導(dǎo)讀行走在巴蜀大地，不論是酒肆林立的都市，還是荒僻幽遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村，都可以見(jiàn)到泡菜的蹤影。泡菜是四川人生活中不可缺少的一道美食。三朋四友在飯館聚餐，酒至半酣，開(kāi)始進(jìn)入....

行走在巴蜀大地，不論是酒肆林立的都市，還是荒僻幽遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村，都可以見(jiàn)到泡菜的蹤影。泡菜是四川人生活中不可缺少的一道美食。三朋四友在飯館聚餐，酒至半酣，開(kāi)始進(jìn)入結(jié)束階段，吃點(diǎn)飯喝點(diǎn)湯的時(shí)候，老板總會(huì)端上一碟泡菜來(lái)殺殺油膩，也下飯。如果沒(méi)有端來(lái)，食客就會(huì)不依不饒地叫起來(lái)：“老板，來(lái)盤(pán)泡菜！”如果是在別人家里做客，也有人會(huì)用牙簽邊剔牙齒邊嚷：“你們家里有沒(méi)有泡菜抓點(diǎn)來(lái)？”這是對(duì)主人家最后的考驗(yàn)，是這頓飯最后的高潮，只有美味的泡菜才能為之畫(huà)上圓滿(mǎn)的句號(hào)。如果主人家面有難色或者端出的泡菜見(jiàn)不得客，那么肯定會(huì)受到朋友們的嬉笑。一盤(pán)泡菜，在某種程度上來(lái)說(shuō)體現(xiàn)了這個(gè)家庭過(guò)日子的水準(zhǔn)。

四川人家家必備泡菜，要泡好菜離不開(kāi)好的陶器壇子。那是一種橢圓形的陶器制品，中間大，兩頭小，便于貯菜；上面有蓋，便于開(kāi)啟；壇口周?chē)袎兀由w摻上壇沿水后，可以密閉，使之與外界空氣隔絕，避免污染，便于鹽水與各種作料、香料在壇內(nèi)發(fā)酵、分解與滲透，從而導(dǎo)致蔬菜入味。在四川城鄉(xiāng)，幾乎家家置有泡菜壇。少者兩三個(gè)，多者七八個(gè)。小者高不及尺，大者超越人腰，排列齊整，形若站隊(duì)。選購(gòu)泡菜壇也有學(xué)問(wèn)，在壇沿上倒上一半清水，將草紙一卷燃燒后放入壇內(nèi)，迅速蓋上壇蓋。如果能把壇沿水吸入內(nèi)壁，則證明泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。

泡菜是飲食中的下里巴人，用清代詩(shī)人袁枚的話來(lái)說(shuō)，泡菜屬于“斜陽(yáng)芳草”之類(lèi)的尋常物品。春天泡青菜，夏天泡豇豆，秋天泡甜椒，冬天泡蘿卜。青菜要菜幫大，豇豆要細(xì)而籽小，甜椒要硬且肉質(zhì)厚，蘿卜要新鮮嫩氣未空心的滿(mǎn)身紅蘿卜。泡菜要味道好，離不開(kāi)仔姜；要有香味，離不開(kāi)芹菜和大蒜；要散花可加點(diǎn)白酒；泡萵筍、黃瓜最好泡“洗澡”菜，即頭天晚上泡，第二天吃，吃時(shí)加點(diǎn)紅油、雞精，香味更是突出。

洗澡泡菜又稱(chēng)為跳水泡菜，不管哪種叫法，其實(shí)都說(shuō)明它泡制時(shí)間較短，隔天就能吃。有些泡菜屬于老壇泡菜，這些青菜幫、蘿卜或辣椒仔姜，在泡菜壇里一泡數(shù)年，撈上來(lái)根本不敢下口。那酸味兒勁道，酸得你牙齒打顫，甚至渾身打哆嗦。但這種陳年泡菜，卻是做酸菜魚(yú)、酸蘿卜老鴨湯等的好材料。或者夏天燒點(diǎn)酸菜湯，也可以解解暑熱。老壇泡菜對(duì)容器、水、糖和鹽等都有很多要求，稍有不慎就會(huì)變味。相比之下，跳水泡菜就簡(jiǎn)單多了。它通常用透明玻璃罐裝置，胡蘿卜、藠頭、蘿卜皮、萵筍、西蘭花梗等都能當(dāng)泡制食材。

我們?cè)诓宛^里吃到的各種泡菜就是跳水泡菜。它對(duì)水的要求沒(méi)有老壇那么講究，整壇活性水或自來(lái)水即可，配以適量泡菜鹽、海椒、花椒、糖、白酒、八角制成泡菜水，還可加入兩勺老壇鹽水，制出的泡菜更入味。萵筍，蘿卜之類(lèi)的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，有嚼頭，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。（彭忠富/文）,