導(dǎo)讀豬肝的分類，是根據(jù)所含脂肪以及血液的含量程度分為沙肝和血肝：脂肪含量高的為沙肝；血液含量高的為血肝。沙肝適合炒、煎、炸，血肝適合汆、煮。豬肝面大多采用沙肝進....

豬肝的分類，是根據(jù)所含脂肪以及血液的含量程度分為沙肝和血肝：脂肪含量高的為沙肝；血液含量高的為血肝。沙肝適合炒、煎、炸，血肝適合汆、煮。豬肝面大多采用沙肝進行烹制。

鮮豬肝

烹飪豬肝最講究的就是火候，既要保證豬肝熟透的同時，又要保留其燒熟后細嫩的口感。因此，廚師只有在控制火候的同時注意觀察豬肝片的變化，才能烹飪出既能斷生油細嫩的豬肝。

豬肝含有豐富的鐵元素，是最常見的補血食材，營養(yǎng)價值非常高。豬肝中維生素A的含量高于奶、蛋、肉、魚等食物，經(jīng)常食用還能補充維生素B族和維生素C等。水汆豬肝能避免其營養(yǎng)成分因高溫而損耗。水汆豬肝與面條搭配，成品色澤美觀、咸鮮適中，口感爽滑，營養(yǎng)價值極高，是一道養(yǎng)生美食。

水汆豬肝面的制作方法

主料：濕面條150-200克，鮮豬肝70克（沙肝）。

輔料：水淀粉30克，韭菜40克，熟菜籽油8克，筒骨高湯100克、花生碎5克。

調(diào)料：紅油辣子10克，花椒粉1克，生姜5克，蒜米5克，芽菜4克，芝麻醬4克，小蔥5克，醬油5克，鹽2克，味精2克.

切好的豬肝

制作步驟：

1. 鮮豬肝切成柳葉形薄片。

2. 生姜、蒜米剁成蓉后加入冷開水制成姜蒜汁水。

3. 小蔥切蔥花，韭菜切節(jié)。

4. 取一面碗，放入醬油，紅油辣子，花椒粉，姜蒜汁，芽菜，花生碎，芝麻醬，熟菜籽油，味精，蔥花，加入筒骨高湯。

5. 煮面鍋加水燒沸，放入面條煮至斷生后挑于面碗內(nèi)。

6. 將豬肝用鹽、水淀粉腌制均勻。

注：整塊豬肝清洗干凈，切片后不用清洗，直接加鹽腌制上漿，再加水淀粉鎖水，可以讓豬肝嫩滑。

凈鍋置灶上，加水燒沸，將腌制后的豬肝片放入沸水中，隨即放入韭菜節(jié)，待豬肝斷生后與韭菜節(jié)一同撈起，舀入煮好的面條上即可。

豬肝面