導(dǎo)讀哈嘍?。?！大家好，我是刀哥。昨天說好的，所以今天繼續(xù)給大家上菜，今天這個是上個視頻里的出現(xiàn)爆炒卷心菜。在沒有看到我的視頻之前，相信很多人都飯店里吃過這道菜，....

哈嘍?。?！大家好，我是刀哥。

昨天說好的，所以今天繼續(xù)給大家上菜，今天這個是上個視頻里的出現(xiàn)爆炒卷心菜。

在沒有看到我的視頻之前，相信很多人都飯店里吃過這道菜， 只是名字叫的不同而已，爆炒卷心菜、火爆大頭菜、爆炒圓包菜、手撕包菜等等，做法上大同小異，無論叫什么名字，在所用的烹飪技法里都沒離開"爆"這個字，爆又分為爆炒、芫爆、火爆、辣爆等等，爆這個字不難分析，火字旁，加個暴，如果運用在烹飪技法里，我的總結(jié)是火要旺、炒要快、翻鍋要猛。

這也是很多人在家里總炒不好這道菜的原因，火候不夠，炒菜速度跟不上，都局限了這道菜的最終口感。

這會肯定有人要問，既然在家里做不好，那我就沒必要學(xué)這道菜了？

我的回答是，那要看你的需求了，你想要這道菜做完是什么樣子，如果在家里炒想達到飯店里的那種口感，那還真達不到，因為小火炒會炒出水。

但小火炒有小火炒的好處，雖然口感上一般，但味道還可以，有時候我會故意把這道菜炒的軟一些，個人覺得配上米飯吃，更適合。

1、 準備卷心菜一個，去掉外皮，清洗干凈，用刀一切為二，再用手撕成大片。

這里跟大家說一下，卷心菜中間的部位比較厚，和外皮部分炒不到一起去，如果想要旺火速成炒好這道菜，里面的部分就沒法用了，可以留出來切成絲炒肉或者涼拌。

2、 全部撕好之后，放在一旁備用。

3、 下圖中是準備的蔥花、蒜片、干辣椒和花椒粒，花椒粒和干辣椒放在一個碗里了。

4、大家看下這個圖，在視頻底下很多人說，為什么淋水？為什么這樣洗菜？為什么用洗菜的水洗鍋？

這個得和大家叨叨幾句，本來開火準備炒來來著，點著火之后才發(fā)現(xiàn)，卷心菜忘記淋水了，為什么要淋水呢？開頭的時候我說過，因為是爆炒，要旺火，旺火的話，這道菜一定會炒糊，所以就出現(xiàn)了我淋水的一幕，菜用手撕之前就已經(jīng)洗好的，淋完水，鍋里有水，直接倒掉了，就是這樣。

所以這個步驟是，淋一下水，避免炒糊。

5、炒鍋燒干水分，放入半勺油，就是圖里那么大的勺子，再放入干辣椒和花椒粒炒到辣椒微變色，馬上放入蔥花和蒜片，略炒。

6、緊跟著放入卷心菜，快速翻炒四五下，千萬不要多炒。

7、一邊翻炒一邊淋入半勺9度白米醋。

看到這個圖我自己都想笑，炒的實在過猛，導(dǎo)致很多白醋淋到外面。

（ps：后來我又加了點醋）

為什么要放白醋呢？能起到的作用有三點，口感好、味道好、顏色好。

8、緊接著一邊翻鍋一邊用手撒鹽，撒味精也是這樣操作。

很多人不喜歡吃味精，可以跳過。

9、最后淋明油出鍋盛盤，明油就是熟油，淋明油能使菜肴在視覺上更亮更有食欲。

好了，嘮叨完了，沒昨天叨叨的多，兩道菜工序不一樣，這個過程比較簡單，但操作起來可一點都不簡單，這個要比糖醋里脊更注重火候。