導(dǎo)讀問(wèn)：高蛋白的食物很多，為什么雞蛋可以蒸成“羹”，而其他的都不行呢？答：雞蛋中有大量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)分子是由氨基酸組成的長(zhǎng)鏈，有些氨基酸是“疏水”的，也就是不....

問(wèn)：高蛋白的食物很多，為什么雞蛋可以蒸成“羹”，而其他的都不行呢？

答：雞蛋中有大量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)分子是由氨基酸組成的長(zhǎng)鏈，有些氨基酸是“疏水”的，也就是不喜歡與水在一起，而傾向于互相呆在一起。在通常情況下，這些疏水氨基酸會(huì)埋在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，被喜歡水的“親水氨基酸”包裹起來(lái)。此外，有些氨基酸中有硫原子，可以和另一個(gè)氨基酸中的硫原子形成“二硫鍵”而連接起來(lái)。

在通常情況下，蛋白質(zhì)分子表面帶有電荷，互相排斥使得他們獨(dú)立存在。在特定條件下，比如加熱、改變酸堿性、加入鹽或者鈣鎂等金屬離子的情況下，這種平衡狀態(tài)可能被打破。蛋白質(zhì)分子會(huì)伸展開(kāi)來(lái)，不同蛋白質(zhì)分子互相連接，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。如果其中的氨基酸結(jié)合水的能力很強(qiáng)，這樣的網(wǎng)絡(luò)就會(huì)把水也固定下來(lái)。這樣，少量的蛋白質(zhì)就可以固定住大量的水，就成了嫩滑的“羹”。

有一些其他的蛋白質(zhì)也可以互相連接形成網(wǎng)絡(luò)，比如牛奶蛋白。但是牛奶蛋白的氨基酸結(jié)合水的能力不夠強(qiáng)，形成的固體比較“干”，而水會(huì)滲出來(lái)，比如奶酪。如果是把牛奶蛋白增加酸度，那么它們也能夠結(jié)合水，但是形成的網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度不夠，就只是變粘而不象雞蛋羹那樣有彈性，這就是酸奶。如果用特殊的蛋白酶去處理牛奶，也可能形成類(lèi)似“羹”的食物，比如姜撞奶。

還有的蛋白在鈣鎂離子的作用下可以形成強(qiáng)度很好的網(wǎng)絡(luò)，吸水性也很好，比如豆腐腦或者豆花。但這需要金屬離子的參與，不像雞蛋只需要加熱劑可以。

其實(shí)各種蛋白在足夠的濃度下充分加熱變性，再降溫，一般都可以固化。但不同的蛋白質(zhì)“固化”所需要的濃度和溫度不同。雞蛋蛋白對(duì)濃度和溫度的要求都很低——百分之幾的蛋白、加熱到70°C 左右就可以凝固了。而在類(lèi)似的濃度和加熱條件下，其他蛋白都還是保持液體狀態(tài)。