導讀隨著秋冬季節的到來，很多餐廳酒樓的廚師們也都推出了應季的新菜品。怎樣的菜品能在秋冬季節受到食客的喜愛呢？有的從菜肴口味入手，推出復合家常菜、川味紅燒菜、滋補....

隨著秋冬季節的到來，很多餐廳酒樓的廚師們也都推出了應季的新菜品。怎樣的菜品能在秋冬季節受到食客的喜愛呢？有的從菜肴口味入手，推出復合家常菜、川味紅燒菜、滋補湯鍋等；有的則從食材配搭切入，運用牛肉、羊肉、土雞、豬肘子等原料，以恰當的烹飪手法，烹制出一道道既好吃又營養的美味。

砂鍋香辣美蛙

巴樵/文 菜品提供：陶德砂鍋（成都花照壁店）

廚藝指導：余方、胡江

原料：牛蛙400克藕片35克木耳30克香菜葉、自制香辣調味料、干辣椒節、干花椒粒、干辣椒面、熟白芝麻、鹽、胡椒粉、色拉油各適量

制法：

1.把牛蛙逐一宰殺治凈并斬成塊，納盆加入少許的鹽、胡椒粉抓勻，碼味半小時左右。

2.往鍋里倒入適量色拉油燒至240℃，將碼好味的牛蛙塊下油鍋浸炸至熟透，撈出來瀝油。

3.取一圓砂鍋置火上，舀入適量的自制香辣調味料，摻入少許清水，下入藕片和木耳，倒入炸過的牛蛙塊，煮沸且入味后，在面上撒一層干辣椒面，撒入熟白芝麻（見圖1～3）。

4.舀一勺燒得滾燙的色拉油，撒入干辣椒節、干花椒粒熗香，快速澆淋在美蛙的面上激香，關火后放入香菜葉點綴，即可上桌（見圖4、圖5）。

跳水泡菜燒鴨掌

眼哥/文、圖

菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜

廚藝指導：李仁光

創意亮點：此菜用多種跳水泡菜在混合油的加熱下炒制，產生復合的酸香味，再加上野山椒和泡辣椒的辣味，酸辣味濃郁。剔骨鴨掌的軟糯讓復合味滲入其中。按此法，主料還可換成鱔魚、美蛙、蹄筋等。

原料：鴨掌800克、熟蕓豆120克、青椒節80克、泡蘿卜顆30克、泡胡蘿卜顆30克、泡洋蔥粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鮮花椒20克、姜片、蔥節、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鮮湯、化豬油、菜油各適量

制法：

1.把鴨掌治凈，投入加有姜片、蔥節、料酒的沸水鍋汆一水，瀝水后下入高壓鍋壓制約10分鐘至軟熟，再撈出來瀝水并除去大骨，然后放入原湯里浸泡（見圖1）。另把泡蘿卜顆、泡胡蘿卜顆、泡洋蔥粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鮮花椒共納一碗，待用。

2.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，摻入鮮湯并撈入壓好的剔骨鴨掌、熟蕓豆、青椒節，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽，略燒入味，最后用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即（見圖2~5）。

技術關鍵：

1.鴨掌要選新鮮大號的，不能選堿發的，一定要用高壓鍋壓至軟熟，才容易去骨，并且要用原湯浸泡，防止相互粘連。泡菜以跳水泡菜為主，品種要多，要切成顆粒，這樣既有乳酸菌發酵的酸香味，又有脆爽的口感，還容易出味。

2.各種跳水泡菜、姜蒜米、鮮花椒等配料需混合均勻，并同時下鍋炒制，這樣復合味才濃厚，而用混合油炒制配料，味道更香。泡辣椒主要起提色作用。最后用水淀粉勾芡能讓鴨掌更巴味。

