導讀炒糖色，天然紅棕色素，是想成為一個專業廚師必會的基本功，但是很多大廚也有心急的時候，甜苦也把握不準。也就是火候及最后幾秒難掌握，早了糖油不融合，顏色達不夠，....

炒糖色，天然紅棕色素，是想成為一個專業廚師必會的基本功，但是很多大廚也有心急的時候，甜苦也把握不準。也就是火候及最后幾秒難掌握，早了糖油不融合，顏色達不夠，晚了就糊了發苦。

做冰糖葫蘆的人估計那才是絕頂高手，還有拔絲，掛霜，琥珀等等均是糖色類型。

很多人覺得炒糖色很繁瑣，干脆直接醬油替代，炒糖色這門烹飪技巧，有種快要被淘汰的感覺，但是這可是老祖宗留下的原始手藝，咱們不能摒棄傳統，擁抱工業。

對于川菜與粵菜來說，炒糖色可比醬油上色更為重要，尤其是在紅燒與鹵菜類，堪稱最健康的調色改良劑，色澤紅亮不說，味鮮而甘甜，久放而不黑。工業生產線會常以焦糖替代糖色。

炒糖色分為三種，生手用水炒，老手用油炒，油水混合一般不用。

蔗糖在加熱過程中會發生焦糖化，釋放焦糖香，隨著時間不斷加熱升溫，從淺黃～金黃～棗紅～焦黑，被叫做美拉德反應。

用水炒慢易蒸發，用油炒導熱快，但難度系數略高，可能還會炸得你一臉茫然無措，大廚均是用油炒糖色，畢竟是爭分奪秒地出菜上桌；

糖又分冰糖、紅糖與白糖，白糖會甜幾分，冰糖口感略淡卻色澤鮮亮，所以想上色，就得用冰糖，味道還得用白糖。

無論哪種糖，都需要弄碎一些，不要太大塊，不易與油融合，需要不停的攪拌翻炒。我認為紅燒肉、紅燒魚要用冰糖，肉色發亮，微甜回口，色香味俱全。

在炒糖色過程中，關鍵點就在于火候掌握，若是以大火來炒，焦糖化就會深淺不均勻，甚至出現苦味且發黑，小火慢炒加熱才會更好。實踐做法，告別一學就會，一做就廢的理由！

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油炒嫩糖色技巧

①開火提前將鍋燒熱，倒油不用太多，用勺子將油潤滿鍋底周邊，油只起到潤鍋之用，色拉油，橄欖油，花生油均可；

②開大火，倒入冰糖或白糖，若是冰糖，慢慢地用勺子碾壓敲碎，讓其自然更快的液化，與油融合 ；

③炒糖色對火候及鍋中的溫度要求較高，要隨時保持警惕，根據糖的變化而變化火候的大小，冰糖敲散得差不多了，可從大火轉中火，繼續翻炒一會轉入小火。

若是覺得不易掌握火候，可全程開小火，但油溫需要高點，油溫過低會導致糖粘鍋底，小火只是更費些時間罷了；

④這個時候碎糖逐漸變成糖稀，咱們繼續翻炒，當全部液化后，關到最小火即可。

隨后就是不停的攪動，眼巴巴地看著冰糖液化后，變色的過程，糖液色澤會越來越深，直到冒出急促的小氣泡，立刻關火，若是關火慢了就會炒過，有苦味；

⑤以最后的鐵鍋余溫來定色型，繼續不停攪動，直到冒出黃色小氣泡，繼續炒，顏色很快就會變成玫紅色，繼續炒一小會兒，形成嫩汁狀態；

最后倒入和糖一樣比例的開水，若是用冷水會炸鍋的或者凝固有顆粒感。

倒入開水后，繼續開中火煮一分鐘即可起鍋裝碗，放涼后若是不著急使用，可放冰箱冷藏，做紅燒鹵味的時候隨用隨取。

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總結一下，你就知道

糖色炒好后，可以放入冰箱冷藏，即使糖液降溫也并不會出現凝固現象，甜度也會降低，可以不用擔心菜會很甜，所以不需要加水來稀釋甜度。

若是發苦就是炒過頭了，若是發甜就是欠火候。無論是炒糖色還是做菜，其實都是經驗所得，請總結每一次失敗經驗；

到當你找到某種程度上的感覺，糖在鍋中的每個狀態變化，自然就明白該加水了還是該調整火候。