導(dǎo)讀海味全家福原料：球參55克、蝦仁10個(gè)、鮮鮑（12頭）/斤5個(gè)、日月貝8個(gè)、豆泥（干豌豆泡一晚，高壓鍋水淹沒多一些，壓酥爛過篩即可）400克、青筍20克、胡....海味全家福

原料 ：球參55克 、蝦仁10個(gè)、 鮮鮑（12頭）/斤5個(gè)、 日月貝8個(gè) 、豆泥（干豌豆泡一晚，高壓鍋水淹沒多一些，壓酥爛過篩即可）400克 、 青筍20克 、胡蘿卜20克 、泡發(fā)木耳20克 、草帽鍋粑1個(gè) 、 金針菇15克調(diào)料:豬油50克 雞油60克 濃縮雞汁25克 雞粉3克 鹽焗雞粉2.5克 雞精2克 鹽1克 高湯700克

制作;

1. 球參、蝦仁、鮮鮑、日月貝汆水，用高湯給一點(diǎn)味煨一下待用；

2. 鍋內(nèi)倒入豬油、雞油燒熱，將豆泥炒翻沙出香味加入高湯熬一下，打去雜質(zhì)。調(diào)味將主料（漏掉湯汁）、輔料（鍋粑除外）倒入鍋內(nèi)煮一下；

3. 鍋粑入七成油溫中浸炸至熟；

4. 熬好的湯料倒入燒好的石鍋中，鍋粑在上桌前扣在石鍋上，服務(wù)員或客人敲碎（意味著歲歲平安）。

黑松露鮰魚椰子飯

原料 ：長江鮰魚80克、 黑松露醬5克 、黑松露片3克 、蒜頭1粒 、干蔥1粒 、 京蔥50克 、椰子1只 、稻香米50克調(diào)料:蒸鮮豉油5克 蠔油3克 雞精2克 冰糖2克 糖色10克 松露油2克 黃酒10克

制作;

1. 稻香米洗凈瀝干水分，椰子打開取椰汁，用適量椰汁蒸米飯，蒸好米飯盛入椰殼至1/3處保溫備用；

2. 鮰魚去骨切大塊，用蔥姜酒、少許鹽腌制1小時(shí)，鍋加豬油煸香蒜頭、干蔥、京蔥，噴黃酒加清湯、蒸鮮豉油、家蠔油、雞精、冰糖、糖色煮溶化，放入腌過的鮰魚，小火燜煮至熟軟，大火收汁至略稠，加入黑松露醬、松露油混合均勻，撈出裝入椰子飯上，淋少許汁，刨上黑松露片，點(diǎn)綴金箔即可。

撈菜牛肉蟶子原料 ；腌制牛肉片200克 蟶子300克 、鮮雪里蕻（有季節(jié)，可用菜苔替代）300克 拍蒜5克 貢椒10克 小米辣3克 姜片5克 蔥段5克調(diào)料 :蠔油3克 雞精3克 辣鮮露3克 糖3克 鹽5克 豬油30克

制作;

