導讀鵝肝醬是法國大餐中的頂級美食，口感細膩入口即化，昂貴的價格更讓普通人難得一品其美味。但是法國卻不是鵝肝生產的第一大國，因為其殘忍的生產過程引起了法國國內動物....

鵝肝醬是法國大餐中的頂級美食，口感細膩入口即化，昂貴的價格更讓普通人難得一品其美味。但是法國卻不是鵝肝生產的第一大國，因為其殘忍的生產過程引起了法國國內動物保護組織的強烈反對，因此擁有悠久養鵝歷史的匈牙利就成為了鵝肝的生產的第一大國。鵝肝的生產過程到底有多殘忍呢?估計看過的人都不會對這個美食那么趨之若鶩了。

一只鵝如果活在匈牙利，恐怕幾輩子都不會想再投胎做鵝。

作為全世界最大的鵝肝出口國，匈牙利農戶幾乎用盡了所有能想到的酷刑，培養每公斤30歐元的鵝肝。

出生在匈牙利南部歐羅夏扎養鵝場的小鵝，一生中只能過幾個小時正常的“鵝生活”。它們出生沒多久，就被當地農場主認領回家。

開始的12個星期，幼鵝被擠進小籠子，鐵柵欄外只露出一排排脖子，固定在專門訓練頸部肌肉的架子上。農場主每天增加喂食量，努力把小鵝的胃撐成一只面袋子。

等小鵝的頸部肌肉和腸胃都練得跟鋼鐵一樣堅強，真正的酷刑才開始。

每天早、中、晚3次，農場主會把一個20~30厘米的鐵管，直捅進鵝的喉嚨深處。

12公斤玉米和其他飼料的混合物，就從這個管道填塞到成年鵝的胃里。來不及消化，又是下一頓。

18天以后，一副比正常鵝肝腫大6~10倍的脂肪肝就“大功告成”。只有這樣病態肥胖的鵝肝，被小心翼翼、毫無破損地取出來烹調，才能制造出真正意義上的法國頂級鵝肝美味。少許一點破損的鵝肝，只好被碾碎制成鵝肝醬，價格么，當然也下降許多。

為了保證整塊鵝肝肥膩、細嫩的口感，農場主還要盡量減少食物里的鈣含量———發育期間沒有足夠的鈣，鵝就會患上“軟骨病”，懶洋洋地蹲在籠子里不動彈，體重更是呈幾何級數地“爆發”出來。

左側是被強行灌食之后的鵝肝，右側是正常的鵝肝。

這樣灌養出來的“脂肪肝鵝”，肝臟平均重量都能達到600~900克，最“胖”的鵝肝還能達到2公斤。

如此酷刑之下，許多匈牙利鵝從出生到死亡，連腳蹼都沒沾過一滴水

即使這些鵝不想吃東西，它們還是被逼進食。這枝鐵管從牠們的喉嚨直插至胃部，完全是為了將食物塞入牠們的身體，好讓牠們的肝臟能夠變得肥大。

窄小的籠子讓牠們無法動彈，甚至連轉身都不行，這樣才不會因運動而讓食物容易被消化掉。這種籠子只允許牠們站著，飼養它們的人認為這些鵝是不需要睡覺的，因為下一刻，牠們又會被抓去進食。即使牠們抵拒，但也是只徒勞。

這些鵝，它們除了嘴巴受損，喉嚨受傷，還必須每天都要忍受胃痛、腳痛，而且被逼不可睡覺，又不準牠們隨意動彈，就算連看一眼天空或河水的機會都沒有。這些鵝每天都被逼不停食，為了得到比正常體積大很多倍的鵝肝，養殖場的工人用高壓插管從鵝嘴直接插入鵝的食道，壓入遠遠超過鵝所需要的食物，肝臟因超負荷工作體積異常增大，鵝的食道也因為一天三次反復插管早早潰爛，以至于喝的水都會從潰爛處變成血水流出來。

