導讀酒席宴，各地有各地的特點，而在有著2600多年建縣歷史的欒城縣，首屈一指的便是“四大件兒”。“四大件兒”顧名思義就是指以四樣具有獨特風味的菜為主的宴席。無論....

酒席宴，各地有各地的特點，而在有著2600多年建縣歷史的欒城縣，首屈一指的便是“四大件兒”。 “四大件兒”顧名思義就是指以四樣具有獨特風味的菜為主的宴席。無論是涼菜、熱菜和飯菜，都是以四或四的倍數來組合，取其成雙成對、四喜吉祥之意。在這些菜品當中，還有“四干、四鮮、四葷、四素、四色、四味”之說。 這獨特的菜系，到底成名于何朝何代，已無史料考證，但據一位老廚師講，他師爺的師爺都在傳授這道菜系。因為該菜系歷史悠久，歷代名廚都有研發和改進，在欒城縣不同的地方，“四大件兒”也有不同的做法，但大家公認以縣城北部北十里鋪村、崗頭村一帶的“四大件兒”為最著名。

一來，現在的北十里鋪村就是西漢時期關縣故城，欒城縣建縣之初就叫關縣，北十里鋪村、崗頭村就是當時的政治文化中心，底蘊深厚。

二來，這一代有一條南北連通的皇家御道，而且還有一條縱貫東西的太白渠，到宋代，這條渠又被改造成一條交通命脈運糧河，在當時交通不發達的時代，此地有陸路、有水路，想來一定是十分繁華的。客商云集，飲食服務肯定也是頂呱呱的。

第三個因素，就是到了清朝時期，這一代誕生了盧老會、靳老哲等聞名十里八鄉的名廚。1900年，八國聯軍進北京，慈禧太后和光緒皇帝逃難西安。八國聯軍退走后，慈禧太后和光緒皇帝返回北京，此時的老佛爺，仍不忘顯擺顯擺，故意繞道河南、河北。沿著那條御道來到欒城，在當時欒城縣城的龍崗書院住宿，晚上就餐時，盧老會、靳老哲等奉召服侍。盧老會、靳老哲師徒二人施展平生絕技，做的飯菜十分討慈禧太后歡心，于是欽賜一條黃馬褂給他們。從此，御廚的名聲更讓這師徒倆的廚藝聞名正定府周圍幾百里。 說了一番令人挑指稱贊的廚師，下面咱們再來說說令人垂涎欲滴的菜肴。 這“四大件兒”上菜是很講究的。首先是“四干”，分別為花生米、糖果、瓜子、芝麻粘等；然后是“四鮮”，分別為梨、蘋果、柑橘、紅果等。上完“四干、四鮮”，就是“四糕”，多為米糕、面糕等。待這一組菜肴上完之后，才是“四葷四素”的涼菜。四個素菜多為松花蛋、洋粉、竹筍、藕等，四個葷菜則是雞絲、豬耳絲等。這些涼菜多數是拼盤，造型有的狀如鶴鳳，有的貌似龍虎，有的展翅欲飛，有的舞爪似怒，有的兩相搏擊，有的俯首貼耳，形象各異，栩栩如生。 這二十道菜上完，下面又是二十道熱菜。熱菜由四個大菜為主體，每個大菜跟四個配菜為一組，共20個菜。從四個大件兒的用料上，又分作若干檔次：只用肉作四個大件兒的叫做肉頭四大件兒；以海參為頭菜的，叫做海參四大件兒；以魚翅為頭菜的，叫做魚翅四大件兒等等。

每個大件兒跟著的四個菜也有講究，必須與前面的大件兒相配套。比如大件兒是海參或魚翅，那么，后面的菜也必須是海味的，如干貝、魷魚、蟹干等；如果大件兒為八寶飯，后面就跟甜食的菜，如拔絲山藥、糖燒蓮子、山藥丸子等；如大件兒為燒肘子，跟著就要上油炸的菜，如干炸丸子等。

這些菜仍然各具特色，在口感上，有的酥脆，有的爛如泥，有的外焦里嫩，有的脆而不硬，有的肥而不膩；在味道上，五味巧妙搭配，酸甜適中，咸淡適度，酸辣爽口，很少雷同；在造型上更是匠心獨具，巧奪天工。 “四大件兒”的熱菜，隨著原料、季節、制作方法的變化，其花樣無窮無盡。上好的廚師用一頭豬或一只羊都可做一百多樣菜。就熘腰子這個菜，冬、夏的做法就不同，再加上炸、熘、蒸、煨、氽各種不同的制作方法，所做的菜樣千變萬化。 四個大菜的制作，是顯示廚師技藝的關鍵，每個廚師都會把最拿手的本領展示出來。

相傳，“御廚師”靳老哲在為一戶人家做“四大件兒”時，第一個大件兒是紅燒肘子。這個菜要先把肘子煮熟，再去掉骨頭，把肉切成雞蛋大小的碎塊，放上作料上籠蒸，然后，再拌上淀粉、雞蛋等放入油鍋燒。各個環節都很重要，而最關鍵的則是油，那油必須達到一觸即燃的程度，只有這樣燒出的肘子才外焦里嫩，色鮮味美。如果在燒炸時，油的溫度達不到，燒出的肘子就不脆，色澤也不好，味道就差多了，就會前功盡棄。因此，燒火非常重要。

那時候人工拉風箱，燒肘子時要用力拉風箱來使油的熱度迅速提高到將近沸點。當靳老哲把調好的肘塊放入燒好的油鍋時，油鍋內的肘子立即閃出一片火光，同時爆出“叭叭”的響聲，這情景嚇得燒火的伙計站起來撒丫子就跑，靳老哲拿起個勺子就追。周圍的人紛紛趕來拉住靳老哲，他氣得兩眼直冒火花吼道：“正在節骨眼上，他放下風箱跑了，火候趕不上，這燒肘子就完了（壞了的意思）。”可見廚師對“四大件兒”菜肴的制作是多么盡心。 吃完這四十道主菜，才是下飯菜，一般為八碗不同的菜。考慮到前面的涼菜、熱菜幾十個，赴宴者多數有口膩感，故這些下飯的菜多以湯菜、清淡菜為主，如蝦米大白菜、肉絲菠菜、水氽丸子等。 “四大件兒”為欒城縣廚師所獨創，歷史悠久。往昔欒城人家里過紅事、請媒人、招待重要客人，均要用此宴席。當年，往來于御道和運糧河畔的商賈、官吏，誰在欒城沒能吃上“四大件兒”就會遺憾好半天。