導讀美食的準備工作技巧篇之勾芡粉汁的調制方法勾芡粉汁的調制方法勾芡用的粉計及調制方法有兩種：一種是用淀粉加水調成的單純粉計芡；一種是用粉汁加調味品制成的粉計芡，....

美食的準備工作技巧篇之勾芡粉汁的調制方法

勾芡粉汁的調制方法

勾芡用的粉計及調制方法有兩種：

一種是用淀粉加水調成的單純粉計芡；

一種是用粉汁加調味品制成的粉計芡，俗稱兌汁芡。

1.單純粉汁

單純的粉汁也叫濕淀粉，由淀粉和水調和而成，單純粉汁要攪拌均勻，不能使粉汁帶有小的顆粒和雜質，多用以燒、繪、燜等烹調方法。因為這些烹調方法的加熱時間較長，在加熱過中，可以逐一投入調味品，使原料入味，所以不必把調味品和粉汁調和一起，而是把調味品按順序投入，并在菜肴接近成熟時，淋入單純粉計。

芡汁的種類及操作要領

（1）芡汁的種類

芡汁是湯汁（或水）與淀粉經過熱糊化形成的融合體。按其濃度可分為包芡、糊芡、流芡、米湯芡。一般來說，包芡和糊芡為厚芡，流芡和米湯芡為薄芡，芡汁的薄厚只要區別以含淀粉量的多少，劇有關研究認為，厚芡的淀粉與水比例為1:1.2，薄芡則為1:1.5在菜肴中，厚芡汁一般較少，薄芡汁一般較多，兩者格局有不相同的用途和性質。

一般指菜肴的湯汁較少，勾芡后大部分伸直全部粘附于菜肴原理表面的一種厚芡。成品菜肴盛入盤內不散，不流汁，吃完菜以后盤內基本無汁。這種芡主要用于爆滑炒一類菜肴。

1.包芡：又稱抱芡、抱汁芡。

2.糊芡：指菜肴湯汁較多，勾芡后呈糊狀的一種厚芡。

它以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，這種芡汁要求湯菜融合，口味濃厚，主要用于熘、燒、扒、燴等菜肴。

3.流芡

又稱玻璃芡。這種芡較稀。勾芡以后，菜肴裝盤，要求一部分芡汁粘附在菜肴上，一部分流入盤中，芡汁透明光亮。這種芡適合于燒、扒、炸、蒸等菜肴如紅扒海參。

4.米湯芡

又稱奶湯芡。這種芡實芡汁中最稀的一種，他的作用是使多湯的菜肴湯汁變得稠一點，以便突出主料，口味變得濃厚。這種芡多用于汁較多的燴菜等，要求芡汁呈米湯狀，稀而透明。如清蒸魚。

總之，無論是何種芡汁，在實際應用時都不應機械照搬，應根據菜肴的特點，對芡汁濃稠度作適當調整，以達到最佳效果

（2）芡汁的操作要領

1.勾芡的方法

（1）烹入翻拌法：此法系兌汁芡所用，在菜肴接成熟時，將兌汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁將菜肴原料均勻裹住?；蛘呦劝褍吨团肴霟徨佒兄瞥绍椭?，再將初步熟處理的菜肴原料倒入，翻拌均勻。

（2）淋入翻拌法：此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同，不同之處在于不是將所用淀粉汁一次烹入，而是緩慢淋入。用水粉芡進行爆、炒、煙等菜肴的勾操作時常用此法。

（3）淋入晃勻法：此法的淀粉汁下鍋方式與淋入翻拌法相同，芡汁裹勻菜肴的方法卻不一樣。它是在菜肴接近成熟時，將淀粉徐徐淋湯汁中，邊淋邊晃鍋，或者用手勺推動菜肴原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法，常用于扒，燒、繪等菜肴的勾芡。

（4）澆粘上芡法：此法中淀粉汁入鍋的方式以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜肴上芡的方式與前三種方法大相徑庭，它是原料起鍋之后再上芡，或者將澆在已裝盤的成熱原料之上，或者將成熟原料及釀制的花色菜上芡。此法適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴。

2.勾芡的操作要領

（1）準確把握勾芡時機，勾芡必須在菜肴即將成熟時進行，過早或過遲都會影響菜肴質量。過早，菜肴不熟，繼續加熱又易粘鍋焦糊；過遲，菜肴質老，有些菜肴還容易破碎，此外，勾芡必須在湯汁沸騰后進行

（2）嚴格控制湯汁數量。勾芡必須在菜肴湯汁適量時進行，任何需要勾的菜肴，對湯汁多少都有一定的規定，過多或過少都難以達到菜肴的質量要求

（3）注意芡汁稀稠適度。勾芡必須根據菜肴的芡汁要求、芡汁多少和淀粉的吸水性能，決定淀粉汁的濃度大小和投放量大小，使菜肴的芡汁恰如其分，例如爆菜，芡汁過濃，滿盤漿糊，不清爽，芡汁過稀，又失去了爆菜的風格

（4）淀粉汁必須均勻入鍋，勾芡必須將淀汁均勻淋入菜肴原料之間的湯汁中，同時采用必要的手段，如晃鍋、推攪等使淀粉汁分散。否則，淀粉汁入鍋即凝固成團，無法裹勻原料，影響菜肴質量。

（5）勾芡必須先調準色、香、味、型。勾芡補習在菜肴的色、香、味、型確定后進行。勾芡后菜肴的色、香、味、型很難改變，還會影響菜肴的造型等。