直至它們死去的時候，在牠們死時，細小的身體已經裝不下食物了。 能逃過每一餐強逼進食的鵝，也沒有好日子過，因為吃太飽了，所以每天都會有血便

歐洲人喜食鵝肝，視鵝肥肝為“稀世珍肴”。在世界上為數不多幾個盛產優質鵝肥肝的國家中，匈牙利僅次于法國。匈牙利出產的鵝肥肝，是該國農業最具傳統特色的產品之一，在歐洲各國市場上有口皆碑、廣受歡迎。

用麥、玉米等混合成的飼料，對生長到一定程度的鵝，強制性地進行約四周時間的“填塞”式喂養，使鵝及其肝臟很快地“肥”起來，這樣獲得的鵝肝即為“鵝肥肝”。 新鮮、優質的鵝肥肝因味道鮮美、產量有限，在國際市場上一向十分走俏，價格通常高達30美元至40美元一公斤。

由于鵝肝有很高的經濟價值，匈牙利目前的養鵝業因而主要著重于鵝肝的生產，大部分養鵝業經營業主是為“肝”而養鵝。近年來，匈鵝肝的出口量達到了每年1500噸，利潤可觀。鵝肝、鵝肉、鵝毛等產品大部分供應國外市場，銷路很好，出口呈連年上升之勢，即使是作為副產品的優質鵝毛，也能每年出口3300噸—4900噸，帶來4000萬—5000萬美元的外匯收入。

看到這樣的場景你還吃的下去鵝肝嗎？

鵝肝做成的美食

以下內容來自中國周刊記者對中國鵝肝生產的報道：

山東一家鵝肝企業的工人在填鵝。

北京馬克西姆餐廳烹制的鵝肝。

再過十年，歐洲將禁止鵝肝的生產。這種昂貴的世界頂級美食，在它的故鄉法國，將出現世界上最大的市場缺口。而在世界的另一端，中國已經成為養鵝第一大國。

法國，已經成為中國鵝肝制造者們最向往的地方了。

姜文、鞏俐、章子怡，都是北京崇文門馬克西姆餐廳的?？?。明星們必點的一道菜是：波爾多紅酒鵝肝批，售價208元。

“跟巴黎馬克西姆餐廳做的，味道完全一樣?！瘪R克西姆餐廳的總廚師長單春衛非常自信。不過，與1980年代鵝肝空運自法國不同，現在，鵝肝來自北京延慶的一家公司。

殘忍的鵝肝

波爾多紅酒鵝肝批，這道菜名字很費解，實際上很容易解釋：在腌制過程中，加入波爾多紅葡萄酒；鵝肝切成梯形，形狀像做磚用的磚批。

1983年，皮爾·卡丹決定在北京開設一家正宗西餐廳，作為法國大餐的招牌菜，自然少不得鵝肝。除了波爾多紅酒鵝肝批，鵝肝的另一種主要吃法——煎鵝肝，也頗受歡迎。

“細嫩的肥鵝肝煎到表面金黃香脆微微飄出一絲焦香時剛剛好，劃開鵝肝內里正好軟嫩甘香，幼滑的細膩感輕輕滑過舌面，像一個悠長的熱吻令人心神俱醉?！币黄劮▏蟛偷奈恼氯绱诵稳菁妁Z肝。

作為不可或缺的招牌菜，餐廳的鵝肝必須保證供應充足。1983年，馬克西姆餐廳除了鹽、雞蛋和胡蘿卜之外，大部分原料都要依靠從香港購進，鵝肝更要直接從法國購買。現在，餐廳用的鵝肝是從北京郊區延慶縣一家公司購進的。

“現在一來中國自己能生產鵝肝，二來法國也沒有那么多鵝肝出口了。”馬克西姆餐廳經理賀廣銀提到的原因之一，是不久前那個引起歐美國家廣泛關注的消息——“2019年禁令”：到2019年，歐盟將禁止它的所有成員國生產鵝肝。

