導(dǎo)讀說起腐乳有些人可能聽起來有些怪怪的，腐乳是什么？若是說“霉豆腐”可能許多人就比較熟悉了，過去在云貴川一帶氣候比較潮濕，許多食物都不好儲(chǔ)存，豆腐是人人都愛的一....

說起腐乳有些人可能聽起來有些怪怪的，腐乳是什么？若是說“霉豆腐”可能許多人就比較熟悉了，過去在云貴川一帶氣候比較潮濕，許多食物都不好儲(chǔ)存，豆腐是人人都愛的一種食物。但是豆腐的保質(zhì)期非常短，不做任何處理一天就壞掉了。但是有些美食卻偏偏出現(xiàn)在意料之外，以前的人們發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)亩垢尤婚L(zhǎng)毛發(fā)霉了，扔了也可惜，于是只能將豆腐上的毛毛刮掉，繼續(xù)吃。

霉豆腐

然而這一吃卻發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)毛的豆腐味道更加鮮美，之后人們?cè)偃滩蛔∫浴鞍l(fā)霉”的豆腐，人們加以改進(jìn)，將“發(fā)霉”的豆腐涂上各種香料和辣椒放入特制的容器內(nèi)繼續(xù)食用。這樣的特制豆腐在貴州、湖南一帶都習(xí)慣稱之為“霉豆腐”，而在廣西、云南、福建一帶也習(xí)慣稱之為“腐乳”，如今腐乳已經(jīng)發(fā)展成多派系，如:霉豆腐、紅腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳、醬腐乳等等，它們雖然名字不一樣，但是制作方法大同小異。

如今，腐乳已經(jīng)發(fā)展出各種各樣的口味，深受廣大群眾喜愛，它不僅僅可以直接下飯吃，在平時(shí)的烹飪中更是一種難得的佐料。

腐乳

然而，近年來在生活中看到身邊各種癌癥接踵不斷，大家都在排斥身邊的一些致癌物，于是有網(wǎng)友第一時(shí)間想到了“腐乳”。無獨(dú)有偶，許多人也都認(rèn)為腐乳的制作流程少不了發(fā)酵“發(fā)霉”這個(gè)關(guān)鍵程序，發(fā)霉的食物不就正中了致癌的標(biāo)槍嗎？

事實(shí)真的如此嗎？

豆腐發(fā)酵

大家都知道腐乳是由“發(fā)霉”的豆腐制作而成的，大家也都知道發(fā)霉的食物會(huì)產(chǎn)生“黃曲霉素”，黃曲霉毒素是世界衛(wèi)生組織銘文確定的一級(jí)致癌物。尤其是黃曲霉毒素對(duì)肝臟損害非常大，這是原發(fā)性肝癌的誘因之一。

實(shí)際上，大家對(duì)腐乳的制作流程誤解了，腐乳確實(shí)是由“發(fā)霉”的豆腐制作而來，但是這個(gè)“霉菌”并非“黃曲霉”，這是酵母菌在分解豆腐上的蛋白質(zhì)時(shí)所產(chǎn)生的一種特殊“霉菌”。這些霉菌在外表看起來和“黃曲霉菌”非常相似，但是他們卻是所屬兩個(gè)性質(zhì)不同的菌種。

黃曲霉

相反，豆腐在酵母菌發(fā)酵后，蛋白質(zhì)在微生物的分解下會(huì)產(chǎn)生多種特殊的氨基酸，從而使得味道更加鮮美。與此同時(shí)還分解產(chǎn)生大量的維生素B2、維生素B12等營養(yǎng)素，維生素B2、維生素B12是體內(nèi)脫氧核苷酸的合成原料，人體缺乏維生素B12會(huì)引起巨細(xì)胞性貧血。再者腐乳中的大分子蛋白質(zhì)被微生物分解成低分子多肽混合物，也使得蛋白質(zhì)更容易被人體腸道吸收。

也就是說，腐乳在制作流程中“發(fā)霉”的豆腐并非致癌“幫兇”。

腐乳雖然好吃營養(yǎng)又豐富，但是也不能多吃！

前面我們講腐乳由“發(fā)霉”的豆腐制作而來，在發(fā)霉的階段與癌癥關(guān)系不大，但是在后面的制作過程中卻加入了大量的食鹽使之注定成為不宜多吃的食物。

鹽巴

1.首先，腐乳的含鹽量非常大，對(duì)于心腦血管方面影響也會(huì)遞增，權(quán)威期刊《柳葉刀》也多次發(fā)文，指出高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致高血壓，進(jìn)一步誘發(fā)心臟病、中風(fēng)等疾病。同時(shí)，高鹽飲食也會(huì)增加胃癌、食管癌等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

痛風(fēng)

2.其次，就是豆腐本身就是高蛋白、高嘌呤的食物，豆腐通過發(fā)酵后蛋白質(zhì)和嘌呤分解后更容易被人體吸收。若人體長(zhǎng)期大量攝入高嘌呤的食物后非常容易引起血尿酸增高，血尿酸高了就容易引發(fā)痛風(fēng)和腎臟疾病。

亞硝酸鹽超標(biāo)的腐乳

3.最后，就是腐乳在制作過程中可能會(huì)因?yàn)槟承┲谱鞣椒ú划?dāng)而容易引起亞硝酸鹽超標(biāo)，或是外面的小作坊無良商家應(yīng)用亞硝酸鹽而直接導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。亞硝酸鹽同樣是世界衛(wèi)生組織明文指出的一級(jí)致癌物，所以說喜歡吃腐乳最好自己做。

總體而言，腐乳本質(zhì)上是沒有問題的，也不會(huì)致癌，但是在后期制作過程中為了增加保質(zhì)期，增加各種口味會(huì)加入大量鹽巴和香料腌制。所以容易滋生亞硝酸鹽，人體攝入過量的鹽巴和亞硝酸鹽會(huì)誘發(fā)多種疾病，因此，腐乳好吃，但不建議經(jīng)常吃，更不建議多吃！

參考資料:

[1]https://m.toutiao.com/is/YLPoWjj/?

[2]https://ysz-web.yxj.org.cn/live/dist/index.html?webpay=1#/ArticleDetail?articleId=290171&uid=zIJ+9BCBL7mRzh+KOrhhoQ==&source=4

[3]https://m.toutiao.com/is/YLPqSBH/?