三鮮牛酥肉

菜品提供：昆明贏融印象酒店

菜品制作：田玉峰

此菜是將牛酥肉與海鮮結合，口味咸鮮，老少皆宜。

原料：牛以當肉200克、花甲150克、魷魚花150克、小木耳30克、姜蒜片20克、南瓜泥100克、菜心梗圈20克、高湯800毫升、紅薯粉100克、泡打粉3克、吉士粉30克、雞蛋液2個、白醋2毫升、鹽6克、白糖1克、胡椒粉2克、十三香1克、雞汁30克、雞油50克、姜蔥水、味精、雞精、色拉油各適量

制法：

1.將花甲治凈，入水鍋汆水后，下入燒至五成熱的油鍋拉油，倒出瀝油。

2.將魷魚花下入加有鹽、胡椒粉的開水鍋汆水，再下入燒至三成熱的油鍋拉油，倒出瀝油。

3.將牛以當肉去筋膜，順絲切成筷子頭粗的條，納盆加姜蔥水、鹽、胡椒粉、十三香拌勻腌入味。

4.取一盆，加入紅薯粉、泡打粉、吉士粉、雞蛋液、白醋和適量清水調成糊，淋入色拉油20毫升，靜置20分鐘后，下入腌好的牛肉條拌勻，再下入燒至三成熱的油鍋慢慢炸定型，撈出。待油溫升至七成熱時復炸至色金黃，倒出瀝油。

5.鍋入雞油燒熱，下姜蒜片炒香，舀入高湯，加鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、雞汁、酥肉條煮入味，再下小木耳、魷魚花、花甲稍煮，加南瓜泥調成金黃色，撒下菜心梗圈，裝入鍋仔即可。

西式水煮牛肉

眼哥/文、圖

菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜

廚藝指導：李仁光

創意亮點：此菜是牛肉片通過機械攪打保水致嫩，而無需用淀粉上漿保水；成菜時也無需勾芡收汁濃味， 菜品清爽不糊膩。由于這不是傳統水煮牛肉的做法，反而像西式牛肉的烹法，故得此名。

原料：牛里脊肉400克、杏鮑菇50克、金針菇50克、滑子菇50克、芹菜節50克、干辣椒節10克、花椒5克、姜米20克、蒜米30克、郫縣豆瓣50克、刀口辣椒15克、姜片、蔥節、姜蔥汁、香菜末、鹽、料酒、味精、雞精、嫩肉粉、胡椒粉、白糖、老抽、鮮湯、花椒油、化豬油、菜油各適量

制法：

1.把牛里脊肉切成大片，納盆后加姜蔥汁、鹽、料酒、味精、嫩肉粉、胡椒粉和適量清水，攪打均勻上勁，用保鮮膜封好，并放冰箱冷藏室靜置30分鐘（見圖1）。另把杏鮑菇切成片，金針菇和滑子菇撕成條。

2.凈鍋入化豬油燒熱，下入杏鮑菇片、金針菇條、滑子菇條、芹菜節炒斷生，調入鹽和味精炒入味，出鍋裝窩盤墊底（見圖2）。

3.另鍋入清水燒沸，放入姜片、蔥節稍熬出味，下入牛里脊肉片滑熟，撈出來瀝水待用（見圖3、圖4）。

4.鍋入化豬油、菜油燒熱，下入姜米、蒜米爆香，放入郫縣豆瓣炒香出色，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、老抽稍熬出味，然后下入牛肉片稍煮入味，出鍋裝入墊有素菜的窩盤里，撒勻刀口辣椒，并淋些花椒油，澆上用熱油熗香的干辣椒節和花椒，點綴上香菜末，即成（見圖5~11）。

技術關鍵：

1.牛肉片不須用淀粉碼芡上漿，只需加適量清水并在少量嫩肉粉的介入下，稍微改善老韌的口感，使其變得細嫩并有脆度，然后順一個方向有序攪打，在鹽的作用下，讓水分均勻充分地進入牛肉里，最后還要放冰箱里靜置一會，使得外來的水分與牛肉更加融合。此外，墊底的素菜一改傳統的青筍尖、芹菜和蒜苗，而以各種菌菇為主，入口鮮香細嫩。