理由是：這種美食的制作方法，太過殘忍。

一只嘎嘎驚叫的鵝被人一把抓住脖子，將一根金屬的管子插進它的食道，另一頭連著一個漏斗。工人用勺將一把把玉米粒整個倒入，再捏捏它的脖子令其直接落入胃中，無法吐出。

如此周而復始，每六個小時一次。每一次，鵝要在40秒內吃下相當于它正常食量四倍的玉米，從而長出肥大的脂肪肝——正常的鵝肝重約150克，而經過這種填食飼養的鵝，肝至少有650克以上。這塊脂肪肝，便是人類酷愛的美食，學名“鵝肥肝”。

一只小鵝從出殼起，先度過三個月幸福的放養時光——游湖水，吃青草；然后圈在一起過一個月的集體生活，最后關進狹小的籠子填食20天，被殺掉取肝。

這20天中，它將處于一種求生不得求死不能的痛苦之中。時刻處在即將撐死的邊緣，趴在鐵籠里連氣都喘不過來，更無法活動。由于肝的異常腫大，它的身體變得極其脆弱。不少鵝會中途死掉。

這一過程類似制作北京烤鴨所用的填鴨，但更加殘忍。填鴨每天兩頓即可，而填鵝需要四頓。用一位鵝場主的話說，是一個“非自然的自然生長過程”。

“你們號稱世界上最尊重***、最尊重動物福利的國家。”從1980年代開始研究鵝肝填食的中國農業大學退休教授張伯揚曾對法國人說，“其實，世界上最殘忍的事就是你們干的。”

如果鵝有能力表達，它一定會抓起一支鵝毛筆，用美麗優雅的法語圓體字寫下左拉那句名言：“我抗議！”

君子遠庖廚

正因如此，在西方，很多國家譴責制造鵝肝的方法，并逐漸禁止了生產。

1998年，歐盟便在動物保護組織的壓力下，正式譴責一系列生產鵝肝的國家。其中，波蘭、丹麥、德國、奧地利、英國和挪威迅速響應，相繼禁止在本國生產這種食品。此前，一個以法國著名影星碧姬·芭鐸命名的基金會多年來一直在抗議這種做法。

2006年，以色列也加入這一行列。其高等法院在裁決的同時承認，“裁決將會嚴重地影響養鵝飼養商的利益以及他們的職業和財產的自由?！奔词谷绱?，以色列兩個開設四十多年的養鵝場也被關閉。

措施更嚴厲的是“終結者”施瓦辛格。2004年，他簽署法令，不但禁止在加利福尼亞生產鵝肝，甚至也不能銷售。

現在，歐盟還在堅持鵝肝生產的只有兩個國家：法國和匈牙利。所謂“2019年禁令”，是對他們的最后通牒。

作為鵝肝的發源地，法國至今仍是全世界最大的消費市場，年消費量達到一千多噸。幾個世紀吃慣鵝肝的法國人自然舍不得放棄。2005年10月18日，法國議會以投票的方式通過一項法案，稱鵝肝是法國的“一種文化和美食遺產，應該大力加以保護”。

然而，它又顧忌***和動物福利大國的名聲，不得不關閉大多數養鵝場，改從匈牙利進口?！胺▏耐懈嬖V我們：他們現在用的鵝肝都是匈牙利進口的。”馬克西姆餐廳的總廚師長單春衛說。

這也是絕大多數禁止生產鵝肝的國家采取的做法。歐美人也是“君子遠庖廚”，自己想吃又覺得殘忍。匈牙利遂一舉成為世界第一鵝肝出口大國，每年出口一千五百多噸鵝肝，有三萬多名鵝農以此為生。不過，他們正在“2019年禁令”下惶惶不安。

