導(dǎo)讀乳扇是主產(chǎn)于大理州洱源縣的奶制品，在大理市的喜洲鎮(zhèn)、下關(guān)鎮(zhèn)亦有出產(chǎn)，尤以洱源鄧川出產(chǎn)為佳。乳扇形制獨(dú)特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀....

乳扇是主產(chǎn)于大理州洱源縣的奶制品，在大理市的喜洲鎮(zhèn)、下關(guān)鎮(zhèn)亦有出產(chǎn)，尤以洱源鄧川出產(chǎn)為佳。乳扇形制獨(dú)特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。

介紹

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種奶酪。白語稱之為yenx seinp[IPA j??33 s?42] 。用牛奶制成。乳白色，片狀，成卷，狀如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與云腿等材料一起用于烹調(diào)。切碎后也加進(jìn)三道茶中的第二道甜茶里飲用。

詞源

乳扇一詞源自白語 yenx seinp (南部方言nyvx seiz). Yenx 是古漢語"乳"字 的白語轉(zhuǎn)讀。古漢語"乳"字聲母為"日母"。"日母"字在白語中一般對應(yīng)y- (中部方言)或者ny-(南部方言)。seinp 是白語"絲線"的意思。 乳扇制作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風(fēng)干，如同纏繞的絲線，故得名yenx seinp，即"可以吃的線條"。漢語最早對譯即為"乳線"。"乳扇" 一名系半意半音之譯。 "扇" 對應(yīng) seinp 的發(fā)音。不熟悉白語的人附會(huì)為"形如折扇"。

起源

由于白族的史書在明初被沐英焚盡，乳扇沒有確切的起源記載。明朝1563年楊升庵所編纂的《南詔野史》中有"酥花乳線浮杯綠"的記載(此乳線即乳扇早期的漢譯名)。《南詔野史》是以更早期的《白古通紀(jì)》為藍(lán)本而編纂的，毫無疑問，乳扇這個(gè)東西在志書編成之前，在鄧川就已存在和成了規(guī)模，并且已經(jīng)具備一定的普及度和影響力，足以引起史志家的注意，才被正式記錄于史冊，為我們后人留下了寶貴的一筆。所以可以相信乳扇出現(xiàn)在明朝以前。

風(fēng)味特色

乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉制凝結(jié)，制為薄片，纏繞于細(xì)竿上晾干而成。應(yīng)是一種特形干酪。乳扇可作各種菜肴，涼拌、油煎、燒烤皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒鹽都別具一格。

制作方法

1.先在鍋內(nèi)加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內(nèi)，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時(shí)迅速加以攪拌，使乳變?yōu)榻z狀凝塊。

2.然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變?yōu)樯葼睿詈蟀阉鼟煸诠潭ǖ募茏由狭栏桑闯扇樯取Ｔ诹罀熘虚g必須用手松動(dòng)一次，使干固后容易取下。

按此法制造乳扇時(shí)，在每制一張乳扇后，需將鍋內(nèi)酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經(jīng)發(fā)酵后還可以備用。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

3.酸水的制備:利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時(shí)間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜。制作時(shí)可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時(shí)，然后取其清液即為酸水。

食用方法

桃仁夾沙乳扇是白族風(fēng)味菜。將乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。把桃仁用 沸水燙后去細(xì)皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝干油，將洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇鋪在墩上，攤 上洗沙餡。鍋上火注入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富于營養(yǎng)。如果你到大理，走到街頭你隨處都可以買得到，新鮮乳扇或烤乳扇。

炸卷筒乳扇

調(diào)料:花椒鹽5克，熟豬油50克。

制法:

1.將乳扇洗凈并用碾去水分的菜葉包上，約發(fā)兩小時(shí)。待乳扇回軟，一張一張的拆開，再取潮紗布平鋪在菜板上。放上乳扇用紗布包好，壓上重物，將乳扇壓平整。

2.炒鍋內(nèi)注入熟豬油兩百克(實(shí)耗油五十克)，在小火上燒熱(保持三成熱，過大則易糊)，左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，然后放入鍋中，邊炸邊轉(zhuǎn)動(dòng)竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，將乳扇炸至金黃色時(shí)(不能焦)，一卷一卷地理碼在盤內(nèi)，撒上花椒鹽即成。

特點(diǎn):呈黃色，質(zhì)地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃，是很有民族特點(diǎn)的菜肴。

炒乳扇絲

原料:

主料:

乳扇60克，韭菜薹30克，豬里脊肉120克，水發(fā)冬菇3個(gè)，青辣椒2只，紅辣椒1只。調(diào)料:(1)鹽2/3茶匙，淀粉1茶匙。(2)高湯1/3碗，糖1/3茶匙，豬油2碗。

制法:

(1)將乳扇用濕紗布包裹約20分鐘，回軟后一片一片地打開鋪平，切成韭菜葉寬的絲，韭菜薹和青、紅辣椒切成段，豬里脊肉切成絲。

(2)豬里脊肉絲盛入碗內(nèi)，放入淀粉、鹽拌勻。

(3)鍋燒熱，加入豬油2碗，待油燒到三分熱時(shí)放入肉絲，撈起瀝干。

(4)炒鍋內(nèi)留豬油一大匙，將韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲拌炒，用高湯、糖和淀粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。

炸乳扇

是最常見的一種吃法，就是把乳扇切成塊，撕開，直接下鍋炸~~是當(dāng)?shù)厝送扑]的一種食用方法。

涼拌乳扇

原料:鮮乳扇1~2扇，橙肉或菠蘿果醬(以略帶酸味、口味輕薄的果醬為佳)

制作:將乳扇切成細(xì)絲，均勻地淋上果醬即可，喜酸的朋友可以少量滴入檸檬汁。