2.牛肉片先用清水汆熟能除去部分腥異味，再煮制時，也容易掌握其嫩度，防止變老。另外牛肉煮熟后也無需勾芡，這樣成菜就顯得清爽。決定麻辣口味的程度是刀口辣椒、干辣椒節、花椒和花椒油，其用量根據客人口味調節，而熗熱油的油溫以七成熱為宜，過高易煳，過低則熗不出香味。

金蒜雪花牛肉

菜品提供：昆明贏融印象酒店

菜品制作：田玉峰

原料：雪花牛肉300克、大獨蒜50克、蒜瓣10克、姜塊10克、小蔥節40克、洋蔥30克、小香菜10克、胡蘿卜50克、蠔油10克、白糖1克、一品鮮醬油20毫升、松肉粉1克、十三香1克、胡椒粉2克、蒜油30毫升、黃油50克、鹽、味精、生粉各適量

制法：

1. 將雪花牛肉切成拇指大小的丁，漂凈血水，搌干多余水分備用。

2. 將蒜瓣、姜塊、小蔥節、洋蔥、小香菜、胡蘿卜加清水500毫升，入果汁機打成汁過濾去渣，往蔬菜汁中加一品鮮醬油、松肉粉、胡椒粉、十三香、適量生粉調勻，下牛肉丁腌制2小時。

3.將牛肉丁撈出瀝干水分。平底鍋入黃油燒化，下牛肉丁中火煎至八分熟，倒出。

4. 將大獨蒜切成均勻薄片，入清水中，加鹽、白糖泡一下，去掉多余苦澀味，倒出搌干水分，再入三成熱油鍋炸至色金黃，倒出瀝油。

5.鍋入蒜油，入牛肉丁炒香，調入蠔油、味精、白糖、胡椒粉炒勻，加炸好的蒜片翻勻，擺盤裝飾即可。

小煎仔兔

眼哥/文、圖

菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜

廚藝指導：李仁光

創意亮點：此菜一是選用帶皮兔，使得細嫩中有軟糯的口感；二是兔肉去大骨后成熟時間縮短，更有利于兔肉保持細嫩口感；三是兔肉在碼味上漿時的前期調味，直接把小米椒、鮮青花椒先打碎，把鮮辣和香麻融入水中，然后通過機械攪打滲入兔肉里，并用淀粉鎖住味水。這樣既讓兔肉保水致嫩，還使得鮮辣味滲入兔肉肌纖維里，又能縮短烹調時間和簡化調味程序。

原料：仔兔1只（約2500克） 、青椒節100克、紅椒節50克、姜片15克、蒜顆50克、鮮青花椒30克、鮮辣味水500毫升、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、嫩肉粉、雞飯老抽、蠔油、干淀粉、花椒油、化豬油、菜油各適量

制法：

1.把仔兔宰殺后，放溫水盆燙去兔毛，用刀破腹除去內臟并清洗干凈，成帶皮兔肉，再放菜墩上用刀剔去大骨，整理成型，并斬成大塊。然后用刀根在肉面沾點幾下，最后斬成條后橫刀斬成1厘米見方的丁（見圖1）。

2.把斬好的兔丁納盆，加入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、嫩肉粉、鮮青花椒拌勻，分多次倒入鮮辣味水，順一個方向攪打均勻上勁，滴入雞飯老抽拌勻上色，再加適量干淀粉拌勻上漿，隨后倒入少量菜油輕輕抄勻，分成400克一份的量，待用（見圖2~5）。

3.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，下入碼好味的兔丁炒至散籽成熟，放入姜片、蒜顆、青椒節、紅椒節炒香，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉、蠔油炒入味，淋花椒油推勻，出鍋裝盤即成（見圖6~9）。

