導(dǎo)讀朋友聚餐時(shí)，有人點(diǎn)牛羊排，有人點(diǎn)豬排。我們常常發(fā)現(xiàn)好像牛排、羊排的肉要比豬排的結(jié)實(shí)很多。買肉時(shí)也是一樣，好像牛肉就是比豬肉要緊實(shí)。這是怎么回事呢？點(diǎn)關(guān)注，請(qǐng)....

朋友聚餐時(shí)，有人點(diǎn)牛羊排，有人點(diǎn)豬排。我們常常發(fā)現(xiàn)好像牛排、羊排的肉要比豬排的結(jié)實(shí)很多。買肉時(shí)也是一樣，好像牛肉就是比豬肉要緊實(shí)。這是怎么回事呢？

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原因之一就在于牛羊肉與豬肉中的脂肪酸成分差異很大。如下表所示，牛羊肉中的飽和脂肪酸含量和脂肪酸的飽和度要明顯高于豬肉。飽和脂肪酸豐富的肉的脂肪會(huì)更硬更緊實(shí)。另外，對(duì)肉脂硬度影響最大的脂肪酸是18:2n-6（我們常說的亞油酸）。由表可知，豬肉中的亞油酸含量比牛羊肉中高出5-6倍。這種脂肪酸含量高的肉往往比較會(huì)軟。為什么有這樣的差異呢？

動(dòng)物物種之間不一樣？這肯定是最正確的答案，但是怎么不一樣呢？牛在采食脂肪以后，不飽和脂肪酸會(huì)在瘤胃微生物的作用下被氫化。如下圖所示，不飽和脂肪酸之所以叫不飽和，是因?yàn)樗鼈冇胁伙柡玩I（C=C高中知識(shí)忘了嗎？化學(xué)老師的棺材板壓不住了！）這些不飽和鍵在微生物酶的作用下，會(huì)被加上氫而填滿，變成飽和鍵（如下圖所示）。從而不飽和脂肪酸在通過瘤胃后，就變成了飽和脂肪酸被牛吸收沉積了。

但是豬不一樣，豬沒有瘤胃微生物的氫化作用。但豬也不是吃啥脂肪就會(huì)沉積啥脂肪。因?yàn)閷?duì)于一些中短鏈的脂肪酸，豬沉積的非常非常少。比如棕櫚仁油中含有豐富的月桂酸(C12:0)，但是豬采食后沉積到肉里幾乎為0% （Teye et al., 2006）。對(duì)于一些長(zhǎng)鏈脂肪酸，比如棕櫚酸C16:0、硬脂酸C18:0，即使日糧中含量差異較大時(shí)，豬的沉積水平也會(huì)比較相近，這說明豬也有一定程度的氫化和改變脂肪飽和度的生理作用。但是有意思的是，我們之前提到過的亞油酸，Wood等(1984)發(fā)現(xiàn)飼料中的亞油酸含量與沉積到肉里的含量成正相關(guān)，也就是說吃多少按一定的比例沉積多少；當(dāng)然，其他的脂肪酸沉積也有相似的變化，如亞麻酸(Enser et al., 2000)、EPA、DHA((Irie and Sakimoto, 1992)等。簡(jiǎn)而言之，豬會(huì)改變?nèi)占Z脂肪的飽和度和沉積，但是不想牛羊那么強(qiáng)烈；尤其對(duì)影響肉脂硬度的亞油酸等不飽和脂肪酸改變作用有限。

那什么原料中的亞油酸含量高呢？玉米！沒錯(cuò)，我們玉米中含有非常豐富的亞油酸，在大豬階段，如果玉米用量過大，我們就會(huì)看見豬肚子很大，肉往下垂，體型不好，看著個(gè)頭大但是不壓秤(北方話，同樣的體積不同的重量)。另外，就是大豆油中含量也很高。現(xiàn)在高生長(zhǎng)速率的品種，要求更高的能量維持長(zhǎng)速時(shí)，人們就會(huì)往里面加很多的大豆油，用更多的玉米，這最后導(dǎo)致了體型不好。所以，我們常說肥豬體型不好，不光光跟基因品種有關(guān)系，跟你的飼料配方也有關(guān)系！

想要有壓秤的體型好的豬，在無法改變品種的基礎(chǔ)上，可以用一些麥類(大麥、小麥、稻米等)替代部分玉米，可以用棕櫚油、動(dòng)物油脂(雞油、鴨油、牛油等，不包括魚油哈)部分替代大豆油。當(dāng)然要保持營(yíng)養(yǎng)的平衡。這樣的話，你的豬肉會(huì)變得很結(jié)實(shí)，賣豬的時(shí)候也會(huì)很壓秤！

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