導(dǎo)讀?謝塘五香干制作技藝丨謝塘五香豆腐干，是上虞謝塘地區(qū)最有名的地方特產(chǎn)之一，是上虞首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2010年，“謝塘五香豆腐干制作技藝”和“霉千張制作技藝....

?謝塘五香干制作技藝丨謝塘五香豆腐干，是上虞謝塘地區(qū)最有名的地方特產(chǎn)之一，是上虞首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2010年，“謝塘五香豆腐干制作技藝”和“霉千張制作技藝”合并為“上虞特色豆制品制作技藝”被列入浙江省級非遺項目名錄。

謝塘五香干色澤棕紅、口味獨(dú)特，是佐餐及下酒的良品。現(xiàn)在謝塘五香豆腐干，早已成了當(dāng)?shù)氐囊坏烂耍脖划?dāng)?shù)厝俗鳛轲佡浻H朋好友的禮品和休閑食品。從創(chuàng)始人張長生到現(xiàn)在，制作工藝已有70多年的歷史，謝塘五香干需經(jīng)過磨漿、煮漿、點花、劃腦、上包等16道工序，謝塘人一直延續(xù)著傳統(tǒng)的手工做法。

匚 這可能是上虞最好吃的五香豆腐干

在上虞的謝塘鎮(zhèn)上，有一家五香豆腐干，登過報紙上過電視，遠(yuǎn)近聞名。出生謝塘鎮(zhèn)的謝晉導(dǎo)演，就是他家的老客，每次回鄉(xiāng)必定買上一些五香干帶給友人，讓他們也品嘗一番自己家鄉(xiāng)的味道。姜文、斯琴高娃也對它的味道贊不絕口。

謝塘五香干色澤醬紅、鮮潔香醇、咸中帶甜，吃起來有嚼勁兒，香硬彈牙，有回甘。就著老酒，就是上虞人家最有滋味的一碟下酒菜。

而其中王堯火作坊店的五香干最有名氣，盡得70年老店的真?zhèn)鳎咳斩加型獾氐某钥吞氐嘏軄砬筚彛瓦B上虞各星級酒店也都在這兒訂貨。

那天我們趕到謝塘菜場的時候還不到中午，王師傅卻已經(jīng)在收攤了。我們跟著王師傅回家的路上，還幾次被“攔路搶購”。王堯火師傅家的豆腐干全部都是手工制作的，每天也就能做一兩百斤，如果沒有提前預(yù)定，去得遲了那鐵定是買不著了的，常常賣不到中午就掛牌收攤了。

匚 經(jīng)得起時間考驗的美味，從來都不簡單

王堯火師傅從82年開始就跟著父親一起做五香干了，在八九十年代，謝塘五香干就要賣4、5塊一斤，現(xiàn)在市場上一般的豆腐干賣十幾塊錢，而他家的五香干卻可以賣25塊一斤。貴，不僅是貴在品牌與口味，更貴在數(shù)十年不變的工藝與堅持。

“我們做做還是很費(fèi)力，要包要榨很費(fèi)勁的。我們都是手工做的。”王師傅說，他做五香干三十幾年了，一直堅持用老輩傳下來的工藝。“這個傳統(tǒng)做費(fèi)勁是費(fèi)勁，很麻煩的，就是吃起來比一般的都要好”。

豆子只選本地的黃豆，用的是石磨、大鍋灶這些傳統(tǒng)的工具，鹵煮的五香料也是他幾十年試出來“最佳配方”。這樣做出來的五香干，才是原汁原味的謝塘五香豆腐干。

別看謝塘五香干只有這樣薄薄一片，并不怎么起眼，但從選料、浸泡到最后焐煮、晾干，卻要經(jīng)過十幾道工序。單單浸泡黃豆這道工序就要四五個小時，時間長了短了都會影響到最后五香干的口感。

黃豆磨漿的粗細(xì)、煮豆?jié){的火候、燜煮的火候，里面都有學(xué)問和講究，而這靠的全是王師傅幾十年的經(jīng)驗。

匚 父與子，傳承或變革的十字路口

現(xiàn)在王師傅的生意很好，都是回頭客，很多人直接到王師傅家里買的，“我在這里是很有名的，他們都知道我是做五香干的”。他對現(xiàn)狀很滿足，雖然做五香干苦一點累一點，但也夠生活過日子的了。

如今，他兒子也回來和他一起做五香干了，王師傅很高興有人能夠把五香干的手藝?yán)^承下去，但另一方面，又有著自己的擔(dān)憂。年輕人想法比較多，心也比較大，王師傅的兒子想注冊商標(biāo)，開發(fā)一套流水線制作工藝，想把謝塘五香干這個品牌做大。

對于兒子的想法，王師傅認(rèn)為挺好的，但對于批量生產(chǎn)出來的口味他表示很憂慮。他還是覺得老的傳統(tǒng)的好，雖然工序繁復(fù)費(fèi)力，產(chǎn)量少一點，但吃起來是原汁原味的老口感、老味道 。

他說目前還是把傳統(tǒng)的做好就好了，他也只會老式的，“不想變了，變了老百姓不認(rèn)可這個五香干是謝塘的了”。