說明：鮮辣味水是把小米椒、鮮青花椒、老姜、大蒜一起打碎成汁，加入適量純凈水浸泡出味后，濾渣即得。

技術關鍵：

1.此菜要用帶皮兔肉，其口感鮮嫩帶糯性。給兔肉去大骨時，要緊貼腿骨、脊椎骨進刀，盡量多保留兔肉，肋骨因太小，可不必剔去。用刀根在兔肉的肉面沾上幾刀，是為了讓兔肉松弛，以便吸水保持嫩度。兔肉丁要用斬的方式而不能用切的方式成型，這是因為兔肉太細嫩，斬能夠保證刀口和肉丁的完整性。

2.調制鮮辣味水時，一定要把原料放攪拌機里攪成茸，這樣在用純凈水浸泡時就很容易出味。在給兔肉丁碼味時，鮮辣味水須分多次加入，每次都要順一個方向攪打均勻上勁，讓汁水完全均勻地滲入兔肉中。加雞飯老抽主要起上色的作用。加入干淀粉后也須拌勻上漿，以鎖住水分，避免兔肉丁吐水。最后給碼好味的兔肉丁加少量菜油，目的是隔斷兔肉丁之間的聯系，防止相互粘連，但在拌制時只需輕輕抄勻，防止脫芡。

3.炒制兔肉丁時用混合油更香，油溫以四五成熱為宜，過高則表面易焦，內部肉質變老，不細嫩。因兔肉丁在烹調前經過充分調味，故烹調時調味相對簡單，出菜速度很快。

砂鍋干燒茶樹菇

巴樵/文 菜品提供：陶德砂鍋（成都花照壁店）

廚藝指導：余方、胡江

原料：干茶樹菇450克、豬五花肉丁150克、干辣椒節、干花椒粒、洋蔥片、紅椒絲、鹽、色拉油各適量

制法：

1.把干茶樹菇用清水泡發好后，撈出來瀝水，然后撕成大小一致的條，待用。

2.往鍋里倒入適量的色拉油燒熱，下入五花肉丁爆香，加入干辣椒節、干花椒粒炒香， 倒入茶樹菇條翻炒，其間調入少許的鹽，起鍋倒入盛器內。

3.臨走菜時，將砂鍋置火上， 淋入少許色拉油燒熱，下入洋蔥片熗香，舀入適量炒好的茶樹菇，小火干燒入味且熟，關火時撒上紅椒絲點綴，即可上桌。

絕味香肘

眼哥/文、圖

菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜

廚藝指導：李仁光

創意亮點：此菜為熱拌菜，豬肘油炸上色時可除去部分油脂，避免油膩，而燉煮時也可脫去部分油脂。味汁調成鮮辣酸甜味，其中酸甜可以解膩，紅油也放得不多，加上大量的大蒜、酥花生碎、蔥花、香菜末，成菜軟糯不膩。

原料：帶皮豬肘1個（約1200克） 、青小米椒25克、紅小米椒25克、大蒜30克、酥花生仁30克、蔥花20克、香菜末20克、姜片20克、大蔥40克、鹽、料酒、味精、雞精、油酥豆瓣、白糖、香醋、美極鮮、蠔油、辣鮮露、雞飯老抽、鮮湯、花椒油、紅油、菜油各適量

制法：

1.把青小米椒和紅小米椒剁碎，大蒜也剁碎，酥花生仁拍破后去皮并剁碎。把帶皮豬肘除去殘毛后治凈，投入沸水鍋汆透，撈出來瀝水，再放入加有姜片、大蔥、料酒的清水鍋煮至成熟，撈出來瀝水并搌干表面水分，趁熱抹勻雞飯老抽上色（見圖1~3）。

2.凈鍋入菜油燒至四成熱，下入上好色的豬肘浸炸至表面金紅酥脆且起泡吐油時，撈出來瀝油，再放入湯鍋或高壓鍋里煮至軟爛時，撈出來瀝水，然后除去大骨并裝盤（見圖4、圖5）。