現在，可以輪到中國人上場了嗎？

不可能的任務

二十多年前，鵝肥肝開始進入中國。如今，全國每一個省份都有了鵝肥肝生產。當然國人的消費習慣與能力，無法與發達國家相提并論。

據業內估計，至今全中國鵝肝的年產量不到三百噸，基本全部為國內自產自銷。這不過意味著六十萬只鵝。而早在2005年，中國便是世界第一養鵝大國，每年屠宰的鵝達5億多只，占世界總量的90%以上。絕大部分鵝都未經過填食，以每公斤約20元的價格，擺上了尋常百姓家的餐桌。

既然國內市場有限，中國的鵝肝為何不試圖進入國際市場，去填補“2019年禁令”屆時騰出的一千噸市場空白？為何不現在便去和匈牙利爭奪市場，讓法國人餐桌上最高檔的一道菜變成“中國制造”？

“（中國）作為發展中國家，首先強調的是人的生存權利，強調‘以人為本’?！焙币晃基Z肝生產商說，歐盟的“2019年禁令”對中國企業是巨大的商機，“我們可以趁勢而上。”

不過，對中國的鵝肝生產者來說，更大的共識是，出口鵝肝實在太難了。

“我們根本就不嘗試（出口）。因為不可能?！背７遄嬲f。常峰祖擔任副總經理的山東圣羅捷畜禽產業有限公司是“中國鵝肥肝產業聯盟”的理事長單位，其產量約占國內市場的40%－50%，售價也超出一般鵝肝，達到每公斤220元。如果它的鵝肝能出口，價格至少要再高出30%－50%。

即便如此，連它所在的山東省濰坊市臨朐縣，縣委宣傳部都不知道，這個位居沂蒙山區的窮縣居然有一家“中國第一”的企業。由于山東的氣候、緯度與法國比較接近，這個縣現已成為中國最大的鵝肝產地。

從1998年開始生產鵝肝的圣羅捷公司，至今未取得法國的出口注冊。原因在于：中國的鵝肝與豬肉、牛肉等大多數動物產品一樣，根本達不到歐洲設置的貿易標準。

標準有多苛刻？

第一條，讓鵝“散養三個月”做不到。1000只鵝，幾天可以吃光10畝的青草。而圣羅捷公司每年要養近20萬只鵝，需要2000畝的草場。因此，他們的鵝都是在農民家的鵝圈里長大，吃的是飼料。

第二條，對鵝所填食的食物、飲水，法國有嚴格的規定。玉米的種子和鵝的飲水區域，要求絕對無污染。

“說到底，是怕中國的玉米有農藥污染?！币幻麡I內人士說，玉米一旦遭受農藥污染，有害成分最終都會匯集到肝部。

第三條，鵝舍需要裝空調。因為溫度過高會影響鵝肝的生長。

這又是一個不可能完成的任務。臨朐縣另一家規模稍小的“亞豐”鵝場經理徐帥向記者透露了他的鵝舍夏天制冷用的辦法：把所有的窗口全部堵死，只留前門后門。在前門上掛一根管子，抽取地下水向下滴；后門放一臺強力抽風機，讓空氣從前門流入，整個鵝舍都因為沾上水，而降低了室內的溫度。

這種“土空調”，一年的電費是兩萬多元。“要是安空調，那電費可大了去了?！毙鞄浾f，他公司的固定資產不過百余萬元，若按照法國標準，至少需要增加投資五千萬元以上。

諸如此類的規定還有很多。從生存環境、飼料、飲水，再到運輸、屠宰、種群繁衍等方方面面，皆非中國人養殖家禽的傳統習慣所能做到的。

“根本就別想了，那標準不是中國企業玩得起的，不符合中國國情?！背７遄嬷钢驹豪镆慌_重型貨車的后廂說。

那是一臺可移動的自動化屠宰車間，1998年與圣羅捷公司進行技術合作的法國公司送的。由于它較為“人道”的殺鵝效率遠不如人工高，從來沒用過。

至今幾十年，中國也沒有向歐盟賣出過一塊鵝肝，只有極少量可以賣到香港和東南亞等地。湖北一位村支書帶領全村養鵝填肝，還上了中央電視臺的新聞，據稱“暢銷海外”。經《中國周刊》記者查證，并不屬實。

