導讀文/羊城晚報全媒體記者汪曼實習生王文杰圖/受訪者提供如今，廣州各區餐飲食堂均已恢復堂食。疫情宅家期間，在家做飯、帶飯回公司成為不少人的首選。在朋友圈刷屏曬宅....

文/羊城晚報全媒體記者 汪曼 實習生 王文杰圖/受訪者提供

如今，廣州各區餐飲食堂均已恢復堂食。疫情宅家期間，在家做飯、帶飯回公司成為不少人的首選。在朋友圈刷屏曬宅家食譜的美食大咖們也有了新的感悟。在疫情防控常態化背景下，居家飲食有哪些需要注意的地方？宅家食譜又有何秘訣？一起來聽聽美食達人們的說法！

合理配置三餐，清淡中不失營養

只要有空，獨立食評人、資深餐飲顧問飛哥都會在家燒幾道菜，他告訴記者，做飯既是自己喜歡的事，又能讓家人們享享口福。飛哥在家做飯，主要以清淡為主，“清淡并非寡淡，可以用適當的配料相輔，只要一點鹽糖調味就好。好比一道三絲蒸魚，要先把魚里外的血水清洗干凈，不留紅色，再用鹽水加姜蔥浸泡8分鐘，吸干后去蒸，這樣才能去腥和讓魚肉更嫩滑。三絲就是肉絲、香菇絲和火腿絲，三者混合后，鋪在魚上同蒸，出來的味道才會清清爽爽，卻不失味道層次。”

針對如何合理健康飲食，飛哥表示，宅家期間，消耗量較少，飲食上盡量以清淡低油為好，這樣有利于保持身體狀態，但同時也要保證優質蛋白的攝入，確保營養充足，維持身體的免疫功能正常。烹飪上，盡量以蒸煮為主，海鮮魚類以及雞肉雞蛋等，都是優質蛋白的好來源。

合理配置三餐的攝入才能增強身體的免疫功能。飛哥建議，早餐以牛奶或酸奶配上谷物脆片，再加一點水果，食量大的人可以再來兩片全麥面包蘸橄欖油；午餐適量增加帶油脂和碳水的食物，如雞肉、米飯等，配合蔬菜和水果，補充營養；晚餐盡量回歸清淡，清蒸魚、白灼海鮮和綠葉菜更好，低油低糖不會對身體的消化系統帶來重負，也不容易積聚脂肪。此外，飛哥提出：“傳統的湯水一周食用兩三次即可，最好以燉湯代替老火湯，口味清爽又減少嘌呤攝入。”

挑選當季食材，用美食調整狀態

“冬瓜和皮切成一大塊，扁豆先炒一下去寒性，要放荷葉，用老虎湯的方式來煲兩個半小時。”說起疫情期間居家做菜，美食專家勞毅波不由自主的說起了冬瓜湯的做法，“放荷葉、薏米和姜片在湯里面，喝起來比較甘甜，冬瓜湯可以消暑、清熱，很適合現在食用。”

在勞毅波看來，一道好菜的前提是能夠下飯，這就要求菜的味道相對豐富一些。他告訴記者，只要有空，他都會做幾道拿手好菜犒勞家人和自己。勞毅波分享：“買菜要多選當季的食材。比如這段時間是吃白絲瓜、青瓜、冬瓜，過一段時間吃豆角。直接買在市場上賣得最便宜的、產量最大的、最新鮮的就行了。”

食在廣州，通過吃的方式調整好自身的狀態是勞毅波的養生小秘訣。此外，他推薦用養生茶調理身體，“只需準備一些家里面常見的藥材，然后用電子養生壺煮一壺養生茶即可。比如上火了，或者是中暑、有點小感冒，都可以用甘和茶和雞骨草一起煮，再放點辣木籽，效果極好。”勞毅波笑言，疫情后人們恢復以往的生活節奏，容易壓力大，這時可以煮些安神的茶，“用小菊花、薏米、茍紀子、紅棗、冰糖混煮即可。”

實現菜市場自由，享受在家做菜樂趣

“我叫比利，一個貪吃鬼。”廣州躍餐廳主理人之一的比利向羊城晚報記者介紹著自己。平時，因為工作需要，比利很少在家煮飯做菜。比利說，之前疫情期間在家的時間非常充足，他每天都會逛菜市場、煮飯做菜，“真正實現了菜市場自由。”他十分享受這種狀態。

正值夏日炎炎，比利按照一湯、一魚、一肉的標準為家人準備飯菜。他告訴記者，夏天的瓜最當造，無論絲瓜、節瓜、涼瓜、青瓜、白瓜，簡單配上排骨、魚片、咸蛋、草菇、魷魚、蝦，都是有湯有菜有肉，做起來也非常方便快捷。