3.取青小米椒末、紅小米椒末、蒜米、鹽、味精、雞精、油酥豆瓣、白糖、香醋、美極鮮、蠔油、辣鮮露、雞飯老抽、鮮湯、花椒油、紅油同納一碗，攪勻成鮮辣酸甜味水，再淋在盤中豬肘上，撒些酥花生碎、蔥花、香菜末，即成（見圖6~9）。

技術關鍵：

1.給豬肘上色時，要趁熱抹勻才不易掉色，并且以雞飯老抽上的色澤較好。此次調的是鮮辣酸甜味，青小米椒、紅小米椒的用量較大，并需剁碎出味，而酥花生仁碎是為了增加成菜酥香的口感，要最后撒入，避免回軟不酥脆。

2.在給豬肘油炸上色時，油溫不宜太高，以四成熱為宜，并以浸炸為主，即豬肘全部浸泡入油中。油炸時一定要炸至表面金紅上色且起泡吐油，這樣能夠除去豬肘內多余的油脂，讓成菜變得肥而不膩。此外，豬肘在湯鍋里燉或高壓鍋里壓制時，也能除去部分油脂。

3.味汁里青小米椒、紅小米椒、辣鮮露起提鮮辣的作用，油酥豆瓣起巴味厚味的作用。

饞嘴牛肉

菜品提供：昆明贏融印象酒店

菜品制作：田玉峰

將牛肉丁與辣椒籽、熟花生碎、油炸花生合炒，干香四溢，回味悠長。

原料：熟牛肉280克、干燈籠椒3克、干鍋醬30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、紅油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、蔥花、味精、雞精、脆漿粉、自制白鹵水、色拉油各適量

制法：

1.將牛肉切成大拇指大小的丁，漂凈血水，瀝水后入清水鍋汆水，撈出沖凈血沫，然后倒入高壓鍋，加入自制白鹵水，加蓋上汽壓35分鐘關火，再悶5分鐘使其更入味（壓牛肉時間根據牛肉質地靈活掌握）。

2.將熟牛肉丁裹勻脆漿粉，入五成熱油鍋炸至外表微黃，倒出瀝油。另將辣椒籽汆水，去除苦澀味，再入三成熱油鍋小火浸炸至酥脆，倒出瀝油。

3.凈鍋入紅油燒熱，下入干燈籠椒、干鍋醬炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、雞精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒勻，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒勻，起鍋擺入墊有餐紙的盤中，撒蔥花，稍裝飾即可。

說明：

1. 自制白鹵水的制法是：凈鍋加入雞油100 克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、干紫蘇各50 克，洋蔥、紅花椒、甘草各30 克，干香菇、香葉各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1 升、清水4 升，大火燒開，改小火熬60 分鐘，撈去料渣即可。

2. 脆漿粉的制法是，將低筋面粉500 克、泡打粉60 克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌勻即可。

金湯河蝦芋頭

菜品提供：昆明贏融印象酒店

菜品制作：田玉峰

此菜是將芋頭與小河蝦搭配，湯汁濃稠，口味咸鮮。

原料：毛芋頭700克、小河蝦50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、鹽5克、高湯500毫升、雞油50克、味精、雞精、混合粉、色拉油各適量

制法：

1.將毛芋頭治凈，蒸熟后去皮，切成大塊，下入加有適量鹽的開水鍋汆水，倒出瀝水。

2.鍋入雞油燒熱，下姜米炒香，加入高湯、鹽、芋頭塊、味精、雞精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至濃稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。

3.將小河蝦洗凈瀝水，加鹽、胡椒粉、混合粉（吉士粉與生粉按1∶1的比例混合） 拌勻，下入燒至五成熱油鍋炸至色金黃，倒出瀝油后撒在芋頭上，點綴枸杞即可。

編排/Hana