1. 鮮雪里蕻用淘米水焯水2分鐘撈出擠干切段，加鹽腌制10分鐘，鍋加豬油炒香蒜、小米辣，加腌好擠干的菜、雞精、糖翻炒均勻；

2. 牛肉滑油，鍋中加拍蒜、姜片、蔥段、貢椒、小米辣炒香、放入牛肉片、蠔油、雞精、辣鮮露、糖，少許清湯燒煮入味，勾薄芡；

3. 蟶子焯水去殼治凈，放入炒好的牛肉撈勻；

4. 砂鍋燒熱，放入撈菜，再放上炒好的牛肉即可。

蔥蔥豉油蝦

原料 ：河蝦150克 、蒜泥15克 、蔥花10克調(diào)料：豉油海鮮汁60克 精制油50克

制作：

1. 河蝦洗凈瀝干水分，入八成油溫中炸至酥脆瀝干油裝入盤中；

2. 豉油蝦汁入鍋溫?zé)崃苡谖r上，撒上蒜泥和蔥花，鍋入油燒熱淋于蒜泥和蔥花上即可。

烹飪要點(diǎn) 尤為適合搭配小海鮮類使用。

豉油海鮮汁（11份）蒸鮮豉油300克 糖6克 白胡椒粉1.5克 清水300克 拍蒜50克 香菜25克 姜片10克 制作,所有原料混合燒開放入小料待涼后即可。

肥腸煮魚頭

原料：魚頭1250克 、煮熟的肥腸150克 、 蔥20克、 生姜片10克 、 紫蘇5克 大蒜葉20克 、美人椒50克 、大蒜子30克調(diào)料 ：雞精20克 、 蒸鮮豉油50克 、 蠔油20克 、胡椒粉3克 、啤酒50克 、肥腸爆炒醬30克、 魚頭醬椒醬150克

制作：

1. 蒸魚盤中放紫蘇生姜片；

2. 新鮮魚頭宰殺洗凈放盤中；

3. 取馬斗，放入味精，蒸魚豉油，蠔油，胡椒粉，調(diào)味汁淋魚頭表面。啤酒淋在魚頭四周；

4. 魚頭表面淋醬椒醬，蒸10分鐘；

5. 取大砂鍋一口，放大蔥段墊地，避免菜肴上桌時(shí)燉糊；

6. 魚頭蒸好后帶湯汁倒入砂鍋中；

7. 凈鍋上火下入色拉油，下煮好的肥腸，大蒜子煸香，下肥腸爆炒醬，美人椒，雞精，胡椒粉調(diào)味，炒香蓋在魚頭上面，放大蒜葉段，帶酒精爐帶火上桌走菜。

肥腸爆炒醬 ：海皇爆炒醬500克 火辣干鍋醬500克 蒜蓉100克 泡野山椒碎5000克 本地醬椒500克 黃燈籠椒醬700克 制作,下色拉油250g，燒熱下蒜蓉炸香，再下家樂海皇爆炒醬，家樂火辣干鍋醬，離火，混合調(diào)勻即可。

魚頭醬椒醬 泡野山椒碎2包 本地醬椒500克 黃燈籠椒醬1瓶 色拉油或菜籽油1000克 雞精50克 白糖50克 制作,色拉油或菜籽油1000g燒三成熱下泡野山椒，本地醬椒，黃燈籠椒，小火熬10分鐘，起鍋時(shí)放家樂雞精50g，白糖50g，調(diào)勻盛保鮮盒冷藏。

豆湯鮮菇菜心

原料 ：菜尖300克 、 耙豌豆150克 、小草菇100克 、 煎蛋餅80克 、美人椒圈20克調(diào)料 ：濃縮雞汁12克 廚師濃湯8克 鷹粟粉2克 水300克 雞油30克 鹽1克

制作：

1. 鍋中入雞油，下耙豌豆炒1分鐘，加水熬開后，熬制3分鐘去渣；

2.菜尖和輔料飛水瀝干，加入熬好的豆湯和調(diào)料燒至入味即可。

烹飪要點(diǎn) 豌豆一定要炒酥。濃湯燒深海比目魚

原料 ：比目魚600克 、大葉草頭200克 、五花肉片50克 、 蘑菇30克 、 蔥段5克、 姜片5克調(diào)料: 濃縮雞汁10克 廚師濃湯10克 胡椒粉1克 菜籽油30克 豬油30克

制作;

1. 比目魚切厚片稍腌底味，用紙吸干水分，煎至二面金黃；

2. 鍋煎香五花肉片，加菜籽油、豬油、蔥段、姜片略炒，加入熱水放入煎好的比目魚煮5分鐘，加入濃縮雞汁、廚師濃湯、胡椒粉煮1分鐘，最后加入洗凈的草頭煮開裝盤即可。