很久以前，熱干面就率先成為信陽(yáng)人早餐中的主角，但似乎只有一個(gè)例外——胡辣湯，這種早年間從豫東地區(qū)傳入當(dāng)?shù)氐拿朗常罱K因衍化出不同的形態(tài)和風(fēng)味，成為今天信陽(yáng)人餐桌上的味覺記憶。

信陽(yáng)胡辣湯因創(chuàng)新加入了勾芡的牛肉，使口感更加嫩滑，而骨湯做底，由各種調(diào)味料熬制而成的湯汁則更顯濃郁。信陽(yáng)胡辣湯這種用牛肉裹芡這種制作手法很容易讓人聯(lián)想到另一道美食——滑肉。距離信陽(yáng)160公里外的商城縣，滑肉是當(dāng)?shù)厝俗顭嶂缘拿朗场⒓兪莸奈寤ㄈ庥檬炙撼扇饨z，再放入面粉中滾成面疙瘩，入鍋中煮熟，是制作這道菜的關(guān)鍵。

▲信陽(yáng)牛肉胡辣湯（圖片來(lái)源于微博）

要想領(lǐng)略滑肉的原始工藝，必須回到滑肉的源頭。臨近信陽(yáng)的應(yīng)山，這里也有滑肉的蹤跡，向南一千多公里的四川，水滑肉遍布巴蜀各地，盡管它們的制作方法與商城滑肉略有差異，但大都能夠讓人們了解到這道菜的一路演變。

▲潢川胡辣湯（圖片來(lái)源于微博）

信陽(yáng)與四川相距千里，為何都有滑肉的存在，這或許只能從人口遷移中找到合理的推測(cè)。伴隨著移民而來(lái)的除了滑肉之外，還有四川的冰粉。今天，冰粉以石涼粉為名廣泛出現(xiàn)在信陽(yáng)夏天的街巷中。

事實(shí)上，早在明代，四川地區(qū)就廣泛流行于一道與滑肉和胡辣湯的來(lái)源有關(guān)的菜肴。明代四川人李實(shí)在《蜀語(yǔ)》中寫到：“菜、肉、豆脯、米粉作羹，多加姜屑，曰畫（此字打不出來(lái)，用畫代替，后略）辣湯。呼麥切。音劃。翻譯過(guò)來(lái)大概就是，用菜、肉、豆腐以及米粉，再加上姜末，就能制作這道畫辣湯。

▲商城滑肉湯（圖片來(lái)源于微博）

李實(shí)所處的時(shí)代，盡管辣椒早已伴隨著大航海時(shí)代從美洲帶到中國(guó)，但在當(dāng)時(shí)來(lái)看并未立即受到人們的歡迎。因此在這道畫辣湯中，姜屑仍被用作辛辣味覺的來(lái)源。即使從現(xiàn)在的角度來(lái)看，豫東地區(qū)的胡辣湯的辣味仍然來(lái)源于胡椒等中國(guó)傳統(tǒng)辛香料，盡管用面筋代替了米粉的做法，已與明代有了很大的區(qū)別，但我們?nèi)匀幌嘈潘麄兌际峭粋€(gè)來(lái)源。

▲李實(shí)《蜀語(yǔ)》的相關(guān)記載

不知從什么時(shí)候開始，這樣一道明代四川版的畫辣湯竟傳入到中原地區(qū)，并隨著各地文化的不同，變幻出各個(gè)版本的胡辣湯。

在今天的中國(guó)，這道百年前的四川畫辣湯如今早已被分化為胡辣湯和滑肉兩道美食，并傳入到中國(guó)各個(gè)地區(qū)。但要說(shuō)到真正能夠把兩者融合到一起的，一定是信陽(yáng)牛肉胡辣湯。雖然它產(chǎn)生的時(shí)間最短，但當(dāng)年信陽(yáng)廚師一次創(chuàng)新地將商城滑肉與豫東胡辣湯的結(jié)合，卻使它意外成為一道最接近歷史記載的菜肴，這或許不能簡(jiǎn)單地看成一次巧合，更像是一種上天的安排。（程思明）