導(dǎo)讀駐馬店,位于河南中南部，北接漯河、周口、南臨信陽，地處淮河上游，屬于丘陵平原地貌。歷史上，因?yàn)槟蟻肀蓖男攀?、官宦在此駐驛歇馬，而得名駐馬店。因?yàn)樘厥獾牡乩?...

駐馬店,位于河南中南部，北接漯河、周口、南臨信陽，地處淮河上游，屬于丘陵平原地貌。歷史上，因?yàn)槟蟻肀蓖男攀?、官宦在此駐驛歇馬，而得名駐馬店。因?yàn)樘厥獾牡乩砦恢?，素有“豫州之腹地、天下之最中”的美稱。溫和濕潤(rùn)的地理環(huán)境促成了當(dāng)?shù)厝怂寿|(zhì)樸的氣質(zhì)，也孕育出了獨(dú)特的美食味道。8月10日晚21：15，河南衛(wèi)視《老家的味道》將帶您走進(jìn)駐馬店，一起探尋美食的秘密，品嘗家鄉(xiāng)的美味。

百年傳承的小磨香油 透出最本真的味道

小磨香油，一個(gè)歷經(jīng)滄桑的名字，飽藏幾代人共同的成長(zhǎng)記憶。在中國的“芝麻之鄉(xiāng)”——河南駐馬店，從紅白喜事，到婚喪嫁娶，這里的人們已離不開香油，某種程度上，香油已成為駐馬店最醒目的一個(gè)味覺標(biāo)記。

遂平，嵖岈山腳下，坐落著鄭金成經(jīng)營了一輩子的香油磨坊，生于香油世家，鄭金成祖上五代都以磨油為生。十三歲開始在磨盤邊生活，今年75歲的他已在磨坊里度過了60多個(gè)春秋。嵖岈山鎮(zhèn)，駐馬店白芝麻產(chǎn)區(qū)之一，不同的是，因嵖岈山的存在，當(dāng)?shù)厝擞辛巳≈槐M的山泉水，小磨香油工藝是用傳統(tǒng)的“水代法抽取”，水在其中的奧秘，只可意會(huì)，不可言傳。

香油是一味良藥，有補(bǔ)血、潤(rùn)腸、生津、養(yǎng)發(fā)等功效，富含維生素E和亞油酸，對(duì)人體具有降低血脂、血壓，軟化血管，延緩衰老等保健作用。以香油為傲的駐馬店人，把香油的價(jià)值發(fā)揮到了淋漓盡致，這一點(diǎn)，嵖岈山人做得最好。在當(dāng)?shù)厝伺e辦的各種宴席上，無論是熱菜還是涼菜，正宗的嵖岈山水席菜都少不了最后一道程序，就是澆香油。喜慶的場(chǎng)面，高漲的氣氛，夾雜著香油的濃郁，這才是當(dāng)?shù)厝俗钍煜さ膷酷剿?/p>

手工古法制作的小磨香油有什么獨(dú)到之處？8月10日晚21:15，河南衛(wèi)視《老家的味道》將帶您揭開這個(gè)謎底。

最傳統(tǒng)的美味 塔橋豬蹄的制作玄機(jī)

塔橋豬蹄，包括鹵肉和豬蹄，鹵豬蹄，是我國典型的一道傳統(tǒng)家常菜，口感肥而不膩，富含多種膠原蛋白，有美容養(yǎng)顏，延緩衰老的保健作用，被譽(yù)為“類似于熊掌的美味佳肴”。

張紅，52歲，駐馬店上蔡縣塔橋豬蹄傳承人，十多歲開始跟著父親鹵豬蹄。今年，眼看自己即將離開鹵鍋，張紅決定親自配料守鍋，鹵制最后一鍋?zhàn)约簼M意的豬蹄，為30多年的鹵肉生涯畫上句號(hào)，把家族中傳承了五代人的豬蹄店交于下一代。

為了使食材更干凈衛(wèi)生，機(jī)器未處理干凈的豬蹄，張紅都會(huì)再一次手工去毛，每到此時(shí)，孫子孫女們總會(huì)充滿好奇前來圍觀。這項(xiàng)傳統(tǒng)手藝傳自父輩，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但清理徹底，即使在機(jī)械化迅速發(fā)展的今天，張紅依然沒有丟棄。

季節(jié)不同，藥材種類不同，絲毫的差錯(cuò)都會(huì)影響豬蹄最終的口感，能夠根據(jù)節(jié)氣恰到好處地調(diào)配稱量，不僅需要成年累月的經(jīng)驗(yàn)積累，還要持之以恒地用心領(lǐng)悟。

嚴(yán)格把控火候，才能鹵出正宗的塔橋豬蹄，火大，豬蹄外熟內(nèi)生，火小，影響豬蹄的口感。想要精準(zhǔn)地拿捏火候，必須對(duì)鹵鍋的變化，有著非同常人的洞察力與敏感度。

守鍋是鹵豬蹄的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，絲毫的大意都有可能導(dǎo)致前功盡棄，但張紅知道，自己守護(hù)著一鍋傳承了近50年的豬蹄老湯，其中隱藏著塔橋豬蹄最大的秘密。

同樣的食材,不一樣的濃香，嚴(yán)格遵照父輩的心傳身授張紅十分中意于今天的豬蹄，無論是豬蹄湯還是鹵豬蹄，都是對(duì)傳統(tǒng)的繼承和升華。完成人生中的最后一鍋塔橋豬蹄，此時(shí)的張紅了無遺憾，心滿意足。

一道佳肴，離不開地道的食材，更離不開廚者全情的投入和用心的炮制。本期節(jié)目中還邀請(qǐng)了高級(jí)廚師，手把手教您做滋補(bǔ)養(yǎng)顏的鹵豬蹄、肉質(zhì)鮮美的炒河蚌，更有好吃不胖的美食秘籍，敬請(qǐng)關(guān)注今晚21:15河南衛(wèi)視《老家的味道》。