比利認為，在家中煮飯和經營餐廳最大的區別在于，食物的成本可以更有彈性，能夠做到物盡其用。“就好像我煮一個蝦仁炒蛋會用上新鮮的海雜蝦，當中可能有九蝦、赤米、蝦頭。我把蝦肉起出來之后剩下來的蝦殼不會直接丟掉，而有時會和剩下來的青菜一起煮一個蝦湯，盡量不浪費每一份食材。”

談起疫情期間在家煮飯做菜的心得。比利表示：最關鍵的是要講究食材的新鮮。“以前要想保障食材的新鮮度，只能親自到菜市場去買，現在還可以通過線上‘云買菜’，很多海鮮或者肉類都是無遠弗屆，非常便捷。”其次，簡單易操作也是比利宅家煮飯的原則之一，“不要過于復雜但也不可以將就，反正多利用一些app，買一些新鮮的蔬菜、雞蛋、肉，現買現煮現吃。”比利說。

在家常菜中投入情感，感受烹飪的樂趣

“希望抗疫人員以及廣州的街坊們，在疫情結束后都能好好的享受美食。” 美食家莊臣說，他長期從事飲食文化推廣工作，既擔任世界美食大使，也是廣州莊臣美食坊董事長。

“餐飲行業應該從防疫中吸收經驗，讓顧客更健康的享受美食。按照以往的用餐習慣，菜品都是放在餐臺中間或者轉盤上，大家都對著菜聊天，經常會吃到他人的口水沫。經過疫情后，大家的衛生健康意識有了翻天覆地的改變，對健康飲食非常重視，”莊臣說，在未來的日子，可能有不少餐廳會在傳統的飲食習慣基礎上改進分餐制，讓消費者更健康的享受美食。

健康飲食并非只在餐廳，在家里亦可。提到居家健康食譜的設計原則，莊臣說：“早餐盡量減少精制淀粉的比例，可以食用整只雞蛋、小牛排、少許雜糧、果汁或者牛奶；午餐要選擇有營養的湯水，建議吸收西餐的煮湯方法，如果選擇豬肉，可以挑選一些部位，例如貴妃肉（排骨間的部位）、肉板筋等來提升食趣；晚餐要簡單，降低總體糖分的攝入。”

在居家做飯方面，莊臣相信，只有進入廚房才可感受到烹飪的樂趣。他表示，做家常菜重要的是自己投入的情感，就像媽子菜中“媽媽的味道”。“就拿蒸魚來說，蒸魚不難，卻難做得好，洗凈魚身可以用布吸干水分，蒸的時候放花生油可以去腥增滑，產生蒸魚獨特的香味，蒸魚豉油最后放，放在旁邊，不能直接淋在魚身上，否則，不時會產生一股酸味。”

一日三餐要定時開心地吃

“終于解封了，我要上班，我要購物，我要吃好吃的。”荔灣解封后，無限極中國營銷中心副總裁張瑩興奮的發了一條不同于過去20多天的朋友圈。桂花豬手、虎皮蛋燜五花肉、南乳芝麻烤翅根……在疫情期間，出現在張瑩朋友圈的更多是這類住家飯菜。

張瑩的烹飪之旅是結婚后才開始的，在這之前，她是媽媽和姥姥寵愛著的“大小姐”，連電飯鍋按鈕都不知道在哪里。自從嫁了個“嘴巴刁鉆”的潮汕老公后，她開始了自學烹飪之路。現在蒸炒煎燜煮，樣樣精通。“下廚帶給我的更多的是減壓，因為平常工作實在是太忙了。回家后，躲在廚房里的一個多小時，是可以徹底沉浸在自己世界里的時間。很珍貴，很美好。”張瑩說。

在芳村封閉期間，張瑩一家也開始了封閉的生活，足不出戶。家人們的心情都很受影響。因此，張瑩希望用美食調節家人的心態。不過，封控區內物資供應相對短缺，食材的選擇和質量無法和日常媲美。所以她只能每天多花點心思給家人做意想不到的美食，例如，沒有了姜就用蒜代替，于是一道金蒜生煎雞翅就誕生了。張瑩說：“蒜片最終的口感和薯片一樣，家人都說非常下飯，看見他們笑或者多吃一口飯，于愿足矣。”

芳村地區迎來解封后。張瑩說：“這一切都來源于所有抗疫人員的努力，要感謝他們！”她表示，經過這次封閉生活后，才明白往日自由平靜生活的不易，“大家一定要好好的珍惜，一日三餐要定時、開心地吃。”

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來源 | 羊城晚報·羊城派

責編 | 施沛霖