雙重標準

實際上，中國鵝肝的重量和含油量都遠遠超出法國鵝肝。

緣由在于法國采用機器填食方式，一個工人可以填600只鵝，相當于中國工人的五六倍。但法國人工費用高昂，為了省下夜間加班費，鵝場主不要求工人晚上起來填食。這樣每天少填一頓，鵝肝的重量、含油量都會受到很大影響。

法國鵝肝最大的不過1公斤，而這種型號的鵝肝在中國很常見。但迫于“標準”，中國鵝肝始終被法國拒之門外。

中國鵝肝的出口之路，并非天生不通。2002年之前，日本曾經是中國產鵝肝重要的出口國。2001年，小泉純一郎擔任日本首相后，將鵝肝在內的中國禽類制品列為貿易戰制裁對象。如今，日本已不再拒絕中國的熟食禽產品，但屬于生鮮制品的鵝肝還是不行。

“鵝肝能不能出口，這也是一個政治問題?！薄爸袊Z肥肝網”的負責人、吉林人楊立君說?！叭绻麅蓚€國家之間關系好，自然就不難了?！?/p>

一個事實是：匈牙利鵝肝的生產過程，也達不到法國人的標準。匈牙利的鵝，生長條件比中國更為殘酷：出殼三個月的小鵝，就被迫在鐵籠子里度過，吃的跟中國鵝一樣不是青草而是飼料。

但是，法國對匈牙利的鵝肝一路綠燈。“事實上，法國人思想很保守?！币晃粯I內人士說，“他們不愿意相信中國人能生產出他們最高檔的一道菜。”

混亂與希望

中國鵝肝產業的混亂，無疑也是這一行不能形成合力的原因。

對鵝肝，中國至今沒有一種官方認可的質量體系標準。“國家還沒承認我們是一個成熟的、值得重視的產業?！币晃基Z場主說，“歸根結底，吃的人還是少?！?/p>

這一行有一個頗為尷尬的事實：假冒貨與名牌貨之間的區別，靠顧客的舌頭是分不出來的。

都是一模一樣的填食，都是來自法國的朗德鵝，填食這一行的“技術含量”又實在太低，很容易學會。

臨朐縣目前有十幾家正規鵝肝企業，和數不清的散養戶。一對夫妻幾個月就能填二百只鵝，生產出的鵝肝質量也不錯。

企業規模再大，也無法讓鵝肝長得更快、更肥，或更省飼料。而工人的工資、制冷的成本、鵝舍等固定設施的投入，都會導致它的成本更高。一些小企業和散養戶干脆連辦工商執照的費用都省了。

“鵝肝永遠不會像雞肉一樣，進入普通老百姓家的餐桌?！睏盍⒕f。他對臨朐一家普通酒店菜譜上8元一份的“黑椒煎鵝肝”嗤之以鼻。

目前，國內購買鵝肝的客戶沒有大規模的需求，一次幾十個鵝肝也就夠了。這樣，小企業和散養戶更為廉價的鵝肝就很有競爭力。“我的肝賣180一公斤。他們（散養戶）要是賣給我150，我也要。”一位鵝場主說。

就算如此，中國的鵝肝制造者，還是對法國市場抱有希望。“我估計，中國鵝肝十年后很有可能填補法國市場的空白。”常峰祖說，“只要兩國到時關系好了，他們就會降低標準，要中國的鵝肝。不然，就沒得吃?！?/p>

對于動物福利問題，中國的鵝肝生產者并不覺得是個問題，“這殘忍？我不覺得。那么短的時間，能吃那么多好吃的（玉米），鵝這輩子也夠了?！币晃簧綎|鵝肝生產商說。

不過，中國也開始制定包含動物福利內容的動物保***了，或許多年以后，中國也不再是鵝肝生產的樂土了。

（以上內容整理自網絡，部分內容來自中國周刊 )