導讀當豐富的牛羊肉和充足的谷物相遇，當人們在飲食上釋放智慧的靈感，這一切，似乎注定了一次美妙的化學反應，而這次美妙的化學反應就誕生了今天的蘭州牛肉面。蘭州人的一....

當豐富的牛羊肉和充足的谷物相遇，當人們在飲食上釋放智慧的靈感，這一切，似乎注定了一次美妙的化學反應，而這次美妙的化學反應就誕生了今天的蘭州牛肉面。

蘭州人的一天是從一碗牛肉面開始的。清晨，如果不吃碗牛肉面，那么這一天都不會舒坦。蘭州牛肉面的美味是離不開其勁道的面條，美味的牛肉以及鮮香的湯底。

一、悠久歷史的積淀

蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到“中華第一面”的美譽。

民間傳說，蘭州牛肉面起源于唐代，因制作技藝工序繁雜，多為富貴人家食用。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，創始人為陳維精。陳維精是清朝嘉慶年間國子監太學生。陳諧聲，陳和聲兄弟是蘭州牛肉創始人陳維精之孫。清嘉慶年間（1799年），甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府河內縣蘇寨村（今河南博愛縣境內）陳位林的父親陳維精處學習小車牛肉老湯面制作工藝后帶入蘭州，然后在蘭州民間流傳開來，后來經陳氏后人陳和聲、回族廚人馬保子等人的創新、改良，以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣椒）、五黃（面條黃亮）”統一了蘭州牛肉面的標準。

熱鍋子面，是馬保子于1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬杰三接管經營，馬杰三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。那時人們識別蘭州牛肉面的正宗與否，就是看進店有沒有免費一碗湯，正宗必有湯贈，牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。現在贈湯環節已經省略了。

清代詩人張澍曾這樣贊美馬家大爺“蘭州牛肉面”：雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。入山非五泉，養心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。

可見至少清代嘉慶年間“蘭州清湯牛肉面”已是蘭州的美味小吃了。

傳說20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子面館，一個大胡子官員常常光顧這里。有一次吃飯，他問起店名，老板如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉面”。這位大胡子官員，就是于右任先生。他后來回到重慶，經他宣揚，蘭州牛肉面就在全國聲名鵲起。后來也有人戲稱它是牛肉面的第一代言人。

二、獨特的制作技藝

首先是選面，一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉面專用粉，不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由于外界環境的影響，容易發霉變質，并且筋度降低無法完成拉面。

接著是和面，和面是拉面制作的基礎，很是關鍵。和面時要注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面粉的延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。和面時還要放入適量的水和灰，因為他們能提高面團中面筋的生成率和質量。和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

蓬灰是蘭州牛肉面歷史發展中的傳統添加劑，由于生產工藝的局限性已經基本淘汰，已用專用的拉面劑代替。在蘭州，經常吃牛肉面的顧客都知道蓬灰，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最后將蓬草物及其雜質石頭等放在開水里熬制提煉出所謂的蓬灰。

然后是餳面，餳，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。

接著是溜條，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

再是拉面，將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。

抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好像是欣賞雜技表演。

最后就是富有特點的牛肉湯了。制作湯的工序主要有:(1)先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。(2)將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。(3)牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳。

三、流傳下來的祖傳秘方

這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，“桂子”獨去遠?！岸罐ⅰ蹦耆A和，身強余“百倍”。春風草“木香”，“當歸”懷慶府。新綠欲涌，“丁香”初開，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨?！败嚽啊敝R褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千里，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。在這首詩里，陳維精將牛肉面的23種調料全部融入了進去。后來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩里：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞?！鞍私恰薄按蠹t袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳?！肮鹣恪卑嗽吕?，騎驢嘆“國老”。

蘭州牛肉面已經有200多年的歷史，蘭州是一座擁有多民族飲食文化的城市，而蘭州牛肉面正是依托漢族的糧食，回族的面食技藝和藏族的牦牛肉這三個民族的交融才孕育出來的。

蘭州牛肉面，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有蘭州牛肉面館。蘭州人一般稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

一座城市飲食習慣的養成至少需要幾輩人味蕾的傳承，地方美食的完善則依賴于手藝人的不斷努力。蘭州牛肉面和黃河一起融入了蘭州人的生活中。