導(dǎo)讀紅燒肉是我國老百姓喜愛的家常菜，南方北方都有食用的習(xí)慣。做紅燒肉時通常要加白糖和料酒（黃酒），一般認(rèn)為氨基酸（肉）與乙醇（料酒）發(fā)生酯化反應(yīng)，生成氨基酸乙酯....

紅燒肉是我國老百姓喜愛的家常菜，南方北方都有食用的習(xí)慣。做紅燒肉時通常要加白糖和料酒（黃酒），一般認(rèn)為氨基酸（肉）與乙醇（料酒）發(fā)生酯化反應(yīng)，生成氨基酸乙酯，這一反應(yīng)顯示了酒去腥的作用，而紅燒肉的香味主要來自于氨基酸乙酯。今天介紹做紅燒肉的過程中發(fā)生的一個化學(xué)反應(yīng)，這一化學(xué)反應(yīng)是紅燒肉色澤、香味和好味道的主要因素。

1912年法國化學(xué)家L.C.Maillard發(fā)現(xiàn)氨基酸或蛋白質(zhì)與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質(zhì)。后來人們發(fā)現(xiàn)氨基酸或蛋白質(zhì)能與很多糖反應(yīng)，這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用，人們將此反應(yīng)稱為美拉徳（Maillard）反應(yīng)或非酶褐變（nonenzymaticbrowning）反應(yīng)。只要溫度不高，如做紅燒肉，這種反應(yīng)產(chǎn)生的褐色物質(zhì)無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉、紅燒魚等成為美食的功臣。

不同的氨基酸與不同的糖反應(yīng)，能產(chǎn)生不同的香味。例如，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。紅燒肉的香味比較復(fù)雜，還不知什么氨基酸與糖反應(yīng)的，可能是多種氨基酸與多種糖反應(yīng)的產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)還促進(jìn)了香料化學(xué)的發(fā)展，該反應(yīng)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，產(chǎn)生了一種全新的香料生產(chǎn)技術(shù)，尤其在調(diào)味品行業(yè)應(yīng)用廣泛。該反應(yīng)所形成的香精能產(chǎn)生天然肉類香味的逼真效果。美拉德反應(yīng)的機(jī)制還不十分清楚，1953年Hodge對美拉德反應(yīng)的機(jī)理提出了系統(tǒng)的解釋，可分為三個階段：初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基與糖的羰基發(fā)生親核加成反應(yīng)生成席夫堿，席夫堿環(huán)化形成氮代糖基胺，經(jīng)阿姆德瑞分子重排反應(yīng)，生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性條件下經(jīng)1,2-烯醇化反應(yīng)，生成羰基呋喃醛，在堿性條件下經(jīng)2,3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類和脫氫還原酮類化合物。這些多羰基不飽和化合物通過斯特勒克（Strecker）降解反應(yīng)，生產(chǎn)醛類、吡嗪類化合物和一些容易揮發(fā)的化合物，這些化合物能產(chǎn)生特殊的香味。最后階段的機(jī)制非常復(fù)雜，多羰基不飽和化合物進(jìn)行縮合、聚合反應(yīng)，產(chǎn)生褐黑色的類黑精物質(zhì)。類黑精物質(zhì)是紅燒肉色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，控制糖的量和溫度，縮合、聚合反應(yīng)的程度不同，產(chǎn)生不同的類黑精物質(zhì)，紅燒肉的色澤也不同。有人燒紅燒肉時喜歡加冰糖（砂糖重結(jié)晶產(chǎn)物），燒出的紅燒肉色澤光亮，道理說不清楚，這有可能與藥物的不同晶型產(chǎn)生不同的藥效有點(diǎn)類似。

建議平時燒紅肉不要用市場上的肉香香精，而是用我們老祖宗積累的經(jīng)驗(yàn)做紅燒肉，加糖、黃酒、桂皮、生姜、八角等天然調(diào)味佐料。這些佐料中的化學(xué)物質(zhì)與肉中成份產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，除酯化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、糖焦化反應(yīng)，其他反應(yīng)目前不清楚，可能有全新的化學(xué)反應(yīng)。

有很多高手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關(guān)鍵是他們加糖適量、火候處理得當(dāng)，產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)和糖焦化反應(yīng)的產(chǎn)物就好，無意中成了美拉德反應(yīng)和糖焦化反應(yīng)的高手。當(dāng)然，做紅燒魚、紅燒雞、焙烤餅干面包、烤紅薯、甚至炮制中藥，只要是氨基酸和糖加熱的過程，都會發(fā)生美拉德反應(yīng)，也會發(fā)生糖焦化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)和糖焦化反應(yīng)也就成為食品化學(xué)和香料化學(xué)中的著名反應(yīng)。燒紅燒肉利用好這些反應(yīng)就可以做出最美味的紅燒肉了。此外，從更廣的角度來看，美拉德反應(yīng)應(yīng)用的領(lǐng)域會更多，比如，我們的醬香型白酒生產(chǎn)過程中，這個反應(yīng)是必不可少的。

當(dāng)然，美拉德反應(yīng)又是一把雙刃劍。從營養(yǎng)學(xué)角度看，由于反應(yīng)使食品中的有效成分，如氨基酸類和糖類有所損失以及引起食品的褐變等現(xiàn)象，故食品營養(yǎng)價(jià)值有所降低。另一方面，從反應(yīng)過程可見，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了醛、雜環(huán)胺等有害的中間產(chǎn)物，這些成分對食品的安全構(gòu)成極大的隱患。有研究表明某些美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有致癌性。所以，紅燒肉或者是某些烤串應(yīng)該要適量食用。

與食品相關(guān)的化學(xué)，是化學(xué)一門非常重要的分支學(xué)科，叫做食品化學(xué)，與我們的飲食關(guān)系極大。食品化學(xué)是系統(tǒng)研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及食品加工和貯藏過程中發(fā)生的化學(xué)變化的科學(xué)。食品在加工工程中會發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)，有些化學(xué)反應(yīng)非常有趣，美拉德反應(yīng)只是其中一種比較典型的，今后小編還將介紹更多相關(guān)的反應(yīng)。