣蒸騰，或是小公雞或是雜魚，或者是紅乎乎的小龍蝦，濃濃的家鄉氣息，雞是提前殺好的就一份一只的擺在那里，喜歡那個就指給攤主。等地鍋雞燉熟了端上桌來，才看到里面是明晃晃的干辣椒和鮮辣椒，鍋邊貼著一圈白面鍋餅，甭說吃了，看著都辣得慌！

邳州人吃辣是一絕，對比湖南和四川地區有過之而無不及，辣得那叫一個爽！據說邳縣人的飯桌上要是沒有帶辣椒子的菜，那這頓飯一定吃得無滋無味，一定不舒坦。吃辣已然達到無辣不歡的地步，并且樂此不疲。地鍋雞也不例外，首先突出的就是辣味，沒有辣椒的加持，這道菜就會讓人家瞧不上。今天就分享地鍋雞的做法，喜歡的可以轉發給更多的朋友。

地鍋雞

需要食材：草公雞一只約1500克、大蔥1段、姜1塊、蒜子20克、小米辣20克、干香菇15克、干豆角20克

需要調料：鹽4克、味精2克、雞精4克、料酒15克、紅燒醬油10克、黃豆醬油30克、花椒3克、大料4顆、干辣椒10克、印度辣5克、十三香2克

制作過程：

1、草公雞宰殺去毛后，用火將雞身上的絨毛燒撩干凈，開膛去內臟，保留雞血、雞心、雞肝、雞腰子、雞胗，把草公雞剁成5厘米左右的塊，放入清水里浸泡片刻去除血水后，撈出瀝干水分。雞胗剖開，撕掉“雞里金”（雞胗內膽皮）沖洗干凈，把雞肝上的苦膽摘掉，洗凈備用。

2、干香菇用清水沖洗干凈，再浸泡1個小時左右直至完全漲發。干豆角提前用清水浸泡一個小時左右，剪成10厘米左右長的段。

3、大蔥洗凈切成蔥段，姜切成片，蒜子拍碎備用。小米辣去掉根部洗凈，斜切成條狀。

4、炒鍋上火，放入適量清水加入少許料酒，放入雞塊焯水。

5、開鍋后撇去浮沫，煮兩分鐘左右將雞塊撈出，用清水沖洗干凈。

6、炒鍋洗凈上火燒熱，用油滑鍋，倒入適量的菜籽油（色拉油也可），放入蔥段和姜片爆香，再放入花椒和八角炒香。再放入印度辣和普通干辣椒，小火炒香。

7、放入少許十三香，再放入雞塊翻炒，大火炒至雞塊表面變色，放入料酒大火翻炒去腥，順鍋邊放入黃豆醬油，揮發增香。

8、再放入紅燒醬油炒出顏色，徐州這邊的紅燒醬油等同于老抽。雞塊炒制的時間需要三分鐘左右。

9、加入適量的老湯（或清水）抹過雞塊，調入少許的鹽、味精和雞精調味。

10、大火燒開后，放入泡好的香菇和干豆角，放入少許鹽、味精和雞精調味，然后將雞塊倒入地鍋中，大火燒開。

11、面粉加入適量的清水和成面團，醒一個小時左右，直至面團完成醒發。把面團揉制成光滑的面團，揪成劑子團成圓，放入清水里浸泡，待雞塊燉十五分鐘左右，將小面團在手掌碾壓，抻成長條鍋餅狀，貼在鍋邊，貼成一圈。或者直接鋪在雞塊上，蓋好蓋子再燉十五分鐘左右。#吃在徐州#

12、放入拍碎的蒜子和小米辣，翻拌均勻，至湯汁濃稠，也可放入少許香菜段，地鍋雞制作完成。

輝哥有話說

一、草公雞的雞齡從雞爪處的腳戥子來區分，腳蹬子越長雞齡越長，老公雞的腳蹬子會長達5厘米左右。雞齡越長雞肉的口感越好，通常用黑腿的草公雞。當然，散養的小笨雞都可以這樣制作。

二、辣味的來源主要是印度辣和小米辣，尤其印度辣號稱魔鬼辣，辣度不一般，如果不能吃辣請酌情處理。

三、雞塊可以焯水，也可以過油處理，也可以直接炒制。建議用焯水的方式制作，這樣去腥的效果較好，也可以在炒雞時加入適量白酒進一步去腥。

四、小公雞的燉制時間在25分鐘左右，雞齡較長的草公雞在35分鐘左右，老公雞需要用高壓鍋壓制10到15分鐘再上鍋燉制。

五、地鍋雞里加入的配菜有干香菇、干豆角，也可放入花干或蘿卜。這些都是當地人喜歡的配菜，建議三種以內的配菜即可。

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